1．采摘時(shí)間 每年的3月下旬—5月上旬是椿芽適宜的采摘季節(jié)，多數(shù)地區(qū)第一茬椿芽大致在清明至谷雨前后采摘，尤以谷雨前采收的最好。因香椿枝頭的傷口怕曬，故采摘宜在早晨日出前進(jìn)行，此時(shí)椿芽上有露水，芽體鮮嫩，枝頭傷口愈合快。
　　2．采摘標(biāo)準(zhǔn) 以芽色紫紅，芽長10厘米—12厘米為佳。第一茬的香椿采收宜早，當(dāng)椿芽長到10厘米以上、不超過15厘米時(shí)采收，此時(shí)采收的椿芽肥嫩、無纖維、品質(zhì)最好，是椿芽中的上品。
　　3．采摘方法 多采用掰芽法，即將萌發(fā)出的嫩芽從芽基部整個掰下。采摘時(shí)要少留芽苔，以便芽苔基部能夠分生葉片。采收后隔20左右，由側(cè)芽、隱芽萌發(fā)的新梢長至10厘米以上時(shí)采摘第二茬。采摘第二茬時(shí)可以隔1個—2個芽采收1個芽，或在每個枝上留2片—3片下部葉為樹體提供養(yǎng)分，一般只連續(xù)采收兩茬。