中國(guó)原始的谷物酒究竟是哪種類(lèi)型？

　　首先要弄清楚,在歷史上古代外國(guó)的啤酒也好,中國(guó)的"啤酒"也好,啤酒的最基本特征是什么?不言而喻,啤酒的最基本特征應(yīng)是用谷物發(fā)芽后的谷芽作為基本原料.啤酒中加酒花,人工加酵母菌是后來(lái)才有的.
　　毫無(wú)疑問(wèn)，含淀粉的原料都可能用來(lái)釀酒，問(wèn)題是采用何種方式釀造。不同方式釀造的酒其類(lèi)型不同。從世界范圍來(lái)看，谷物釀造酒可分成啤酒和米酒兩大類(lèi)型。啤酒是采用發(fā)芽的谷物釀造的，發(fā)芽的谷物既是糖化劑，本身又是釀酒原料。而米酒則不同，需從外部加入糖化發(fā)酵劑（即酒曲）。遠(yuǎn)古時(shí)期著名的古埃及和美索不達(dá)米亞時(shí)期的釀酒，已有證據(jù)表明當(dāng)時(shí)的酒是屬于啤酒類(lèi)型。而對(duì)于中國(guó)遠(yuǎn)古時(shí)期的谷物酒，究竟屬于哪一種類(lèi)型，還并未徹底了解清楚。主要的觀點(diǎn)有：
　　中國(guó)最早的谷物酒是醴和酒，這兩種飲料酒按不同的方法釀造，醴相當(dāng)于啤酒，用麥芽釀成，酒是用酒曲釀成。第二種觀點(diǎn)是原始的飲料酒是不分的，都是用發(fā)霉或發(fā)芽的從物釀成的，還有一種觀點(diǎn)是酒和醴都是用酒曲釀成的。下面分別討論。
　　(1)曲造酒,蘗造醴　　第一種也是較為普遍的看法是:酒和醴歷來(lái)就是兩種不同方法釀造的酒精飲料。

　　在中國(guó)的最古老的文字甲骨文中，出現(xiàn)了酒和醴這兩個(gè)字。醴和酒是分別敘述，互不相混的。有專(zhuān)家認(rèn)為這是不同的兩種方式釀造的酒精飲料。(溫少峰等:<<殷墟卜辭研究--科學(xué)技術(shù)篇>>，四川省社會(huì)科學(xué)院出版社，1983年)。但持不同意見(jiàn)者也大有人在。
　　周朝的著作<<書(shū)經(jīng)·說(shuō)命篇>>中有"若作酒醴，爾惟曲蘗"。從文字對(duì)應(yīng)關(guān)系來(lái)看，可以理解為曲釀酒，蘗作醴。明代的李時(shí)珍也持有同樣的看法。
　　明代宋應(yīng)星的<<天工開(kāi)物>>中說(shuō):"古來(lái)曲造酒，蘗造醴，后世厭醴味薄，遂至失傳，則并蘗法亦亡。"西方的啤酒，酒精度一般為4%左右，而我國(guó)的黃酒其酒精度可達(dá)15-20%。這是黃酒取代原始啤酒的基本原因。
　　西漢，蘗的生產(chǎn)還未停止，醴仍是酒精類(lèi)飲料的一部分。<<史記·貨殖列傳>>中有"蘗曲鹽豉千合"之記載。漢代因與匈奴發(fā)生戰(zhàn)事，漢敗，還要向匈奴貢奉蘗(見(jiàn)<<史記·匈奴列傳>>)。<<漢書(shū)>>記載：有一個(gè)人叫穆生的人，不會(huì)飲酒，每逢被邀請(qǐng)參加酒宴時(shí)，主人都為他準(zhǔn)備醴這種酒度低的飲料，后來(lái)穆生受到了冷落，就不再為其設(shè)醴了。從這一則記載還可看出，醴是一種酒度很低的酒精飲料，適合于不會(huì)飲酒的人。
　　現(xiàn)代釀酒專(zhuān)家朱寶鏞先生提出:我國(guó)用谷芽釀造醴酒，和巴比倫人用麥芽做啤酒，差不多同時(shí)出現(xiàn)于新石器時(shí)代，彼此之間是否有聯(lián)系卻無(wú)從考察"(朱寶鏞:"釀酒工業(yè)的變遷")。對(duì)這個(gè)即有趣，又有科學(xué)研究?jī)r(jià)值的問(wèn)題，看來(lái)還需要時(shí)間才能得到充分的證據(jù)。酒類(lèi)品種的變化及釀酒技術(shù)的變遷，很可能會(huì)從一個(gè)側(cè)面反映不同民族人們之間的相互交往。谷物釀酒的起源這一問(wèn)題的考察應(yīng)當(dāng)放在更為寬廣的歷史和地理的 環(huán)境中。
　　此外還有一些觀點(diǎn)，如日本的山崎百治先生則認(rèn)為:曲和蘗向來(lái)就是兩種不同的東西。但曲是塊狀的餅曲，后來(lái)發(fā)展成為大曲，酒藥(小曲)等;蘗則為散曲， 后發(fā)展為黃衣曲(用于醬油，豉的生產(chǎn))和女曲(用于清酒生產(chǎn))。

　　(2)曲蘗是發(fā)芽發(fā)霉的谷物
　　第二種觀點(diǎn)是現(xiàn)代方心芳先生提出的，他認(rèn)為曲蘗是發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，即酒曲。即在遠(yuǎn)古時(shí)代，曲蘗是不分的。后來(lái)才分化為谷芽，酒曲和黃衣曲�！边@樣可理解為，即然曲蘗不分，酒醴在遠(yuǎn)古應(yīng)是同一種東西。

　　(3)醴也是酒曲釀造的
　　第三種觀點(diǎn)認(rèn)為醴也是用酒曲釀造的。其釀造時(shí)間很短，或汁渣相將的酒醪。醴的基本特點(diǎn)是糖度較高而酒度低，釀造時(shí)間短。如<<釋名>>將醴解釋為是釀造時(shí)間僅一天的，口味很淡的酒東漢成書(shū)的<<說(shuō)文解字>>也是如此說(shuō)，鄭玄在注釋<<周禮>>中的醴時(shí)說(shuō)醴是一種酒液和酒糟混合在一起的甜酒。根據(jù)眾多的歷史資料加以分析，都并未說(shuō)明醴就一定是用蘗所釀成的。用酒曲釀造的可能性還是存在的。例如<<周禮>>中所提到的"五齊"中有"醴齊"，實(shí)際上就是用來(lái)描述發(fā)酵過(guò)程第二個(gè)階段的酒醪。又如西
漢鄒陽(yáng)在<<酒賦>>中寫(xiě)到:清澈透明的是酒，混濁的是醴，它們都是谷米為原料用麥曲釀成的，雖然都來(lái)自相同的原料，但口味卻大不相同。這里更能說(shuō)明漢代時(shí)的醴是用曲 釀造而成的。