怎樣自制面肥：

在溫水中加點(diǎn)酒，與適量面粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度較高的地方，5-6小時(shí)后即可使用；將一小碗面粉，加水和成較軟的面團(tuán)，放置在溫度較高的地方，10小時(shí)后即可使用；

用蜂蜜代替面肥：

將蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙，冬季用溫水，其它季節(jié)用涼水，（也可把蜂蜜直接加入面粉內(nèi)），和成面團(tuán)，揉勻后置盆內(nèi)，蓋塊濕布，放在溫暖處2-3小時(shí)，待面團(tuán)脹發(fā)到原體積的2倍時(shí)即可。

發(fā)酵的要訣：

加面肥要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可；

如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置溫暖處，待其發(fā)酵，如用面肥，可分兩步進(jìn)行，先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3-4小時(shí)發(fā)起，再將其它面粉揉入，再發(fā)2-3小時(shí)即可，如時(shí)間有限，可將兩個(gè)步驟和二為一；面肥多，環(huán)境溫度高，發(fā)酵快，反之，則發(fā)酵慢；

和面時(shí)可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產(chǎn)生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點(diǎn)啤酒，效果更好。

如何鑒別發(fā)酵的程度

用手按面團(tuán)，筋力大，彈性好，說明發(fā)酵好，如果切開面團(tuán)后，面團(tuán)的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團(tuán)發(fā)酵不足，還需繼續(xù)發(fā)酵；

用力按面團(tuán)有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時(shí)面團(tuán)“嘭嘭”作響，切開面團(tuán)看，孔洞較多，有一股酒香味，說明面團(tuán)發(fā)得正好；

面發(fā)起后，用手摸面團(tuán)立即下陷，筋力差，切開后，面團(tuán)象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說明發(fā)酵過火，此時(shí)要放堿或重新加些面粉再和，加面多少視發(fā)酵程度而定。

面沒發(fā)好怎么辦

在未發(fā)好的面團(tuán)上挖個(gè)坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屜；

在沒發(fā)好的面團(tuán)中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻后即可；

如天冷發(fā)面時(shí)，在面中放少許白糖，不僅起發(fā)快，而且饅頭可口。
怎樣掌握下堿量 如加多了味多苦，面食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發(fā)硬，一般情況下，每500克面粉，80克左右的面肥，下堿4-5克為宜；

下堿量還要根據(jù)酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，面肥少，應(yīng)少下些；如下堿后，未及時(shí)使用，面團(tuán)中的酵母菌還會(huì)繁殖，面團(tuán)又顯酸性，還應(yīng)下堿中和。

饅頭表面有黃斑怎么辦？
    饅頭表面有黃色斑點(diǎn)產(chǎn)生，影響?zhàn)z頭的外觀和銷量，非常著急，希望安琪公司能夠幫助解決這個(gè)問題。安琪公司發(fā)酵面食技術(shù)人員做了大量的模擬試驗(yàn)，找到了饅頭表面黃斑的原因，同時(shí)為廣大用戶提出了解決的辦法：
    變黃是一種化學(xué)變化。從酵母本身成分來講，主要是蛋白質(zhì)，淀粉，維生素，膳食纖維，礦物質(zhì)等，發(fā)酵過程中也只產(chǎn)生二氧化碳，糖類，酯類風(fēng)味物質(zhì)和水等，理論上不存在使饅頭變黃的成分。
在排除了面粉的影響，通過一系列的模擬試驗(yàn)，結(jié)果表明在目前常用的饅頭基本配方下，酵母，糖含量（0-10%），泡打粉（0.3%）均不會(huì)對(duì)饅頭變黃造成影響。但實(shí)驗(yàn)同時(shí)表明，一些堿性物質(zhì)的存在或者過量會(huì)使饅頭發(fā)黃。事實(shí)上，特別是過去沒有酵母的情況下，做饅頭都用老面肥，需要用堿中和，如果掌握不好，加堿過量，饅頭就變黃。主要原因在于面粉中的異黃酮色素遇堿變黃（《焙烤工藝學(xué)》，李培芋，中國輕工業(yè)出版社）。另外，在饅頭發(fā)酵不充分的情況下，饅頭表皮的氣孔（氣泡）很小，不能對(duì)外界的光線形成反射，表皮容易形成呈棕褐色的死面區(qū)域。
實(shí)驗(yàn)方法：
配方：面粉1000克，安琪低糖酵母0.4%，白砂糖6%，泡打粉0.3%，水38%。
制作：和面，靜置10分鐘，成型，發(fā)酵40分鐘左右，汽蒸。
我們的建議措施：
1．酵母溶解后活化，再加入面粉中，以便面團(tuán)中的酵母充分發(fā)酵。
2．減少配方中泡打粉，小蘇打等堿性物質(zhì)的加入量。
3．制作過程中可以撒些手粉。
饅頭粉品質(zhì)改良的方法
饅頭粉品質(zhì)改良劑的試驗(yàn)方法

