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甜酥餅干是一種近似于點(diǎn)心類食品的餅干，亦稱曲奇餅干。是餅干中配料最好，最高檔的產(chǎn)品，其標(biāo)準(zhǔn)配比是油∶糖=1∶1.35，油+糖∶面粉=1∶1.35。面團(tuán)彈性極小，光潤(rùn)而柔軟，可塑性極好。餅干結(jié)構(gòu)雖然比較緊密(膨松度小)但由于油脂用量高，使產(chǎn)品質(zhì)地極為酥松，有入口即化的感覺(jué)。它的花紋深，立體感較強(qiáng)，圖案似浮雕式，塊形一般不很大，但片子較厚，以防止餅干破碎。
原料配方 面粉100公斤 固體油脂30～40公斤 砂糖40～41公斤 飴糖4～6公斤 全脂奶粉6～10公斤 雞蛋4～6公斤 碳酸氫鈉0.3～0.4公斤 碳酸氫銨0.1～0.2公斤 濃縮卵磷脂0.5～1公斤 香料適量
制作方法 1.調(diào)粉：甜酥性面團(tuán)由于輔料量很大，調(diào)粉時(shí)加水量甚少，因此一般不使用或使用極少量的糖漿，而以糖粉為主。且因油脂量較多，不能使用液態(tài)油脂，以防止面團(tuán)中油脂因流散度過(guò)大而造成“走油”，如發(fā)生這種現(xiàn)象，將會(huì)使面團(tuán)在成型時(shí)變得完全無(wú)結(jié)合力，導(dǎo)致生產(chǎn)無(wú)法順利進(jìn)行。要避免“走油”情況出現(xiàn)，不僅要求使用固態(tài)油脂，還要求面團(tuán)溫度保持在19～24℃，以保證面團(tuán)中油脂呈凝固狀態(tài)。要達(dá)到這樣低的面團(tuán)溫度，在夏天生產(chǎn)時(shí)并非易事，對(duì)使用的原、輔材料要采取降溫措施。例如，面粉要進(jìn)冷藏庫(kù)，投料時(shí)溫度不得超過(guò)18℃，油脂、糖粉亦應(yīng)放置于冷風(fēng)庫(kù)中，調(diào)粉時(shí)所加的水可以采用部分冰水或軋碎的冰屑(塊)，以調(diào)節(jié)和控制面團(tuán)溫度。甜酥性產(chǎn)品在調(diào)粉時(shí)的配料次序同酥性餅干。調(diào)粉時(shí)間也大體相仿。雖然采用降溫措施和大量使用油糖等輔料，但調(diào)粉操作中不會(huì)使面筋脹潤(rùn)度偏低。這是因?yàn)樗皇褂锰菨{，所加的清水雖然在物料配備齊后能溶化部分糖粉，但終究不如糖漿濃度高，仍可使面筋性蛋白質(zhì)迅速吸水脹潤(rùn)，因而亦能保證面筋獲得一定的脹潤(rùn)度。如面團(tuán)溫度掌握適當(dāng)，甜酥面團(tuán)不大會(huì)形成面筋的過(guò)量脹潤(rùn)，因而這種面團(tuán)的調(diào)粉操作仍然是遵循控制有限脹潤(rùn)為原則。
2.成型：這種面團(tuán)為了盡量避免它在夏季操作過(guò)程中溫度升高，同時(shí)因面團(tuán)粘性也不太大，一般不需靜置和壓面，調(diào)粉完畢后可直接進(jìn)入成型。甜酥面團(tuán)可采用輥印成型、擠壓成型、擠條成型及鋼絲切割成型等多種機(jī)械生產(chǎn)，但一般不大使用沖印成型的方法。在成型方法選擇方面不僅是為了不同品種的需要，同時(shí)是為了盡可能使用不產(chǎn)生頭子的成型方法，以防止頭子返回?fù)饺胄迈r面團(tuán)中，造成面團(tuán)溫度的升高。輥切成型在生產(chǎn)過(guò)程中有頭子產(chǎn)生，因而在不具備空調(diào)的車間中，甜酥面團(tuán)在夏季最好不使用這種成型法。
3.烘烤：從甜酥性餅干的配方來(lái)看，由于糖、油數(shù)量多，按理可以應(yīng)用高溫短時(shí)間的烘烤工藝。在通常情況下，其中心層在3分鐘左右即能升到100～110℃。但這種餅干的塊形要比酥性餅干厚50～100%，這就使它在同等表面積的情況下，餅坯水分含量較酥性餅干高，所以不能采用高速烘烤的辦法。在250℃溫度下烘烤時(shí)間約為5～6分鐘。
甜酥餅干烘熟后，常易產(chǎn)生表面積攤得過(guò)大的變形現(xiàn)象，除調(diào)粉時(shí)應(yīng)適當(dāng)提高面筋脹潤(rùn)度之外，還應(yīng)注意在餅干定型階段的烤爐中區(qū)的溫度控制。這方面可供選擇的辦法是采取將中區(qū)濕熱空氣輸送到烤爐前區(qū)的裝置，如不具備條件，亦可將中區(qū)濕熱空氣直接排出。
4.冷卻：甜酥性餅干糖，油含量高，高溫情況下即使水分很低也很軟。何況剛出爐時(shí)，表面溫度可達(dá)180℃左右，所以特別要防止彎曲變形。烘烤完畢時(shí)餅干水分尚有8%，在冷卻過(guò)程中隨著溫度逐漸下降，水分繼續(xù)揮發(fā)，在接近室溫時(shí)，水分達(dá)到最低值，穩(wěn)定一段時(shí)間后，又逐漸吸收空間的水分。當(dāng)室溫25℃，相對(duì)濕度85%時(shí)，從出爐到水分達(dá)到最低值的冷卻時(shí)間大約6分鐘，水分相對(duì)穩(wěn)定時(shí)間為6～10分鐘，因此餅干的包裝，最好選擇在穩(wěn)定階段進(jìn)行。
