烤焙是面包制作的最后一步驟，同時也是非常重要的步驟，由于熱的作用將不適合于人吃的面團(tuán)變成松軟，有孔洞，易于消化，好吃的產(chǎn)品，面團(tuán)內(nèi)生物的活動被制止，微生物及酵素被破壞，較不安定的膠體相變成安定，淀粉、蛋白質(zhì)經(jīng)過熱的作用產(chǎn)生激烈的變化，同時另外產(chǎn)生新的化合物如焦糖、焦糊精、類黑素及其他產(chǎn)生面包特殊香味的成份�？颈簳r一齊反應(yīng)作用，面團(tuán)慢慢一步一步的變成面包，烤爐所給予的熱、溫度、烤焙時間等皆會影響所烤出的面包品質(zhì)，面團(tuán)在烤焙時的物理及化學(xué)變化到目前為止沒未完全明白，但由于科學(xué)家的不斷研究發(fā)掘已大有進(jìn)展。

    一、烘焙的反應(yīng)

    面團(tuán)在烤爐內(nèi)，首先接觸的是烤爐內(nèi)的熱，因此自然的在面團(tuán)表面形成一層薄膜，由于受烤爐內(nèi)溫度的影響，表皮多少會膨脹。另外一重要的反應(yīng)稱的為烤焙彈性，面團(tuán)體積約漲原來1/3.烤焙彈性由于受熱的立即影響而膨脹，純物理方面而言，氣體受熱膨脹，增加氣體壓力，假如這些氣體限制在有彈性密閉的范圍內(nèi)，如汽球，因汽球有彈性，由于氣體的膨脹，氣球脹大，面才內(nèi)有千百萬個小的密閉氣孔，由于受熱的作用，增加氣壓而膨脹。另外一種亦是純物理作用，溫度升高氣體的溶解減少，由于面團(tuán)發(fā)酵時所產(chǎn)生的氣體，一部份是溶解在面團(tuán)的液相內(nèi)，當(dāng)面團(tuán)溫度升高到49℃，則溶解在液相內(nèi)的氣體被釋出，此釋出的氣體即增加氣體的壓力，增加細(xì)胞內(nèi)的膨脹力，因些整個面團(tuán)逐漸膨脹。第三種物理方面的影響，低沸點(diǎn)的液體于面團(tuán)溫度超過它的沸點(diǎn)時蒸發(fā)而變成氣體，低沸點(diǎn)的氣體以酒精量為最多，亦是最重要的一種，酒精在77℃時即開始蒸發(fā)，增加氣體壓力，使氣孔膨脹。除了上面三種受熱后的純物理作用影響外，另外還受酵母同化作用的影響，溫度影響酵母發(fā)酵，影響二氧化碳及酒精的產(chǎn)量，溫度愈高發(fā)酵反應(yīng)愈快，一直到約140°F酵母被破壞為止，到些時酵母所產(chǎn)生的二氧化碳已足夠使面團(tuán)膨脹，同時由于溫度升高面粉內(nèi)的淀粉酵素活力增加，促進(jìn)酵母發(fā)酵，軟化面團(tuán)的物理性質(zhì)，增加面包的烤焙彈性。

