| 加工工藝： |
豆類、谷類乳酸發(fā)酵的研究近年來屢見報(bào)道，而將豆類和苦蕎浸出液混合生產(chǎn)發(fā)酵食品目前尚未見報(bào)道。作為起源于我國的大豆，是人類三大食用作物之一，是植物蛋白質(zhì)的重要來源�？嗍w麥富含蛋白質(zhì)、淀粉、礦物質(zhì)、脂肪及維生素等，還含有豆類中缺乏的蘆丁。蘆丁為黃酮類物質(zhì)主要成分之一，具有擴(kuò)張血管和降低血管脆性的作用，對降低血膽固醇，防治心腦血管疾病及高脂血癥等方面有較好的效果。本研究將豆?jié){、苦蕎麥心粉浸出液按一定比例混合，加入微生物發(fā)酵劑，研制出了苦蕎酸豆奶。該產(chǎn)品綜合了乳酸菌在人體胃腸中的微生態(tài)調(diào)節(jié)和大豆、苦蕎營養(yǎng)互補(bǔ)的優(yōu)勢，是一種營養(yǎng)成分豐富，易于消化吸收，清香爽口的營養(yǎng)保健型食品。
原料：
豆?jié){：市售產(chǎn)品、質(zhì)量合格；苦蕎浸出液：自制；微生物發(fā)酵劑：原種系保存菌株，采用嗜熱乳鏈球菌保加利亞乳桿菌的混合菌種；白砂糖：符合GB127-84一級糖標(biāo)準(zhǔn)；
工藝流程：
苦蕎浸出液的制備
苦蕎→浸泡→洗脫→靜置去沉淀 苦蕎粉和水的比例為1：5
生產(chǎn)工藝流程及技術(shù)要點(diǎn)
工藝流程：
豆?jié){┐
│ → 混合 → 殺菌 (至40℃) → 冷卻→分裝→發(fā)酵→后熟→成品
苦蕎浸出液┘ ↑
原種→母發(fā)酵劑→工作發(fā)酵劑
技術(shù)要點(diǎn)
1．原料混合：豆?jié){和苦蕎浸出液以3：1的比例混合，充分混勻，后按5%添加白砂糖；
2．均質(zhì)的壓力為90~120kg/cm2；
3．殺菌采用90~95℃5分鐘；
4．工作發(fā)酵劑選用嗜熱乳鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌，二者比例為2：1，發(fā)酵液中按2%比例加入工作發(fā)酵劑，于40~42℃恒溫發(fā)酵3~4小時(shí)，酸豆奶酸度達(dá)40°T，酸牛奶酸度為89°T；
5．將發(fā)酵后的靜置型酸豆奶置于0~10℃冰箱中進(jìn)行后發(fā)酵24小時(shí)，成品酸豆奶酸度可達(dá)48°T，酸牛奶為100°T。 |
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| 設(shè)備信息： |
磨漿機(jī)、均質(zhì)機(jī)、恒溫培養(yǎng)箱、微生物移植、接種用試劑、器皿等。均質(zhì)機(jī)：生產(chǎn)能力3000L/h；電機(jī)功率75KW；參考價(jià)格7.5萬元；外形尺寸1500*1000*1200（mm）；上海科技大學(xué)工廠磨漿磨粉機(jī)：SM-150型；電機(jī)功率0.75KW；外形尺寸605*250*518（mm）；浙江省臨海市商業(yè)機(jī)械廠 |
| 產(chǎn)品描述： |
產(chǎn)品特點(diǎn)： 1．產(chǎn)品為淡乳清色，氣味正常，特有香味，無異味，酸甜適口，口感滑爽細(xì)膩，凝固均勻，表面光澤，有少許豆清析出，未添加任何化學(xué)防腐劑、色素和香精。 2．酸豆奶和苦蕎酸豆奶的PH值均為4.0，酸度分別為4.9和4.8,，大腸菌群分別為<30個/100ml和<30個/ml，致病菌均未檢出。 苦蕎浸出液與豆?jié){按比例混合，加微生物發(fā)酵生產(chǎn)的酸豆奶，一方面利用了乳酸菌在人體胃腸中的微生態(tài)調(diào)節(jié)作用，大豆碳水化合物以低聚糖為主，有利于促進(jìn)雙歧桿菌在人體腸道內(nèi)增殖，長期飲用可提高人體免疫功能。同時(shí)發(fā)揮了苦蕎、豆類的營養(yǎng)互補(bǔ)，尤其是利用苦蕎中蘆丁的生理活性作用，可降低血液中膽固醇含量，防治心腦血管疾病及高血脂等癥，是有效的營養(yǎng)保健型食品。利用豆?jié){生產(chǎn)營養(yǎng)保健型苦蕎酸豆奶，通過微生物的發(fā)酵，可改善風(fēng)味，增加養(yǎng)分，清除或降低乳中不良?xì)馕�，提高了大豆和苦蕎麥的營養(yǎng)和利用價(jià)值。 |
