一、工藝流程：原料選擇→清洗→加熱濃縮→裝罐→密封→殺菌→冷卻→成品

　　二、操作要點(diǎn)

　　1、原料選擇。選擇新鮮、無霉?fàn)�、無病蟲害、成熟適度的草莓，約八成熟(果皮紅色占果皮面積的70％以上)，組織硬，耐煮。以果皮紅色或深紅色以及果膠量多、果酸多、芳香味濃郁的品種為好，果實(shí)大小要求不嚴(yán)。

　　2、清洗。將草莓倒入流動水中，浸泡3-5min，小量分裝于帶孔筐中，在流動的水槽中清洗干凈，逐個擰去蒂把，除去萼片。

　　3、加熱濃縮。(1)配方：草莓100kg、檸檬酸200g左右、山梨酸75g、砂糖115kg，砂糖使用前需配成75％的糖液。(2)濃縮方法：將草莓倒入夾層鍋內(nèi)，并加入一部分糖液(配方量的一半)，使果肉和糖充分混合后，加熱濃縮，加熱過程中適當(dāng)攪拌，使充分軟化，再加余下的糖液和檸檬酸、山梨酸，繼續(xù)加熱濃縮至可溶性固形物達(dá)66.5％-67％，出鍋。

　　4、裝罐。果醬趁熱裝入已消毒的罐中，每鍋醬要求20min裝完。應(yīng)留有頂隙，內(nèi)容物與罐蓋間的距離在6.4-9.6之間。

　　5、密封。封口時溫度宜在85℃以上，以隔絕草莓與外界的接觸，防止二次污染。

　　6、殺菌。凈質(zhì)量343kg的馬口鐵罐頭，放在70℃水中加熱至水沸，在100℃下殺菌15min，玻璃罐頭宜采用連續(xù)蒸汽加熱殺菌器殺菌；凈質(zhì)量454g的馬口鐵罐頭在70℃加熱至水沸后，在100℃下滅菌20min即可。

　　7、冷卻。殺菌后應(yīng)立即冷卻至罐內(nèi)溫度38-40℃為宜。

　　8、成品檢驗(yàn)。質(zhì)量要求顏色呈紫紅色或紅褐色，有光澤，均勻一致；味甜酸，無焦糊味及其他異味，醬體膠粘狀，可保留部分果塊；總糖量不低于57％，可溶性固形物達(dá)65％(折光計)。