    面團(tuán)的軟化作用由于面團(tuán)溫度54.5℃時即開始被膨化的淀粉所抵消，淀粉顆粒從面團(tuán)內(nèi)吸收水而膨化，因此淀粉有兩種主要的變化，淀粉顆粒的體積增加，及固定在面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)內(nèi)，同時由于淀粉膨化需要水，此需要的水，即從面筋所吸收的水轉(zhuǎn)移到淀粉顆料內(nèi)，因此面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)變?yōu)楦�有粘性及彈性。有的淀粉的膠化溫度范圍較短，有的比較長，淀粉的膠化程度是受液化酵素在發(fā)酵及烘焙的最初階段的影響，適當(dāng)液化酵素作用的面團(tuán)，能使淀粉達(dá)到適當(dāng)濃度使面團(tuán)膨脹，成為面包的骨架。當(dāng)面團(tuán)在發(fā)酵階段時，面筋是為面團(tuán)的骨架，但在烤焙時期，則不再構(gòu)成骨架，甚至于面筋有軟化及液化的趨勢。因此淀粉膠體太干硬，限制面團(tuán)這適當(dāng)膨脹，結(jié)果面包體積及組織都不理想。相反的假如面粉內(nèi)淀粉酵素太多，或多加了麥芽制品的添加物，太多的淀粉被糊化，因此降低淀粉的膠體，使沒有辦法忍受所增加的氣體壓力，因此小氣孔破裂而形成大氣孔，發(fā)酵所產(chǎn)生的氣體漏出，而損失面包體積，同時糊精的顏色比淀粉深，所以面包的內(nèi)部顏色受到影響。

    在烤焙時面團(tuán)溫度升高，除淀粉的膠化作用外，同時溫度上升改變了面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，面團(tuán)溫度最初上升時的作用即有液化面筋的反應(yīng)，這些面筋的最主要功用是構(gòu)成面團(tuán)骨架，使淀粉膠脂時作為支架用。但最初濕度上升的功用失支，淀粉欲膠化必須吸收更多的水，因此淀粉膠化時即吸收面筋所擁有的水。面筋凝固時的濕度為74℃，從74℃以后一直到烤完為止，這一段時間的凝固作用比較少，所以面筋的水被淀粉吸走后，面筋形成脫水現(xiàn)象，因此當(dāng)面團(tuán)逐漸膨大，面筋韌性增強(qiáng)，面團(tuán)內(nèi)壓增加，促使面團(tuán)膨大。面團(tuán)溫度上升時，內(nèi)壓的產(chǎn)生并不均勻，當(dāng)?shù)矸叟蚧�及烤焙終了等階段，內(nèi)壓降低。當(dāng)內(nèi)壓在改變時，在低內(nèi)壓階段并不因低壓的關(guān)系而停止面包體積的膨大。面團(tuán)溫度上升，烤焙彈性仍然繼續(xù)增加，所以不會察覺出面包變小的情形。上面內(nèi)壓減小的解釋即小氣孔內(nèi)由于受太大的內(nèi)壓，小氣孔孔壁被漲破，形成大氣孔，由此面粉做出的面包內(nèi)部顆粒不均勻，同時氣孔大，此種面粉所做出的面團(tuán)在烤爐時內(nèi)壓的降低非常明顯。經(jīng)適當(dāng)氧化的面粉相反的形成較強(qiáng)的面筋結(jié)構(gòu)，較有效的忍受面團(tuán)內(nèi)部所產(chǎn)生的內(nèi)壓，因此細(xì)胞不易破裂，所做出的面包組織細(xì)、均勻。

    除了上述面粉的成熟與否外，下列的因素仍然影響到面包內(nèi)部組織、結(jié)構(gòu)、外形。如果發(fā)酵程度、發(fā)酵速率、攪拌、整形、烤盤大小、最后發(fā)酵、烤焙、切片等，在這些因子中比較特別明顯的解述如下：

    發(fā)酵不足的面團(tuán)所做出的面包細(xì)胞壁厚、組織粗、細(xì)胞大小不均勻。發(fā)酵過度或老面團(tuán)，所做出的面包氣孔壁薄、脆弱及有屑、氣孔圓，總有死死的呆滯的感覺。

    發(fā)酵速度太快的面團(tuán)，在整形時難使面團(tuán)有的脫氣，因此氣孔組織不均勻，同時有大洞。發(fā)酵速度太慢與發(fā)酵過度的老面團(tuán)相似，即面包組織產(chǎn)生呆滯的感覺。

    攪拌不足與發(fā)酵不足的面團(tuán)的氣孔組織相似，面團(tuán)攪拌過度的面包內(nèi)部組織除了縣有許多的大洞外氣孔可能圓形、壁厚，但大小比較均勻。

