配料: 

    精粉2.5公斤、老肥250克、堿面50克、金絲小棗1公斤。

    操作: 

    1.發(fā)面：將老肥用1.25公斤30℃溫水，在盆或容器中泡開(kāi)攪勻，不得殘留渣塊，隨后投入精粉，用手工揉成光澤筋力面團(tuán)，用白色軟面濕布蓋嚴(yán)，靜置在15～30℃的室溫內(nèi)發(fā)酵二三個(gè)小時(shí)，促其淀粉糖受熱糊化，快速酥松醒發(fā)，當(dāng)感官面團(tuán)表層白潤(rùn)明亮，內(nèi)部組織起發(fā)細(xì)密，略帶酥味即初酵成熟，再將調(diào)好的適量堿水，中和揉透，即沒(méi)有酸味又無(wú)堿味，稍嗅清香，靜置約半小時(shí)即成良好發(fā)面。 

    2.蒸棗：將精選小棗用清水漂洗浸泡后，投入鋁鍋或夾層鍋內(nèi)煮沸消毒，控去頭遍水，以減少干澀氣味，然后裝入籠屜用鍋蒸熟，待棗果光亮，口感清香，出鍋涼透待用。

    3.成型：將發(fā)好面團(tuán)分成1公斤一塊的等份，用篩面搓揉排氣，使面團(tuán)保持膨脹柔軟，海綿狀均勻，手感光滑而有彈性時(shí)，每份切成兩塊，擺在8毫米厚的圓餅兩張，其中底餅為蒸棗蜜集平擺按實(shí)一層，蓋上另一張圓餅，用走錘輕輕滾動(dòng)一遍，上屜用急火蒸30分鐘，蒸熟出鍋，刀切5×10厘米塊狀，即成山東金絲蒸餅。如果在蒸前將餅表面用花齒刀壓成花形，或輕輕涂刷一層蛋液，更能增添食品的色彩。