一．配方
1．面粉：100g；
2．酵母：0.5g-1g，可根據(jù)天氣情況進(jìn)行調(diào)整；
3．水：40g-55g，可根據(jù)面粉的吸水率適當(dāng)調(diào)整；

二．試驗(yàn)步驟
1．用感量為（0.1-1）g的普通天平稱取100面粉,用感量為（0.001-0.0001）g的分析天平稱取饅頭粉品質(zhì)改良劑，將二者充分混合均勻；
2．用分析天平稱取重量相同的酵母若干份；
3．用量筒精確量取等量的自來水（冬天用25℃-35℃的溫水），分別倒入攪拌容器內(nèi)，將酵母放入，攪拌溶解。再把面粉倒入，攪拌成團(tuán)，揉搓成型；
4．將饅頭胚放入鋪了籠布的蒸籠中，將蒸籠放到盛有35℃-38℃溫水的蒸鍋上（水的多少要適量），蓋上鍋蓋，醒發(fā)30-40分鐘；
5．將鍋里的水加熱，沸騰后20-25分鐘揭鍋，取出饅頭，冷卻至室溫；
6．用天平稱取饅頭重量，用面包體積測定儀或菜籽（小米）排除法測量饅頭體積，計(jì)算比容。參照GB/T17320-1998附錄B進(jìn)行評(píng)分，比較兩種饅頭的質(zhì)量；

三．注意事項(xiàng)
1．有醒發(fā)箱的廠家，可將醒發(fā)箱的溫度調(diào)至30℃，相對(duì)濕度70%，饅頭在醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā)40-50分鐘，沸水上鍋，蒸20-25分鐘即可。
2．試驗(yàn)操作一定要做到標(biāo)準(zhǔn)化，酵母的溶解時(shí)間、加水后面粉的攪拌時(shí)間、揉面的次數(shù)和力度、成型的手法、饅頭生胚的高度都要盡量一致。
3．各種樣品的對(duì)比試驗(yàn)應(yīng)由一人完成，因?yàn)椴煌�人的操作手法和揉面的力度是不一樣的，有不同的人操作將�?huì)嚴(yán)重影響試驗(yàn)的效果及準(zhǔn)確性。 
4．各種面團(tuán)的揉制和成型應(yīng)該交叉進(jìn)行，以降低面團(tuán)在揉制過程中，酵母產(chǎn)氣使面團(tuán)醒發(fā)帶來的誤差。
5．沒有分析天平的廠家，可先用普通天平將添加劑稀釋后再進(jìn)行試驗(yàn)，以提高試驗(yàn)的準(zhǔn)確性。
饅頭制作常見問題及解決方法
1．表面易塌陷
①成型時(shí)有斷層，成型時(shí)注意排出氣泡，使面團(tuán)內(nèi)外形成均一整體 )
②面團(tuán)醒發(fā)速度太快，可降低面團(tuán)發(fā)酵溫度
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母后勁不足，可使用安琪酵母發(fā)面
⑤面粉質(zhì)量差，筋力不夠，可采用中筋面粉

2．饅頭過于膨脹蓬松
①醒發(fā)時(shí)間過長，可縮短醒發(fā)時(shí)間
②面粉筋度不夠，可采用筋力強(qiáng)的中筋面粉
③酵母用量太大，可適當(dāng)降低酵母的使用量

3．饅頭表面不白
①面粉質(zhì)量差，可采用質(zhì)量好的中筋粉和安琪酵母伴侶
②成型不好，成型時(shí)要保持面團(tuán)表面光潔，可適當(dāng)壓面，撒些干粉
4．表皮無光澤、起皺或開裂
①醒發(fā)速度太快，可降低發(fā)酵溫度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機(jī)壓延3-4次
④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶

5．成品易老化、發(fā)硬、掉渣
①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶
②饅頭成型時(shí)水分不足，可適量用水
③攪拌不足，可充分?jǐn)嚢�，使面筋形成網(wǎng)絡(luò)
④發(fā)酵不足，可選用發(fā)酵力強(qiáng)的安琪酵母