    面團(tuán)內(nèi)氣孔的來源為在面團(tuán)內(nèi)所形成的氣泡，小氣泡均勻的混合與否對面團(tuán)的氣孔組織有很重要的影響，適當(dāng)?shù)恼{(diào)整整形機(jī)才能使面包組織完整。

    面團(tuán)大小及模具大小，大大影響到氣孔組織，模具小面團(tuán)大，比較容易使面團(tuán)組織變細(xì)小同時比較均勻，相反的面團(tuán)小，模具大，易于產(chǎn)生反效果，同時面團(tuán)在最后發(fā)酵階段太短，其組織與發(fā)酵不足同。

    適當(dāng)?shù)目颈核俣纫嘞喈?dāng)?shù)闹匾�，烤焙太快（溫度高�?表皮結(jié)皮太快，限制內(nèi)部的膨脹，因此嚴(yán)重影響到內(nèi)部組織，使內(nèi)部的氣孔互相粘結(jié)一起，破裂，結(jié)果氣孔壁厚、粗糙及組織不整齊。

    最后切片亦會影響到原來的氣孔，切片刀不快或切片時的面包中心溫度太高亦會使面包的組織變粗，同時切下許多的面包屑，面包的外型亦受到損害，減低品質(zhì)。

    科學(xué)家Garnatz下了一個好面包的內(nèi)部組織定義：氣孔小，氣孔壁薄，氣孔微長型、大小一致，沒有大洞，用手指尖去觸時，松軟、 光滑的感覺。

    科學(xué)家Baker及Mize利用不導(dǎo)電的工具，研究加熱于面團(tuán)內(nèi)部即面包內(nèi)部加熱，但面包外部沒有焦皮，發(fā)現(xiàn)加熱于面團(tuán)的熱速度一樣，但面團(tuán)本身的溫度上升有些微小的變化，即在某些溫度范圍內(nèi)有些變化，此種表示在各階段的吸熱情形不一樣，當(dāng)在烤焙的最初階段，溫度上升快，溫度升高到49℃時溫度的上升速度減慢，換句話說面團(tuán)的吸收熱能較大，因?yàn)樵谛╇A段面團(tuán)內(nèi)液相部份的二氧化碳被熱的作用驅(qū)逐而出，所以熱能被驅(qū)逐的二氧化碳帶走，然后自49℃以后面團(tuán)溫度上升很平均，直到45.5℃~57.5℃淀粉開始膠化，吸水而膨化，面團(tuán)溫度上升速度開始又降低，此后溫度上升比較均勻，直到79℃以后，熱吸收作用又發(fā)生，同時也愈明顯，直到面包烤熟為止約100℃，這最后階段熱吸收作用，主要是水和酒精的蒸發(fā)，防止面團(tuán)的中心溫度不會高于水的沸點(diǎn)。

    同時他們又研究，不同形態(tài)的油脂對面包品質(zhì)的影響，假如不用油，則面團(tuán)在烤焙時，內(nèi)壓減低，阻止烤焙彈性即烤焙彈性減低`,如使用3%的液體油并不能改善面包品質(zhì)，與沒有用油的影響相同。如使用3%半固體的油脂，則面團(tuán)在烤焙階段并不減低內(nèi)壓，同時亦不會減少烤焙彈性，非常明顯的，不使用油脂的面團(tuán)變成多孔性，因此所形氣體被逃逸而損失內(nèi)壓，半固體的油脂可以防止細(xì)胞變成多孔性，可以防止所產(chǎn)生的氣體被逃逸達(dá)到最低的程度，因此面團(tuán)能繼續(xù)膨脹，直到淀粉膨化，及面筋凝結(jié)為止。

