葡萄酒工藝學(xué)的目標(biāo)就是幫助生產(chǎn)者在給定葡萄原料的情況下，生產(chǎn)出盡可能具有完美質(zhì)量的好葡萄酒。人們對(duì)葡萄酒的成分及轉(zhuǎn)化過(guò)程越了解，這個(gè)問(wèn)題就越好解決。就是說(shuō)葡萄酒科學(xué)具有更切實(shí)的指導(dǎo)意義。從良好的葡萄酒工藝學(xué)說(shuō)為基礎(chǔ)的研究，可以正確地適應(yīng)于所有不同類型的葡萄酒，這也意味著有一個(gè)良好的教育和知識(shí)的傳播。
人們往往更注意的問(wèn)題是，有一部分質(zhì)量是不依賴工藝學(xué)的，為了強(qiáng)化葡萄酒的天然質(zhì)量，就要盡量減少人為的技藝因素。在這樣的視角下，葡萄酒工藝學(xué)很好地給出了避免發(fā)酵和保藏事故的方法，但是這種視角不能把握住高級(jí)葡萄酒的精細(xì)質(zhì)量，也難以表述和表達(dá)捉摸不定的、靈敏的環(huán)境條件。現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)有了許多創(chuàng)新，也更加提升了葡萄酒的質(zhì)量。
人們已經(jīng)研究了許多有關(guān)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，能夠辨別一個(gè)酒雖然沒(méi)有錯(cuò)誤，但屬于低的質(zhì)量，也能知道對(duì)質(zhì)量有正面影響的一些因素。如愉快的、能接受的、復(fù)雜的、純粹的、原生的等。錯(cuò)誤比質(zhì)量更容易被感知，消費(fèi)者對(duì)一個(gè)酒的質(zhì)量總是不明細(xì)的，但他們對(duì)錯(cuò)誤是十分敏感的，他們通常滿足于一個(gè)酒雖然無(wú)質(zhì)量可言，但這個(gè)酒并不出現(xiàn)錯(cuò)誤。
人們把質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分為兩類，一類是客觀標(biāo)準(zhǔn)，它是本質(zhì)的規(guī)定，被詳細(xì)的指標(biāo)所限定，是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。從上個(gè)世紀(jì)初起，連續(xù)成功地確立了酒的正式標(biāo)準(zhǔn)定義、生產(chǎn)規(guī)范、質(zhì)量的政策保護(hù)尺度等，在釀造、保藏、處理等實(shí)踐中編成法典去度量、禁止或限制。另一類是所謂的主觀質(zhì)量，是不能用數(shù)字精確測(cè)量和表達(dá)的，是用消費(fèi)者的滿意度來(lái)衡量的，這就是酒的感官特性，如酒的狀態(tài)，香氣，滋味等，用品嘗的方法去感知。人們可以把質(zhì)量標(biāo)明是主觀的還是客觀的，但真的把它們區(qū)別開(kāi)是很不容易的，因?yàn)檫@些特性是緊密聯(lián)系在一起互相交融的，客觀質(zhì)量是可被測(cè)定判斷的，人們也把客觀質(zhì)量稱之為真實(shí)的可測(cè)定的質(zhì)量，而把主觀質(zhì)量稱之為想象的質(zhì)量。但一個(gè)葡萄酒通過(guò)品嘗所展現(xiàn)出來(lái)的質(zhì)量是非常真實(shí)的，它的檔次只有通過(guò)品嘗才能?chē)?yán)格地確定。客觀質(zhì)量也還是品嘗者的質(zhì)量。人的技術(shù)介入的重要作用是對(duì)規(guī)律的再認(rèn)識(shí)，酒的質(zhì)量不是被原葡萄產(chǎn)地自動(dòng)給出的，從葡萄收獲到變成酒需要幾個(gè)月的時(shí)間，一直到能裝瓶出售還需很多的撫育，有一個(gè)漫長(zhǎng)的產(chǎn)生、生長(zhǎng)、成熟過(guò)程，在此期間離不開(kāi)人的感覺(jué)品嘗去控制它的質(zhì)量。許多生產(chǎn)廠家在裝瓶以前都要進(jìn)行嚴(yán)格的品嘗去控制酒的質(zhì)量。
