當核桃的青果皮由綠變黃、部分果皮頂部開裂、容易剝離、種仁飽滿、幼胚成熟和子葉變硬時，為核桃最佳的采收時期。此時果仁的風味濃香，品質最佳。但是，不適當的采后處理，也會使核桃品質大為降低。
　　1.采收方法
　　核桃的采收方法有人工采收和機械采收兩種方法。前者是我國目前普遍采用的方法，其特點是在果實成熟時，用竹竿或帶彈性的長木桿敲擊核桃所在的枝條或直接擊落果實。人工采收時應該從上至下，從內向外順枝擊打，以免損傷枝芽而影響來年產量。機械化采收的機具包括振動落果機、清掃集條機和撿拾清選機，其作業(yè)程序是先用振動落果機使核桃振落到地面，再由清掃集條機將地面的核桃集中成條，最后由撿拾清選機撿拾并簡單清選后裝箱。由于同一株核桃樹上的果實成熟期不完全一致，因此，采用機械化采收時，必須在采收前的10天—20天內，對樹體噴灑質量分數為5×10的負4次方—2×10的負3次方的乙烯利進行催熟，以使其成熟一致。用機械采收的核桃青皮容易剝離，果面污染少，但缺點是使大量的葉片較早地脫落而削弱了樹勢。
　　2.脫除青皮
　　據測定，剛采收后的核桃青皮含水量為40%—45%，果仁的含水量為20%—25%。如此高的水分含量很容易使核桃采收后腐爛變質，因此，核桃采收后首先應該及時地進行脫除青皮處理。一般的脫除核桃青皮的方法有堆漚脫皮法、藥劑脫皮法及機械脫皮法等。
　�。�1）堆漚脫皮法核桃采收后要及時運到室外陰涼處或室內，并且按50cm左右的厚度堆成堆，堆積過厚容易腐爛，切忌不能在陽光下曝曬。若在果堆上加一層10cm厚的干草或干樹葉，則可提高堆內的溫度，促進堅果后熟，加快脫皮速度。一般堆漚3天—5天，當青果皮離殼或開裂達50%以上時，即可用木棍敲擊脫皮。對未脫皮的核桃青果可再堆漚數日，直到全部脫皮為止。堆漚時，切勿使青果皮變黑，甚至腐爛，以免污液滲入果殼內污染果仁而降低核桃堅果的品質與商品價值。
　�。�2）藥劑脫皮法核桃采收后，在質量分數為3×10的負3次方—5×10的負3次方的乙烯利溶液中浸漬0.5min，再按50cm左右的厚度堆放于陰涼處或室內，在溫度為30℃、相對濕度為80%—95%的條件下，經過5天左右，離皮率可高達95%以上。若果堆上加蓋一層厚約10cm的干草，2天左右即可脫皮。據測定，這種脫皮法的一級果率比堆漚法多52%，果仁變質率下降到1.3%，且果面潔凈美觀。乙烯利催熟時間的長短與用藥液的質量分數和果實成熟度有關，果實成熟度高，則用藥液的質量分數低，催熟時間短。
　�。�3）機械脫皮法依據揉搓原理，將帶青皮的核桃放在轉動磨盤與硬鋼絲刷之間進行磨損與揉搓，使得核桃青皮與堅果分離。若核桃青皮水分含量少，果仁皺縮，加之揉搓力大，則很容易在脫青皮時損傷果仁。因此，用機械脫皮法脫除核桃青皮時，必須在采收后的1天—2天內脫除。
　　3.漂洗處理
　　核桃脫去青皮后，通過清洗可去除堅果上的泥土、殘留的爛皮和枝葉。清洗的方法有人工清洗與機械清潔。人工清洗的方法是將脫皮的堅果裝筐，把筐放入水池中或流動的水里，用竹掃帚攪洗。在水池中洗滌時，應及時更換清水，每次洗滌5min左右，洗滌時間不宜過長，以免臟水滲入殼內污染果仁。采用機械清洗，其工效是人工清洗的3倍—4倍，核桃成品率也會提高10%左右。