    導(dǎo)電加熱的烘焙試驗(yàn)方法指出：烤出的面包，味道非常的淺，沒有紅焦色表皮，跟原來的面團(tuán)味道相似；由此事實(shí)可知，面包特殊香味的形成，主要是由面包表皮于烤焙時所產(chǎn)生，然后表皮所產(chǎn)生的味道再滲入面包內(nèi)，同時保存在面包內(nèi)。面包表皮的顏色在高溫烤焙時產(chǎn)生兩個主要的反應(yīng)，比較敏感的碳水化合物產(chǎn)生焦化作用及形成類黑素的反應(yīng)。淀粉、糊精、砂糖經(jīng)熱的作用，不但影響顏色，同時亦影響味道及風(fēng)味。淀粉受熱作用破壞變成深紅色的焦糊精，面團(tuán)表皮發(fā)酵所剩余糖亦焦化轉(zhuǎn)變形成紅棕色的衍生物，還原糖在熱的作用下與氨基酸作用，形成色黑、味濃的類黑素。有人猜想面包的最主要味道是來自類黑素。假如將色氨酸及葡萄糖放在溶液內(nèi)，本來是清澈的溶液，經(jīng)過作用后，結(jié)果變成棕色及強(qiáng)烈的面包味道，不同的氨基酸產(chǎn)生不同的特殊味道，因?yàn)槊鎴F(tuán)內(nèi)有多量的糖及氨基酸。所以褐色作用對于顏色形成及面包特殊味道有很大的影響。

    二、烤焙條件

    各種不同的產(chǎn)品，烤焙時需要不同的溫度及濕度，一般的適用溫度為190.5℃~232℃；烤爐濕度有高有低。假如只單靠面包于烤焙時水分蒸發(fā)，則溫度增加不大，某種特殊產(chǎn)品如硬式面包，而要濕度較大的烤爐。因此在烤爐內(nèi)通入蒸汽管，噴入蒸汽增加烤爐濕度，一般的烤焙時間依溫度高低由25到35分，溫度高烤焙時間短，溫度低烤焙時間長。所以烤焙必須考慮三種因素，溫度、濕度及時間。

    一般的一磅白面包烤焙溫度為218℃，時間為30分鐘，在烤焙最初階段蒸汽約通入3~4分鐘。比較大的面包烤焙溫度約低數(shù)度，烤焙時間稍微增長。有人認(rèn)為剛烤的幾批面包在烤焙初期需要外面提供蒸汽增加濕度外，從來的面包由于前面幾批面包在烤焙時，水份的蒸發(fā)而得到水蒸氣。但太多的蒸汽使面包表皮韌性增強(qiáng)，帶蓋的土司面包，烤焙時間比不帶蓋的土司面包的烤焙時間長。裸麥面包及硬式餐包為烤焙溫度較高的面包約230℃，同時通入的蒸汽要多。因此可以使此種產(chǎn)品產(chǎn)生光滑的表皮，高糖量的面團(tuán)如甜面包的烤焙溫度要低，防止太早及過度的表皮焦化，產(chǎn)生焦黑的表皮。

    這跟白面包內(nèi)有4~6%的奶粉時相同，因?yàn)槟谭蹆?nèi)亦含有乳糖；可以促進(jìn)焦化，加深表皮顏色。一般而言高成份配方需要低溫長時間的烤焙，低成份需高溫短時。糧及奶粉對熱比較敏感，很快且明顯的產(chǎn)生棕色。假如面團(tuán)內(nèi)有這些高成份的糖及奶粉存在，于高溫烤焙的下，易于使面包內(nèi)部未烤熟前，表皮已有太深的顏色。此種沒有烤熟的面包出爐后，會縮小、兩邊陷下。同樣原理，發(fā)酵不足的面團(tuán)，亦售有高量的剩余糖，亦需要在比較低溫的下烤。成份低的面團(tuán)相反的，只有一小部份的糖和奶粉，難于從糖的焦化得到充分的表皮顏色，故必須利用高溫，使淀粉在高溫作用下，形成著色的焦糊精。假如低成份的面團(tuán)，在普通的溫度下烤焙，要烤到理想的表皮顏色，烤焙時間必須長。烤焙時間太長，產(chǎn)品品質(zhì)不良、太干。同樣理由發(fā)酵太久的老面團(tuán)，由于面團(tuán)內(nèi)的糖，因發(fā)酵而用盡，與低成份的面團(tuán)相同�？緺t的各種不同的設(shè)計(jì)，甚至在同樣弄態(tài)的烤爐，其內(nèi)部熱的分布亦不同，蒸汽的條件亦不同。所以無法定出何種產(chǎn)品的最好烤焙條件，所以每個工廠必須依照自己工廠性質(zhì)如配方、最后發(fā)酵情形、產(chǎn)品的種類，加以研究烤爐的最適當(dāng)情況。