為改善葡萄酒的質(zhì)量，必須采用不同的控制手段，那些簡(jiǎn)單有效的控制程序不斷被改進(jìn)和發(fā)展，生產(chǎn)者必須迅速地把這些技術(shù)準(zhǔn)確地應(yīng)用到制造實(shí)踐中。
隨著葡萄酒知識(shí)的進(jìn)步及在制酒過(guò)程中一些復(fù)雜現(xiàn)象的出現(xiàn)，獲得質(zhì)量的方法也越來(lái)越明白并能實(shí)現(xiàn)，制定的規(guī)則也越來(lái)越精確。葡萄酒工藝技術(shù)也就這樣發(fā)展前進(jìn)了。釀造技術(shù)的變化強(qiáng)制性地規(guī)定了一些規(guī)則的改變，比如一個(gè)紅葡萄酒的萃取干物質(zhì)的界限，作為釀造中浸漬單寧組分的重要系數(shù)，亞硫酸的總量使用界限，隨著現(xiàn)在酒的類型的改變，及抗菌特性和與酒中成分的化合性質(zhì)，對(duì)它的用量越來(lái)越限制嚴(yán)格。
總之，定義規(guī)則、確保最低的質(zhì)量、激勵(lì)改善那些邊界條件，這就是葡萄酒工藝技術(shù)給出的方法，這里人們從推理出發(fā)，總是回到卓越的技術(shù)效應(yīng)，這就是質(zhì)量的鑰匙。
大家都同意這樣的說(shuō)法：目前還沒(méi)有任何希望能通過(guò)一般的分析化驗(yàn)來(lái)確定葡萄酒的質(zhì)量，表達(dá)普通酒和高檔酒的差別，也不能通過(guò)分析對(duì)一個(gè)酒詳細(xì)知情，因此質(zhì)量并非是看到的一些香味滋味物質(zhì)含量，而是各種成分的完全平衡。
盡管化學(xué)分析不能量化一個(gè)質(zhì)量，但它能很好地測(cè)定一個(gè)錯(cuò)誤，也能夠確定來(lái)源于葡萄的一些成分含量，酒的細(xì)菌變質(zhì)（揮發(fā)酸 、乙酸乙酯）、添加物、污染物等，分析還能找出帶入的正常成分及所占的比率，也能識(shí)破一些偽劣和假冒。
消費(fèi)者對(duì)純凈性、真實(shí)性和天然性的概念是很敏感的，習(xí)慣的感官質(zhì)量比營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量更重要，更擔(dān)心的是衛(wèi)生。首先酒應(yīng)該是好的，但這還不夠，應(yīng)該是特別衛(wèi)生的，葡萄酒工作者應(yīng)該特別注意衛(wèi)生質(zhì)量，消除或盡量減少污染，杜絕化學(xué)物質(zhì)的介入，這就是葡萄酒工藝優(yōu)先給出的預(yù)防和治療藥方。
質(zhì)量的控制在各個(gè)環(huán)節(jié)上都更加準(zhǔn)確和發(fā)展了，無(wú)論是生產(chǎn)還是裝瓶上市，尤其是出口外銷(xiāo)，外國(guó)消費(fèi)者的要求總是更苛刻的，所以對(duì)產(chǎn)品的介紹、包裝、標(biāo)簽、木塞質(zhì)量、塞堵效率、存放條件、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)等都有了嚴(yán)格的規(guī)定。質(zhì)量控制是技術(shù)進(jìn)步的一個(gè)要素。
質(zhì)量顯現(xiàn)出來(lái)的一切面目都屬于工藝學(xué)的范疇。而今葡萄酒的質(zhì)量不總都是這樣了，因?yàn)槠咸丫乒に噷W(xué)的可能性在這方面是毋庸置疑的，在一定的非常好的條件下，工藝學(xué)原則不被充分利用，有太多的葡萄酒一點(diǎn)也不按工藝學(xué)原理釀造，一些消費(fèi)者變形的口味和商業(yè)上的競(jìng)爭(zhēng)，好酒的定義也變形了。如果消費(fèi)者對(duì)好酒的鑒賞力提高了，就能對(duì)葡萄酒質(zhì)量進(jìn)步做出貢獻(xiàn)，也是對(duì)葡萄酒工藝學(xué)進(jìn)步的貢獻(xiàn)。
