5.1食品微生物學(xué)研究的內(nèi)容
食品微生物學(xué)（Food Microbiology）是專門研究微生物與食品之間的相互關(guān)系的一門科學(xué)。它是微生物學(xué)的一個重要分支。它是一門綜合性的學(xué)科，它融合了普通微生物學(xué)、工業(yè)微生物學(xué)、醫(yī)學(xué)微生物學(xué)、農(nóng)業(yè)微生物學(xué)和食品有關(guān)的部分，同時又滲透了生物化學(xué)、機械學(xué)和化學(xué)工程有關(guān)內(nèi)容。食品微生物學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課，學(xué)習(xí)這門課程的目的是為食品專業(yè)的學(xué)生打下牢固的微生物學(xué)基礎(chǔ)和熟練的食品微生物學(xué)技能。食品微生物學(xué)所研究的內(nèi)容包括：
(1) 研究與食品有關(guān)的微生物的活動規(guī)律；
(2) 研究如利用有益微生物為人類制造食品；
(3) 研究如何控制有害微生物、防止食品發(fā)生腐敗變質(zhì)；
(4) 研究檢測食品中微生物的方法，制定食品中微生物指標，從而為判斷食品的衛(wèi)生質(zhì)量而提供科學(xué)依據(jù)。
5.2食品微生物學(xué)的任務(wù)
微生物在自然界廣泛存在，在食品原料和大多數(shù)食品上都存在著微生物。但是，不同的食品或在不同的條件下，其微生物的種類、數(shù)量和作用亦不相同。食品微生物學(xué)研究研究的內(nèi)容包括與食品有關(guān)的微生物的特征、微生物與食品的相互關(guān)系及其生態(tài)條件等，所以從事食品科學(xué)的人員應(yīng)該了解微生物與食品的關(guān)系。一般來說，微生物既可在食品制造中起有益作用，又可通過食品給人類帶來危害。
5.2.1有益微生物在食品制造中的應(yīng)用
以微生物供應(yīng)或制造食品，這并不是新的概念。早在古代，人們就采食野生菌類，利用微生物釀酒、制醬。但當時并不知道微生物的作用。隨著對微生物與食品關(guān)系的認識日益深刻，逐步闡明微生物的種類及其機理，也逐步擴大了微生物在食品制造中的應(yīng)用范圍。概括起來，微生物在食品中的應(yīng)有三種方式:
①微生物菌體的應(yīng)用。食用菌就是受人們歡迎的食品；乳酸菌可用于蔬菜和乳類及其他多種食品的發(fā)酵，所以，人們在食用酸牛奶和酸泡菜時也食用了大量的乳酸菌；單細胞蛋白（SCP）就是從微生物體中所獲得的蛋白質(zhì)，也是人們對微生物菌體的利用。
②微生物代謝產(chǎn)物的應(yīng)用。人們食用的食品是經(jīng)過微生物發(fā)酵作用的代謝產(chǎn)物，如酒類、食醋、氨基酸、有機酸、維生素等。
③微生物酶的應(yīng)用。如豆腐乳、醬油。醬類是利用微生物產(chǎn)生的酶將原料中的成分分解而制成的食品。微生物酶制劑在食品及其它工業(yè)中的應(yīng)用日益廣泛。
我國幅員遼闊，微生物資源豐富。開發(fā)微生物資源，并利用生物工程手段改造微生物菌種，使其更好的發(fā)揮有益作用，為人類提供更多更好的食品，是食品微生物學(xué)的重要任務(wù)之一。
5.2.2有害微生物對食品的危害及防止
微生物引起的食品有害因素主要是食品的腐敗變質(zhì)，因而使食品的營養(yǎng)價值降低或完全喪失。有些微生物是使人類致病的病原菌，有的微生物可產(chǎn)生毒素。如果人們食用含有大量病原菌或含有毒素的食物，則可引起食物中毒，影響人體健康，甚至危及生命。所以食品微生物學(xué)工作者應(yīng)該設(shè)法控制或消除微生物對人類的這些有害作用，采用現(xiàn)代的檢測手段，對食品中的微生物進行檢測，以保證食品安全性，這也是食品微生物學(xué)的任務(wù)之一。
總之，食品微生物學(xué)的任務(wù)在于，為人類提供既有益于健康、營養(yǎng)豐富，而又保證生命安全的食品。