    烤焙時常發(fā)生的弊病如下：

    1、 烤爐熱度不足。

    2、 烤爐熱度太大。

    3、 烤爐內(nèi)太多的閃熱。

    4、 蒸汽太多。

    5、 蒸汽不足。

    6、 蒸汽壓太大。

    7、 熱的分布不勻。

    8、 烤盤與烤盤間的距離不適當(dāng)。

    以上的弊病使烤出產(chǎn)品的品質(zhì)不良。

    一、 爐熱度不足：烤爐熱度不足的面包的特性為面包體積太大、顆粒、組織粗糙、皮厚、表皮顏色淺、烘焙損耗大。因面團(tuán)溫度低。酵素作用時間增長，面包凝潔時間亦增長。面團(tuán)的烤焙彈性太大，結(jié)果面包體積太大，失去了應(yīng)有的細(xì)小顆粒及光滑組織。烤焙時間長，表皮干燥時間長；表皮比正常的厚，民時因熱力不足無法使表皮達(dá)到充分焦化。缺乏金黃色，但溫度低的最嚴(yán)重缺點(diǎn)為烤焙損耗增加，因?yàn)檫^份的水份蒸發(fā)及揮發(fā)性物的蒸發(fā)。因而面包重量減輕，為彌補(bǔ)面包重量的不足，只好增加面團(tuán)重量，增加成本支出。平均正常的烘焙損耗為10%或10%以下，溫度低的烤爐為了使面包有良好的體積及組織，將最后發(fā)酵時間縮短。剛磨制成為新鮮面粉面筋弱的面粉及發(fā)酵不足的面團(tuán)適合于溫度低的烤爐。

    二、 烤爐熱度太高： 烤爐熱度太高，烤出的面包體積小，表皮顏色太深，面包邊沒有烤足，顏色白�？緺t熱度太高，面包表皮太早形成，因而過早限制面包膨脹，減少烤焙彈性，結(jié)果面包體積小，內(nèi)部顆粒小，大的直洞。尤其是高成份面團(tuán)，面包內(nèi)部及邊還沒有完全烤熟及適當(dāng)擴(kuò)展前，上表皮顏色已太深。假如面包烤焙程度以表皮顏色為準(zhǔn)的話，則此面包取出后，面包內(nèi)部粘及沒有味道，再者面包要完全烤熟為準(zhǔn)的話，則表皮太焦黑。同時溫度太高，表皮有汽泡；尤其是冷面團(tuán)、濕面團(tuán)、發(fā)酵不足面團(tuán)、面筋差的面粉，所做的面團(tuán)為甚。熱度高的烤爐適合于老面團(tuán)、低成份面團(tuán)，使的產(chǎn)生理想的表皮顏色及產(chǎn)生風(fēng)味，硬式面包及餐包適合熱度高的烤爐。

    三、 烤爐內(nèi)太多的閃熱：閃熱的定義為熱強(qiáng)度的情況，但此種熱并不能以熱單位來表示，面包在此情況烤焙，最初階段表皮著色太快，但熱的消失甚快。因此面包內(nèi)部的烤焙反而比正常為慢，結(jié)果表皮顏色太深，內(nèi)部烤不熟。