人們往往更注意的問(wèn)題是，有一部分質(zhì)量是不依賴工藝學(xué)的，為了強(qiáng)化葡萄酒的天然質(zhì)量，就要盡量減少人為的技藝因素。在這樣的視角下，葡萄酒工藝學(xué)很好地給出了避免發(fā)酵和保藏事故的方法，但是這種視角不能把握住高級(jí)葡萄酒的精細(xì)質(zhì)量，也難以表述和表達(dá)捉摸不定的、靈敏的環(huán)境條件。現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)有了許多創(chuàng)新，也更加提升了葡萄酒的質(zhì)量。
人們已經(jīng)研究了許多有關(guān)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，能夠辨別一個(gè)酒雖然沒(méi)有錯(cuò)誤，但屬于低的質(zhì)量，也能知道對(duì)質(zhì)量有正面影響的一些因素。如愉快的、能接受的、復(fù)雜的、純粹的、原生的等。錯(cuò)誤比質(zhì)量更容易被感知，消費(fèi)者對(duì)一個(gè)酒的質(zhì)量總是不明細(xì)的，但他們對(duì)錯(cuò)誤是十分敏感的，他們通常滿足于一個(gè)酒雖然無(wú)質(zhì)量可言，但這個(gè)酒并不出現(xiàn)錯(cuò)誤。
人們把質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分為兩類，一類是客觀標(biāo)準(zhǔn)，它是本質(zhì)的規(guī)定，被詳細(xì)的指標(biāo)所限定，是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。從上個(gè)世紀(jì)初起，連續(xù)成功地確立了酒的正式標(biāo)準(zhǔn)定義、生產(chǎn)規(guī)范、質(zhì)量的政策保護(hù)尺度等，在釀造、保藏、處理等實(shí)踐中編成法典去度量、禁止或限制。另一類是所謂的主觀質(zhì)量，是不能用數(shù)字精確測(cè)量和表達(dá)的，是用消費(fèi)者的滿意度來(lái)衡量的，這就是酒的感官特性，如酒的狀態(tài)，香氣，滋味等，用品嘗的方法去感知。人們可以把質(zhì)量標(biāo)明是主觀的還是客觀的，但真的把它們區(qū)別開(kāi)是很不容易的，因?yàn)檫@些特性是緊密聯(lián)系在一起互相交融的，客觀質(zhì)量是可被測(cè)定判斷的，人們也把客觀質(zhì)量稱之為真實(shí)的可測(cè)定的質(zhì)量，而把主觀質(zhì)量稱之為想象的質(zhì)量。但一個(gè)葡萄酒通過(guò)品嘗所展現(xiàn)出來(lái)的質(zhì)量是非常真實(shí)的，它的檔次只有通過(guò)品嘗才能?chē)?yán)格地確定。客觀質(zhì)量也還是品嘗者的質(zhì)量。人的技術(shù)介入的重要作用是對(duì)規(guī)律的再認(rèn)識(shí)，酒的質(zhì)量不是被原葡萄產(chǎn)地自動(dòng)給出的，從葡萄收獲到變成酒需要幾個(gè)月的時(shí)間，一直到能裝瓶出售還需很多的撫育，有一個(gè)漫長(zhǎng)的產(chǎn)生、生長(zhǎng)、成熟過(guò)程，在此期間離不開(kāi)人的感覺(jué)品嘗去控制它的質(zhì)量。許多生產(chǎn)廠家在裝瓶以前都要進(jìn)行嚴(yán)格的品嘗去控制酒的質(zhì)量。
