一次發(fā)酵法

    一次發(fā)酵法也稱做直接發(fā)酵法，基本方法是將所有的面包原料，一次混合調(diào)制成面團(tuán)，再進(jìn)入發(fā)酵制作程序的方法。直接發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)單、發(fā)酵時(shí)間短，制成的面包具有良好的咀嚼感，風(fēng)味好，并且可以節(jié)約設(shè)備和人力。

    但是也有自己的缺點(diǎn)：蜂窩壁厚，結(jié)構(gòu)較粗糙，面團(tuán)的耐機(jī)械攪拌性、發(fā)酵耐性差，面包品質(zhì)容易受原材料和操作誤差影響，面包老化比較快。對(duì)時(shí)間相當(dāng)敏感，大批量生產(chǎn)時(shí)，其敏感性可能會(huì)使生產(chǎn)過(guò)程難以處理。

二次發(fā)酵法

    二次發(fā)酵法，也稱中種法。預(yù)發(fā)酵法或分醪法。方法是先將部分面粉（30%～70%）、部分水和全部酵母調(diào)成的面團(tuán)（酵頭，sponge），在28～30℃下發(fā)酵3～5h，然后與剩下的配方原輔料相混合，調(diào)制成成熟面團(tuán)后，靜置醒發(fā)30min，使面團(tuán)松弛，再像直捏法那樣分塊，成形和醒發(fā)。面包經(jīng)過(guò)發(fā)酵階段能令面團(tuán)形成較好的網(wǎng)絡(luò)組織，產(chǎn)生特有的面包發(fā)酵香味，二次發(fā)酵法因有較長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵而令面團(tuán)的效果及特性更為成熟。

三次發(fā)酵法

    三次發(fā)酵法就是三次調(diào)粉三次發(fā)酵，用酒花引子制面包時(shí)一般都采用三次發(fā)酵法。三次發(fā)酵法在歐洲國(guó)家非常流行，例如，著名的法國(guó)面包、俄羅斯面包、意大利面包、維也納面包等部分品種就是利用三次發(fā)酵法來(lái)生產(chǎn)的。

    一般來(lái)說(shuō)，制作面包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵次數(shù)越多，面包的風(fēng)味就相對(duì)越好，但生產(chǎn)周期較長(zhǎng)。我國(guó)目前采用三次發(fā)酵法的很少，東北地區(qū)的部分食品廠仍采用三次發(fā)酵法來(lái)生產(chǎn)面包，由于風(fēng)味獨(dú)特而受到廣大消費(fèi)者的喜愛。對(duì)于一些高質(zhì)量的傳統(tǒng)面包，采用三次發(fā)酵法來(lái)生產(chǎn)，可以在風(fēng)味上與大眾化的其他方法生產(chǎn)的面包形成鮮明特色，提高了產(chǎn)品的知名度和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。

    三次發(fā)酵法工藝流程：第一次攪拌→第一次發(fā)酵→第二次攪拌→第二次發(fā)酵→主面團(tuán)攪拌→主面團(tuán)發(fā)酵→分塊→搓圓→中間醒發(fā)→壓片→成型→裝盤→醒發(fā)→刀劃裂口→表皮刷水→烘烤（加蒸汽）→冷卻→包裝。

冷凍面團(tuán)

    近年來(lái)又推出用冷凍面團(tuán)烤制的面包，該法增加了面團(tuán)冷凍工藝，但可使面團(tuán)做到隨吃隨烤，給消費(fèi)者提供了“即烤”型面包。冷凍面團(tuán)，是指使用酵母發(fā)酵的面包生產(chǎn)技術(shù)，在生產(chǎn)過(guò)程過(guò)還須添加冷凍面團(tuán)改良劑并使用速凍機(jī)使面團(tuán)溫度很快超過(guò)冰晶點(diǎn)（約－5℃），再貯藏到－18℃的條件中。這樣就形成了面包的半成品，還須后期加工，如解凍、發(fā)酵、烘焙等工藝。

    冷凍面團(tuán)的研究主要在以下三個(gè)方面：冷凍工藝、酵母、添加劑。冷凍工藝中研究最多的是冷凍前的預(yù)發(fā)酵、冷凍速率和冷凍溫度、解凍方式。研究表明冷凍前不發(fā)酵、低溫速凍方式對(duì)面團(tuán)的穩(wěn)定性影響小，面團(tuán)解凍可以采用0℃充分解凍的方法。酵母在面團(tuán)中的耐冷凍性能，一直是冷凍面團(tuán)技術(shù)的關(guān)鍵所在。因?yàn)椴煌瑏?lái)源的酵母，對(duì)冷凍環(huán)境的適應(yīng)程度也不一樣，會(huì)導(dǎo)致不同程度的失活現(xiàn)象，影響面包的質(zhì)量。在面團(tuán)中加入一定量的添加劑也是解決冷凍面團(tuán)中出現(xiàn)的一系列問(wèn)題的有效措施。研究表明某些添加劑如谷朊粉、VC、SSL、蜂蜜、DATEM等應(yīng)用在冷凍面團(tuán)中，具有維持面團(tuán)性能，保證面包體積和質(zhì)量的作用。