    閃熱常常發(fā)生在專造的烤爐內(nèi)部的空間部份，烤爐熄火一段時間后，烤爐室內(nèi)表面的部分或全部產(chǎn)生過度的閃熱現(xiàn)象。當(dāng)面包進(jìn)爐后，立即使面包表皮著兇，但烤爐內(nèi)的空氣及爐表面，不能供給太多的熱，結(jié)果熱傳于面包后，烤爐溫度降低。因此難于使面包完全烤熟，閃熱常發(fā)生在烤爐內(nèi)上層氣體，易發(fā)生太大的上火。

    閃熱常常發(fā)生在較機(jī)械化的烤爐，但是比較不明顯，因?yàn)闄C(jī)械化的烤爐可以自動控制溫度。所以當(dāng)烤爐熄火的一段時間后，不會聚集太多的熱，同時烤盤的移動，使熱的分布比較均勻，不會在某一部分發(fā)生太多的熱。

    有幾個比較適合方法來減少閃熱，第一個即計(jì)算烤爐在一天的合用中不要有空檔，如生產(chǎn)開始減慢或要中斷，最好能使用連接法，即是空一段，再烤一段（一部份有烤盤，一部份沒有烤盤）,不要使烤爐完全空下來。另外即是將煙窗打開，讓熱氣驅(qū)走，冷氣進(jìn)入烤爐內(nèi)，有時候使用"閃熱烤盤"即用廢烤盤，或其他容器，裝三份的二滿水，或裝濕沙；或用不燃燒的材料去烤，但注意這些閃熱烤盤所裝的數(shù)量及重量與正常烤焙的情況相同，以免輸送帶隨太多的重量。

    四、 烤爐內(nèi)太多的蒸汽：面包表皮堅(jiān)韌的最主要原因?yàn)榭緺t內(nèi)有太多的蒸汽，經(jīng)過最后發(fā)酵面團(tuán)的表皮溫度約為35 ℃，進(jìn)烤爐后，爐內(nèi)有飽和蒸汽及溫度高達(dá)205 ℃蒸汽在面包表皮凝潔成水。這樣的話有助于面包的烤焙彈性及增加面包體積，但面包表皮堅(jiān)韌及起泡，高量蒸汽及高溫適合于制作裸麥面包及其他硬式面包，使面包表皮有光滑、光澤的脆表皮；但如烤爐內(nèi)蒸汽不足，會使種產(chǎn)品表皮破裂。

    五、 蒸汽不足：烤爐濕度低，于烤焙時表面結(jié)皮太快，因而使面包表皮與內(nèi)部組織分離，形成有蓋式的上皮，尤其是不帶蓋土司面包為甚。這種現(xiàn)象與最后發(fā)酵室太干相同，面團(tuán)發(fā)酵不足，面粉筋度太高亦會有此種缺點(diǎn)；改正方法為使用高溫度的最后發(fā)酵室或在烤爐內(nèi)注入水蒸汽。

    六、 高壓的水蒸汽：最后發(fā)酵室及烤爐內(nèi)使用適當(dāng)量的蒸汽，對于面包的品質(zhì)影響甚大；正常的用于此兩種用途的蒸汽為飽和蒸汽和濕蒸汽。蒸汽管出口有壓力表，每平方寸的壓力為5~10磅，鍘此蒸汽溫度約為108.5 ℃~115 ℃，蒸汽壓力增加，溫度增加。在大氣壓力下，蒸汽溫度為100 ℃，飽合蒸汽即在密閉的鍋爐內(nèi)，讓水蒸發(fā)，水蒸汽內(nèi)有看不見的水分子。濕蒸汽則相反，濕蒸汽溫度比飽合蒸汽溫度低，水分子冷凝成小滴霧狀的蒸汽。這種濕蒸汽可以由飽合蒸汽管排出于大氣中，本來是看不見的氣體，蒸汽排出管子幾寸后立即呈現(xiàn)白色狀霧氣體。因?yàn)闊嵴羝�排出管后立即被外面的大氣冷凝而成霧狀。假如將飽合或濕蒸汽通到烤爐內(nèi)，與面團(tuán)的表面接觸，產(chǎn)生理想反應(yīng)。高壓蒸汽亦即是高溫蒸汽20磅/平方寸的蒸汽壓力，蒸汽溫度為136 ℃，50磅/平方寸為148 ℃，高壓蒸汽通入烤爐內(nèi)，蒸汽溫度高，當(dāng)與面團(tuán)接觸，因兩者間溫差太大，無法將蒸汽內(nèi)水分冷凝下來，而失去水蒸汽的作用。同時此種蒸汽減少面包體積，尤其是裸麥面包。當(dāng)然一般的鍋爐皆為高壓鍋爐。所以將蒸汽導(dǎo)入烤爐時必須在導(dǎo)管處裝置保險塞或是蒸汽膨脹筒，減低蒸汽壓力，同時減低溫度，使此種種蒸汽含有飽和水汽。