原料配方 面粉100公斤 固體油脂30～40公斤 砂糖40～41公斤 飴糖4～6公斤 全脂奶粉6～10公斤 雞蛋4～6公斤 碳酸氫鈉0.3～0.4公斤 碳酸氫銨0.1～0.2公斤 濃縮卵磷脂0.5～1公斤 香料適量
制作方法 1.調(diào)粉：甜酥性面團(tuán)由于輔料量很大，調(diào)粉時(shí)加水量甚少，因此一般不使用或使用極少量的糖漿，而以糖粉為主。且因油脂量較多，不能使用液態(tài)油脂，以防止面團(tuán)中油脂因流散度過(guò)大而造成“走油”，如發(fā)生這種現(xiàn)象，將會(huì)使面團(tuán)在成型時(shí)變得完全無(wú)結(jié)合力，導(dǎo)致生產(chǎn)無(wú)法順利進(jìn)行。要避免“走油”情況出現(xiàn)，不僅要求使用固態(tài)油脂，還要求面團(tuán)溫度保持在19～24℃，以保證面團(tuán)中油脂呈凝固狀態(tài)。要達(dá)到這樣低的面團(tuán)溫度，在夏天生產(chǎn)時(shí)并非易事，對(duì)使用的原、輔材料要采取降溫措施。例如，面粉要進(jìn)冷藏庫(kù)，投料時(shí)溫度不得超過(guò)18℃，油脂、糖粉亦應(yīng)放置于冷風(fēng)庫(kù)中，調(diào)粉時(shí)所加的水可以采用部分冰水或軋碎的冰屑(塊)，以調(diào)節(jié)和控制面團(tuán)溫度。甜酥性產(chǎn)品在調(diào)粉時(shí)的配料次序同酥性餅干。調(diào)粉時(shí)間也大體相仿。雖然采用降溫措施和大量使用油糖等輔料，但調(diào)粉操作中不會(huì)使面筋脹潤(rùn)度偏低。這是因?yàn)樗皇褂锰菨{，所加的清水雖然在物料配備齊后能溶化部分糖粉，但終究不如糖漿濃度高，仍可使面筋性蛋白質(zhì)迅速吸水脹潤(rùn)，因而亦能保證面筋獲得一定的脹潤(rùn)度。如面團(tuán)溫度掌握適當(dāng)，甜酥面團(tuán)不大會(huì)形成面筋的過(guò)量脹潤(rùn)，因而這種面團(tuán)的調(diào)粉操作仍然是遵循控制有限脹潤(rùn)為原則。
2.成型：這種面團(tuán)為了盡量避免它在夏季操作過(guò)程中溫度升高，同時(shí)因面團(tuán)粘性也不太大，一般不需靜置和壓面，調(diào)粉完畢后可直接進(jìn)入成型。甜酥面團(tuán)可采用輥印成型、擠壓成型、擠條成型及鋼絲切割成型等多種機(jī)械生產(chǎn)，但一般不大使用沖印成型的方法。在成型方法選擇方面不僅是為了不同品種的需要，同時(shí)是為了盡可能使用不產(chǎn)生頭子的成型方法，以防止頭子返回?fù)饺胄迈r面團(tuán)中，造成面團(tuán)溫度的升高。輥切成型在生產(chǎn)過(guò)程中有頭子產(chǎn)生，因而在不具備空調(diào)的車間中，甜酥面團(tuán)在夏季最好不使用這種成型法。
3.烘烤：從甜酥性餅干的配方來(lái)看，由于糖、油數(shù)量多，按理可以應(yīng)用高溫短時(shí)間的烘烤工藝。在通常情況下，其中心層在3分鐘左右即能升到100～110℃。但這種餅干的塊形要比酥性餅干厚50～100%，這就使它在同等表面積的情況下，餅坯水分含量較酥性餅干高，所以不能采用高速烘烤的辦法。在250℃溫度下烘烤時(shí)間約為5～6分鐘。
甜酥餅干烘熟后，常易產(chǎn)生表面積攤得過(guò)大的變形現(xiàn)象，除調(diào)粉時(shí)應(yīng)適當(dāng)提高面筋脹潤(rùn)度之外，還應(yīng)注意在餅干定型階段的烤爐中區(qū)的溫度控制。這方面可供選擇的辦法是采取將中區(qū)濕熱空氣輸送到烤爐前區(qū)的裝置，如不具備條件，亦可將中區(qū)濕熱空氣直接排出。
4.冷卻：甜酥性餅干糖，油含量高，高溫情況下即使水分很低也很軟。何況剛出爐時(shí)，表面溫度可達(dá)180℃左右，所以特別要防止彎曲變形。烘烤完畢時(shí)餅干水分尚有8%，在冷卻過(guò)程中隨著溫度逐漸下降，水分繼續(xù)揮發(fā)，在接近室溫時(shí)，水分達(dá)到最低值，穩(wěn)定一段時(shí)間后，又逐漸吸收空間的水分。當(dāng)室溫25℃，相對(duì)濕度85%時(shí)，從出爐到水分達(dá)到最低值的冷卻時(shí)間大約6分鐘，水分相對(duì)穩(wěn)定時(shí)間為6～10分鐘，因此餅干的包裝，最好選擇在穩(wěn)定階段進(jìn)行。
