如何實(shí)現(xiàn)水產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)應(yīng)該是今后水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展的又一重要方向。在無公害的前提下，味道純正、無異味，保持水產(chǎn)品原有的自然風(fēng)味應(yīng)該是優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品的一個必備條件。目前市場上某些魚類出現(xiàn)了賣魚難的問題，價格偏低，效益遞減現(xiàn)象明顯。這一方面由于水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)蓬勃發(fā)展，市場供應(yīng)充沛，另一方面也有養(yǎng)殖魚味道、品質(zhì)不如從前的原因。

　�、亵~味與魚類品種：魚類的品種不同，肌肉中蛋白質(zhì)氨基酸組成不同，脂肪中脂肪酸種類比例不同，味道就不一樣。水產(chǎn)動物與呈味有關(guān)的氨基酸有賴氨酸、精氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸，魚的味道鮮美即這些氨基酸含量高；脂肪酸含量尤其是二十二碳六烯酸（DHA）含量的差異是導(dǎo)致魚類味道不同的重要原因。只有安全、無公害、味道純正才能稱得上優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品。

　　②魚味與飼料：飼料是養(yǎng)殖魚賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是影響魚類味道的主要因素。飼料組成對魚品質(zhì)的影響非常顯著。研究證明，許多營養(yǎng)不平衡的飼料會使養(yǎng)殖魚出現(xiàn)內(nèi)臟反常積累脂肪的現(xiàn)象，改變了魚體蛋白質(zhì)、脂肪組成比例，同時也改變了魚肉的口感、味道，嚴(yán)重的還會使魚產(chǎn)生各種疾病。飼料中蛋白質(zhì)的氨基酸平衡至關(guān)重要，一些不平衡氨基酸經(jīng)脫氨基作用，其含氮的部分會以氨、尿素、三甲胺形式排出體外，其中三甲胺是造成海水魚臭氣的重要原因。淡水魚體內(nèi)氮的排泄主要是以氨的形式，氨有難聞的氣味，淡水養(yǎng)殖用水中氨的含量應(yīng)該嚴(yán)格控制的。飼料原料的種類也是直接影響魚的味道，單用東北大豆養(yǎng)成的淡水白鯧味道好；以雞腸子為主飼養(yǎng)出來的魚食用中有股腥臭味。

　�、埕~味與水環(huán)境：魚類生存環(huán)境包括水體和底質(zhì)，這是影響魚味的另一個主要因素。魚類通過滲透壓作用，由皮膚、鰓、鰭來吸收水中的礦物質(zhì)，因此水中揮發(fā)性的、有不良?xì)馕兜奈镔|(zhì)都會直接影響?zhàn)B殖魚的體味，不科學(xué)地濫潑灑藥物都會給魚體帶來異味。大量魚類排泄物、殘餌、硫化物使底泥發(fā)黑、變臭，旺盛繁殖的藻類、原蟲、細(xì)菌產(chǎn)生異味化學(xué)物質(zhì)，滲入魚體肌肉，產(chǎn)生特異的泥土味、臭土味，因此生產(chǎn)高品質(zhì)的魚要有良好的水質(zhì)和底質(zhì)。在水泥池清水中暫養(yǎng)一段時間，可減除魚的異味，改善魚的味道。