    七、 烤爐內(nèi)熱的不正常分布：一般常遇到的問題，即底熱不足，爐邊及加熱板等，這種熱分布不勻的影響所及，面包上面表皮已烤至適當(dāng)程度，甚至面包的內(nèi)部組織也烤熟。但由于分布不勻，面包底部及邊尚未烤至適當(dāng)程度，因此無力支撐面包的組織，結(jié)果兩邊陷入。裸麥面包溫度不足的最大缺點(diǎn)為面包扁平，兩邊或接縫地方裂開，品質(zhì)不良。

    八、 烤焙時烤盤位置不適當(dāng)：烤焙時烤盤的適當(dāng)位置對于烤焙相當(dāng)重要，假如烤盤放置太緊密熱氣循環(huán)不良，因此烤焙不均勻。愈近愈不良，顏色愈白，一般一磅的面包烤盤上部邊緣最少要有0.75寸的距離，1磅半或比較重的面包要大于1寸，3磅的帶蓋土司烤盤最少要1.5寸。

    三、面包冷卻

    為了生產(chǎn)計(jì)劃的進(jìn)行，面包必須加速冷卻，然后才能順利切片包裝。面包如沒有適當(dāng)?shù)睦鋮s，切牌時會發(fā)生困難，甚至于導(dǎo)致工作無法進(jìn)行。切好的面包兩邊陷下，包裝后由于溫度高，產(chǎn)生水蒸氣冷凝而成水滴，附在包裝袋或面包外面。因而面包易于發(fā)霉，一般面包冷卻至中心溫度32 ℃時切片包裝最為理想，這樣不會將多余的水蒸氣蒸發(fā)掉，損失面包內(nèi)部水分。到底面包要損失多少水最為理想，這是非常困難的，因?yàn)檫@必須視烤焙情況來決定，美國的法律規(guī)定面包內(nèi)水分不能超過38%.如面包在烤爐內(nèi)水分蒸發(fā)損失多，冷卻時盡量減少。相反的如果在烤爐內(nèi)損失少，則冷卻時盡量使它蒸發(fā)。一般面包工廠都缺少面包出爐后的冷卻設(shè)備，讓其自然冷卻。但由于季節(jié)的變動，大氣的溫度及濕度皆會發(fā)生變化，所以利用烤焙加以調(diào)整。