　　為了使成品核桃外觀品質光滑潔凈、色澤一致，往往將核桃洗滌后進行漂白。具體做法是在陶瓷缸內，先將漂白精（含次氯酸鈉80%）溶于5倍—7倍的清水中，然后把洗凈的核桃放入缸內，使漂白液浸沒堅果，用木棍攪拌3min—5min。當核桃堅果殼面變?yōu)榘咨珪r，立即撈出并用清水沖洗2次，晾曬。只要漂白液不渾濁，就可連續(xù)漂洗，一般一缸漂白液可漂洗7批—8批核桃。用漂白粉漂洗時，先把0.5kg的漂白粉加溫水3kg—4kg溶解開，濾去殘渣，然后在陶瓷缸內兌清水30kg—40kg配成漂白液，再將洗好的核桃放入漂白液中，攪拌8min—10min。當堅果表面變白時，撈出后清洗干凈，晾干即可。使用過的漂白液再加0.25kg的漂白粉仍可繼續(xù)漂洗，每次可漂洗核桃堅果40kg。
　　4.干制處理
　　核桃堅果的干制有自然晾曬與人工干制兩種方法。
　�。�1）自然晾曬洗好的堅果應先在竹箔或高粱秸箔上陰干半天，待大部分水分蒸發(fā)后再攤放在箔上晾曬。攤放厚度不應超過兩層，過厚則容易發(fā)熱，果仁變質，也不容易干燥。晾曬時要經常翻動，要避免雨淋和夜間受潮，不能在陽光下曝曬，以免果殼破裂、果仁變質。一般經5天—7天即可晾干。
　�。�2）人工干制與自然晾曬相比，人工干制的設備及安裝費用較高，操作技術比較復雜，成本也高。但是，人工干制具有自然晾曬無可比擬的優(yōu)越性，它是核桃堅果干制的發(fā)展方向。目前，我國的人工干燥設備，按烘干時的熱作用方式，一般分為對流式干燥設備、熱輻射式干燥設備和感應式干燥設備三種類型。此外，還有間歇式烘干室與連續(xù)式通道烘干室及低溫干燥室和高溫烘干室之分。所用載熱體有蒸氣、熱水、電能、煙道氣等。間歇式烘干室普遍采用蒸氣、電能電熱，連續(xù)式通道烘干室則多采用紅外線加熱。電磁感應式干燥目前尚未廣泛應用，生產上使用較多的是烘灶和烘房，它以爐灶加熱、借空氣對流完成熱傳導。
　　5.核桃分級
　　核桃堅果質量的優(yōu)劣深受生產者、經營者、消費者和外貿部門的關注。不同堅果的品質具有不同的價格。新的質量等級分為特級、一級、二級、三級4個等級，每個等級均要求堅果充分成熟，殼面潔凈，縫合線緊密，無露仁、蟲蛀、出油、霉變、異味，無雜質，未經有害化學漂白物處理過。
　�。�1）特級核桃果形大小均勻，形狀一致，外殼自然黃白色，果仁飽滿、色黃白、澀味淡；堅果橫徑不低于30mm，平均單果質量不低于12.0g，出仁率達到53.0%，空殼果率不超過1.0，破損果率不超過0.1%，含水率不高于8.0%，無黑斑果，易取整仁；粗脂肪含量不低于65.0%，蛋白質量達到14.0%。
　　（2）一級核桃果形基本不一致，出仁率達到48.0%，空殼果率不超過2.0%，黑斑果率不超過0.1%，其他指標與特級果指標相同。
　�。�3）二級核桃果形基本一致，外殼自然黃白色，果仁較飽滿、色黃白、澀味淡；堅果橫徑不低于28.0mm，平均單果質量不低于10.0g，出仁率達到43.0%，空殼果率不超過2.0%，破損果率不超過0.2%，含水率不高于8.0%，黑斑果率不超過0.2%，易取半仁；粗脂肪含量不低于60.0%，蛋白質含量達到12.0%。
　�。�4）三級核桃無果形要求，外殼自然黃白色或黃褐色，果仁較飽滿、色黃白色或淺琥珀色、稍澀；堅果橫徑不低于26.0mm，平均單果質量不低于8.0g，出仁率達到38.0%，空殼果率不超過3.0%，破損果率不超過0.3%，含水率不高于8.0%，黑斑果率不超過0.3%，易取四分之一仁；粗脂肪含量不低于60.0%，蛋白質含量達到10.0%。
　　分級后的核桃，要用干燥、結實、清潔和衛(wèi)生的麻袋包裝，每袋裝45kg左右，包口用針線縫嚴，在包裝袋的左上角標明批號。果殼薄于1mm的核桃可用紙箱包裝。在運輸過程中，應防止雨淋、污染和劇烈的碰撞。