為改善葡萄酒的質(zhì)量，必須采用不同的控制手段，那些簡(jiǎn)單有效的控制程序不斷被改進(jìn)和發(fā)展，生產(chǎn)者必須迅速地把這些技術(shù)準(zhǔn)確地應(yīng)用到制造實(shí)踐中。
隨著葡萄酒知識(shí)的進(jìn)步及在制酒過(guò)程中一些復(fù)雜現(xiàn)象的出現(xiàn)，獲得質(zhì)量的方法也越來(lái)越明白并能實(shí)現(xiàn)，制定的規(guī)則也越來(lái)越精確。葡萄酒工藝技術(shù)也就這樣發(fā)展前進(jìn)了。釀造技術(shù)的變化強(qiáng)制性地規(guī)定了一些規(guī)則的改變，比如一個(gè)紅葡萄酒的萃取干物質(zhì)的界限，作為釀造中浸漬單寧組分的重要系數(shù)，亞硫酸的總量使用界限，隨著現(xiàn)在酒的類型的改變，及抗菌特性和與酒中成分的化合性質(zhì)，對(duì)它的用量越來(lái)越限制嚴(yán)格。
總之，定義規(guī)則、確保最低的質(zhì)量、激勵(lì)改善那些邊界條件，這就是葡萄酒工藝技術(shù)給出的方法，這里人們從推理出發(fā)，總是回到卓越的技術(shù)效應(yīng)，這就是質(zhì)量的鑰匙。
大家都同意這樣的說(shuō)法：目前還沒(méi)有任何希望能通過(guò)一般的分析化驗(yàn)來(lái)確定葡萄酒的質(zhì)量，表達(dá)普通酒和高檔酒的差別，也不能通過(guò)分析對(duì)一個(gè)酒詳細(xì)知情，因此質(zhì)量并非是看到的一些香味滋味物質(zhì)含量，而是各種成分的完全平衡。
盡管化學(xué)分析不能量化一個(gè)質(zhì)量，但它能很好地測(cè)定一個(gè)錯(cuò)誤，也能夠確定來(lái)源于葡萄的一些成分含量，酒的細(xì)菌變質(zhì)（揮發(fā)酸 、乙酸乙酯）、添加物、污染物等，分析還能找出帶入的正常成分及所占的比率，也能識(shí)破一些偽劣和假冒。
消費(fèi)者對(duì)純凈性、真實(shí)性和天然性的概念是很敏感的，習(xí)慣的感官質(zhì)量比營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量更重要，更擔(dān)心的是衛(wèi)生。首先酒應(yīng)該是好的，但這還不夠，應(yīng)該是特別衛(wèi)生的，葡萄酒工作者應(yīng)該特別注意衛(wèi)生質(zhì)量，消除或盡量減少污染，杜絕化學(xué)物質(zhì)的介入，這就是葡萄酒工藝優(yōu)先給出的預(yù)防和治療藥方。
質(zhì)量的控制在各個(gè)環(huán)節(jié)上都更加準(zhǔn)確和發(fā)展了，無(wú)論是生產(chǎn)還是裝瓶上市，尤其是出口外銷(xiāo)，外國(guó)消費(fèi)者的要求總是更苛刻的，所以對(duì)產(chǎn)品的介紹、包裝、標(biāo)簽、木塞質(zhì)量、塞堵效率、存放條件、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)等都有了嚴(yán)格的規(guī)定。質(zhì)量控制是技術(shù)進(jìn)步的一個(gè)要素。
質(zhì)量顯現(xiàn)出來(lái)的一切面目都屬于工藝學(xué)的范疇。而今葡萄酒的質(zhì)量不總都是這樣了，因?yàn)槠咸丫乒に噷W(xué)的可能性在這方面是毋庸置疑的，在一定的非常好的條件下，工藝學(xué)原則不被充分利用，有太多的葡萄酒一點(diǎn)也不按工藝學(xué)原理釀造，一些消費(fèi)者變形的口味和商業(yè)上的競(jìng)爭(zhēng)，好酒的定義也變形了。如果消費(fèi)者對(duì)好酒的鑒賞力提高了，就能對(duì)葡萄酒質(zhì)量進(jìn)步做出貢獻(xiàn)，也是對(duì)葡萄酒工藝學(xué)進(jìn)步的貢獻(xiàn)。