    在未談及有關(guān)各種面包的冷卻設(shè)備前，先討論有關(guān)面包出爐后的物理反應(yīng)，當(dāng)面包出爐后除了外表有一層表皮外，面包的溫度幾乎每一部份都非常的均勻。雖然面包的表皮在烤爐內(nèi)部溫度高，但面包出爐后表皮與外界環(huán)境接觸，由于輻射作用，將面包表皮熱散開。因此冷卻特別快，所以可認(rèn)為面包出爐后每一部份的溫度都很均勻，但水分分布并不均勻，因?yàn)橥獗砥ぴ诳颈簳r所接觸溫度高且長，而面包內(nèi)部低，只有在烤焙完成的最后幾分鐘才達(dá)到99 ℃ ,因此表皮的水分損耗多，內(nèi)部的損耗少。因此面包出爐后，面包水分再重新分布，即從高水分的面包內(nèi)部中心分散到低水分的面包表皮。由于水分的分布，表皮由干且脆的情況變成很軟，水分從中心部份分散到表皮，再由表皮蒸發(fā)到外面的空氣。水分的蒸發(fā)最主要原因?yàn)檎羝麎旱淖饔�，蒸汽壓與溫度相關(guān)，溫度愈高蒸汽壓愈大。冬天的大氣蒸汽壓低，面包表皮蒸發(fā)快；夏天大氣的蒸汽壓高，面包表皮蒸發(fā)慢。因此面包冷卻時如大氣的空氣太干燥，面包蒸發(fā)太多的水分以降低面包本身溫度，這一現(xiàn)象為自然界的物理平衡現(xiàn)象。結(jié)果面包表皮裂、面包硬、品質(zhì)不良。如濕度太大，蒸汽壓小，面包表皮有適當(dāng)?shù)恼舭l(fā)，甚至于冷卻再長亦不能使水分蒸散，結(jié)果面包好像沒有烤熟，切片、包裝都太軟。

    從上面的討論，可以設(shè)置面包理想的冷卻方法，除了面包出爐直接的放在出爐架或輸送帶上，讓其自然冷卻3~4小時外，有三種方法

    可以加速面包的冷卻：

    第一個方法為最簡單的方法，即在一密閉內(nèi)有許多層次排列的連續(xù)輸送設(shè)備，在密閉室上面有一個空氣出口，出爐面包從最頂上依次階梯式旋轉(zhuǎn)慢慢下來，一直到出口，切片包裝。最頂上的排氣口將熱面包的輻射熱帶走，新鮮空氣由底部吸入，慢慢往上面走，使面包冷卻，由于空氣的對流及加速蒸發(fā)，使面包冷卻，這種方法一般的冷卻時間減少至2~2.5小時，但這種方法不能有效控制面包水分損耗。

    第二個面包冷卻法即使用空氣調(diào)節(jié)，面包在適當(dāng)調(diào)節(jié)溫度及濕度下，約在90分鐘內(nèi)冷卻。在正常的情況下，可以控制冷卻空氣的溫度及濕度，因此面包水分的損耗速率可以由冷卻后的幾批面包測知。如果外界進(jìn)入冷卻設(shè)備的溫度如太高，必須有冷卻設(shè)備，將多余的水移走；否則冷卻效果將大大降低。同時面包水分的控制也將發(fā)生困難，當(dāng)然有空氣調(diào)節(jié)設(shè)備的冷卻設(shè)備比用空氣冷卻效果好�？諝庹{(diào)節(jié)冷卻設(shè)備 有箱式、架車式、或回旋輸送帶式的冷卻設(shè)備；箱式的冷卻設(shè)備比較簡單及經(jīng)濟(jì)。

    現(xiàn)在最新式的面包冷卻是真空冷卻法，此種方法的冷卻時間只需32分，面包真空冷卻設(shè)備包括兩個主要部分。先在一控制好溫度及濕度的密閉室隧道內(nèi)，面包的主要溫度散發(fā)到此隧道內(nèi)，時間約28分，第二階段為真空部份，隧道式的濕球溫度定為26.6℃干球溫度定上或定下；即視面包的蒸發(fā)情況來決定。面包進(jìn)入真空階段的內(nèi)部溫度為57.2℃當(dāng)然表皮溫度與第一階段調(diào)節(jié)室的溫度相似，面包經(jīng)過此減壓階段，雖然時間短，面包內(nèi)部的蒸汽壓即放釋出來，使面包內(nèi)外部溫度及溫度能保持平衡，此種方法在適當(dāng)?shù)臐穸葴囟�、及真空下，能使面包在極短時間內(nèi)冷卻，而不受季節(jié)的影響。