燕麥,富含人體必需的多種氨基酸、維生素及微量元素,并具有滋陰生津、降低膽固醇等食療功效,是公認(rèn)的營養(yǎng)保健食品。以燕麥為主原料,加麥曲、糖化酶和活性干酵母,采用傳統(tǒng)工藝釀得燕麥原酒,再調(diào)配入蜂蜜及枸杞子、黨參、杜仲、當(dāng)歸、龍眼肉等中藥材浸出汁,制成了營養(yǎng)低度,風(fēng)味獨特,具補肝腎、益精血、強筋骨、降血脂等特點的新型保健酒。
原料：
燕麥；蜂蜜、中藥材；檸檬酸、乳酸；糖化酶(5萬ｕ)；生產(chǎn)酵母："安琪"牌黃酒專用活性干酵母；麥曲:自制。食用酒精(優(yōu)級)
工藝流程
水 麥曲、糖化酶 渣
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燕麥→浸漬→蒸料→淋冷→入 缸→糖化→發(fā)酵→壓榨→原酒→調(diào)配→均質(zhì)→包裝→殺菌→成品
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水、酵母 蜂蜜、藥浸汁
操作要點
1．中草藥浸出汁的制備選擇無霉?fàn)�、無異味、無污染、雜質(zhì)含量少的中藥材,用清水淘洗干凈,晾干后碾壓破碎,浸泡于稀釋至50°～60°的食用酒精中,三周左右過濾得澄清濾液,即為中草藥浸出汁。
2．原料清洗、浸漬燕麥原料須多次清洗,然后浸泡于含Ｎａ2ＣＯ30 2%～0 3%的水中,水面高出麥層10ｃｍ左右。浸麥質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):用手碾之即破碎成粉狀。
3．蒸料、淋冷浸泡好的燕麥用清水沖洗2～3次,放入蒸鍋內(nèi),加適量水,先預(yù)煮5ｍｉｎ左右,再瀝去水份,常壓蒸50～60ｍｉｎ,蒸好的料要求熟而爛,疏松不糊,均勻一致。出鍋后立即用冷水進(jìn)行沖淋降溫,降至30℃～33℃,靜置一刻鐘,使料溫內(nèi)外一致。
4．拌曲入缸以干燕麥計,拌入麥曲0 6%～0 8%,5萬單位活力的糖化酶0 1%,拌勻后入缸搭窩,在表面撒少許麥曲,缸口加蓋,以保溫。
5．糖化發(fā)酵在30℃～32℃溫度下糖化22～24ｈ,鍋內(nèi)有淡黃色糖液,聞之有輕微醇香,待糖液占鍋體約三分之一時,沖入干麥量1 5倍左右的水,接入0 3%已經(jīng)活化的活性干酵母,進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵期間主要控制溫度,當(dāng)溫度上升至33℃～34℃時,要開耙降溫,以后每隔一定時間開耙攪拌一次,控制品溫不超過30℃～31℃。經(jīng)42～48ｈ,酒精含量達(dá)8%～9%,發(fā)酵即結(jié)束。
6．壓榨、調(diào)配將發(fā)酵好的酒醪進(jìn)行壓榨,得到原酒,然后調(diào)配入蜂蜜,中草藥浸汁等,通過單因素試驗確定配方。
7．均質(zhì)、包裝、殺菌經(jīng)壓榨的酒液中還含有少量的淀粉、糊精、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì),在成品貯放過程中易出現(xiàn)沉淀分層而影響外觀質(zhì)量,為使酒體穩(wěn)定,可采取二次均質(zhì)的方法,使酒液充分乳化。兩次均質(zhì)條件都為20～25ＭＰａ,均質(zhì)后立即灌裝,然后置于85℃～90℃熱水浴中殺菌30ｍｉｎ。 |
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