原料：
玉米；大豆；脫脂乳：市售脫脂乳粉加水調制；保加利亞乳桿菌(L.bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(S.Thermophilus)；淀粉酶:穩(wěn)定劑;黃原膠、瓊脂,符合GBZ760要求;費林A、B、CuSO4.5H2O、NaOH、酒石酸鉀鈉；甜蜜素、碳酸氫鈉。
豆?jié){與玉米漿=70：30
玉米漿工藝流程：
玉米粒挑選→清洗→浸泡→煮粒→冷卻→磨漿→煮漿→調pH值→接淀粉酶→糖化→殺菌滅酶→冷卻備用。
玉米酸豆奶工藝流程：
玉米漿
↓
大豆→清理→浸泡→去皮→磨漿→煮漿→過濾→混合→調漿→兩次均質→殺菌→冷卻→接種→裝瓶→前酵→后發(fā)酵→成品
↑
乳酸菌→馴化→擴培
操作要點：
1) 大豆挑選及處理：選擇顆粒飽滿、無蟲斑、無霉變的產(chǎn)品。充分清洗3～4次,然后用0.5%的NaHCO3溶液浸泡,室溫下泡12h。將泡好的大豆用清水沖洗后。
2) 磨漿、煮漿、過濾：干豆∶水=1∶6，調節(jié)pH值=8，用80℃熱水磨漿,先粗磨后細磨。95℃條件下煮10min,漿液經(jīng)120目細網(wǎng)篩過濾。
3) 玉米挑選及處理：選用無霉爛、無蟲害、色澤成熟的玉米為原料。玉米粒清洗后用冷水在室溫下泡12h。將玉米粒放入100℃沸水中煮2h，進行軟化和滅酶處理。再將玉米粒自然冷卻至50℃左右。
4) 磨漿、煮漿、過濾：按干玉米∶水=1∶2,在50℃條件下熱水磨漿兩次。在100℃條件下煮5min,使淀粉糊化。將漿液經(jīng)80目細網(wǎng)篩過濾。
5) 調節(jié)pH值：調節(jié)漿液pH值=5，以適合淀粉酶作用。
6) 接入淀粉酶：通過試驗確定加酶量為1g淀粉酶/100mL玉米漿。
7) 糖化：將玉米漿在45℃恒溫水浴鍋中糖化45min。
8) 玉米漿殺菌滅酶及冷卻：在80℃，5min條件下殺菌滅酶。自然冷卻至室溫備用。
9) 加甜蜜素及穩(wěn)定劑：將玉米漿和豆奶混合后,加少許甜蜜素調節(jié)風味,加量為0.2g/每瓶。按0.15%黃原膠+0.15%瓊脂加入到混合液中。
10) 均質：玉米豆奶液采用兩次均質。第一次均質采用22.5MPa,溫度82℃;第二次壓強為22.5MPa,溫度16℃。
11) 殺菌、接種、發(fā)酵：采用80℃,15min殺菌。將殺菌后的混合液冷卻至40℃接入已馴化的菌種。 |
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