1 材料和方法

1.1 主要原材料
高筋粉：莫干山牌，購(gòu)于上海面粉有限公司；
泡打粉：冠生園牌，購(gòu)于上海冠生園添加劑制品有限公司；
炸條用氫化棕櫚油：購(gòu)于上海油脂二廠；
麥芽糖飴、葡萄糖：購(gòu)于上海正天食品有限公司；
碳酸氫銨：購(gòu)于上海長(zhǎng)城化學(xué)儀器藥品公司；
健鷹沙琪瑪配料、蜂蜜、奶油：上海健鷹配料中心提供；
新鮮雞蛋、白砂糖、生姜、葡萄干：市售。

1.2 設(shè)備工具
和面機(jī)、煤氣灶、油炸鍋、熬糖鍋、搟面杖、通心槌、粉篩、面刮板、漏勺、竹制長(zhǎng)柄勺、不銹鋼刀、木制框、架盤天平、量杯等

1.3 臺(tái)式沙琪瑪制作工藝設(shè)計(jì)要點(diǎn)

⑴先將雞蛋去殼入和面機(jī),加碳酸氫銨,慢慢拌勻；

⑵在面粉中加泡打粉混合,然后過(guò)篩,加入和面機(jī)慢慢拌勻；

⑶然后將它們快速調(diào)制成面團(tuán). 停機(jī)將面團(tuán)取出,在案板上揉成
光滑面團(tuán),然后被膜松馳約30分鐘；

⑷若手工和面，其方法是：面粉及泡打粉混合過(guò)篩，然后在案板上開圏；雞蛋去殼入一盆中，加入碳酸氫銨輕拌勻；將蛋液倒入粉圏中，開始和面。一定要將其擦松擦透，揉成光滑面團(tuán),
再被膜松馳約30分鐘；

⑸開始搟制面皮,使之厚薄均勻、厚約1.50毫米. 其間注意撲粉（玉米淀粉）；

⑹切條，長(zhǎng)寬比約80*3.5毫米；

⑺過(guò)篩,去掉多余的撲粉；

⑻炸條，要從條的顏色及油鍋汽泡情況決定何時(shí)后摕出；

⑼熬好糖漿: 先熬好生姜水，計(jì)量入鍋內(nèi)，加入健鷹沙琪瑪配料及白砂糖，拌勻，煮沸；加入糖劑的其余部分及蜂蜜，小火燒開，熬制到能拉絲糖骨(這時(shí)取一點(diǎn)糖漿滴入冷水中，出水能成塊狀軟糖，即好)。然后，開小火，加奶油溶化；

⑽將炸好的絲條加入鍋內(nèi)，翻炒均勻；

⑾木框模內(nèi)壁四周刷油，可在底板灑椰絲；

⑿料入模，扒平，輕揀、壓平。灑用白蘭地浸過(guò)的葡萄干，墊薄板，輕搟平；

⒀稍稍陳放，根據(jù)所需尺寸，切塊、包裝。