6．內(nèi)部組織粗糙
①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶
②面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過長，溫度高，可縮短發(fā)酵時(shí)間，降低發(fā)酵溫度
③攪拌時(shí)撒手粉太多，可少撒手粉
7．發(fā)酵慢
①酵母量少或活力下降，可適當(dāng)加大酵母用量，注意酵母低溫保存。
②和面時(shí)面團(tuán)溫度較低，醒發(fā)溫度不夠 和面時(shí)可用溫水
③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量

8．表皮起泡
①醒發(fā)濕度太大，可降低醒發(fā)濕度
②成形時(shí)有氣泡，可成形操作時(shí)盡量趕出氣泡
③蒸時(shí)水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面

9．饅頭體積小
①面筋不夠，可改用中筋面粉
②酵母用量不夠，可增大用量
③發(fā)酵時(shí)間不夠，可延長發(fā)酵時(shí)間

10．表皮起皺、收縮
①面粉筋力太強(qiáng)
②發(fā)酵過度
③面團(tuán)未松弛

11．饅頭沒有發(fā)起來，成死面
和面水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和面
酵母饅頭的發(fā)酵方法
  饅頭的發(fā)酵方法很多，有老面發(fā)酵法、酒曲發(fā)酵法、化學(xué)膨松劑發(fā)酵法、酵母發(fā)酵法等等。實(shí)驗(yàn)證明無論從食品營養(yǎng)的角度，還是從操作的角度，酵母發(fā)面都有很強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)。用酵母發(fā)面不僅適合家庭和工業(yè)化生產(chǎn)線，也適合小型作坊式饅頭房，特別是對(duì)于要求不增加成本的用戶也是非常合適的。酵母發(fā)酵是饅頭生產(chǎn)中最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，它對(duì)于饅頭質(zhì)量的好壞有著直接的關(guān)系。
一．常見的酵母發(fā)酵工藝
　酵母的發(fā)酵原理是利用面粉中的糖份與其他營養(yǎng)物質(zhì)，在適宜的生長條件下繁殖產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹成海綿狀結(jié)構(gòu)。
在酵母饅頭的生產(chǎn)中，常見的發(fā)酵工藝簡單的歸納起來主要有以下兩種：
1．一次發(fā)酵法
原輔料   和面     壓面、成型     發(fā)酵     汽蒸 
（1）操作方法：
  和面   將所有的原輔料一次加入和成面團(tuán)，干酵母用量0.3%，鮮酵母用量為1%左右，加水量38-40%，和好的面團(tuán)溫度一般應(yīng)控制在28℃。
成型   饅頭成型由饅頭成型機(jī)來完成，家庭制作由手工完成，根據(jù)需要制成各種形狀和大小的饅頭坯。
  發(fā)酵   在溫度30-32℃，濕度為75-80%的條件下讓面團(tuán)發(fā)酵35分鐘。沒有恒溫恒濕條件的，也可以采取其它相應(yīng)的保溫措施。
  蒸煮   面團(tuán)發(fā)酵完成以后，沸水上籠蒸20分鐘。  
（2）發(fā)酵特點(diǎn)：
  用一次發(fā)酵法生產(chǎn)饅頭，具有工藝線路短，生產(chǎn)周期短，生產(chǎn)效率高勞動(dòng)強(qiáng)度低等許多優(yōu)點(diǎn)，并且生產(chǎn)出來的饅頭有很好的咀嚼感。因此該方法被許多饅頭廠家廣泛使用。
2．二次發(fā)酵法 ,
部分原輔料     第一次和面       第一次發(fā)酵       第二次和面  
壓面、成型     第二次發(fā)酵       汽蒸
（1）操作方法：
  第一次和面   取30%左右的面粉加入所需的干酵母（添加量以第一次所加面粉量的0.16%計(jì)）再加上50%左右的水（加水量以第一次所加面粉量計(jì)），和成面團(tuán)。
  第一次發(fā)酵   和好的面團(tuán)在溫度26-28℃，濕度70-80%的條件或溫暖的自然條件下發(fā)酵8-12小時(shí)。發(fā)酵時(shí)間也可以根據(jù)自己生產(chǎn)的實(shí)際情況通過調(diào)整酵母的用量、兩次和面時(shí)面粉的配比以及發(fā)酵溫度、濕度來靈活調(diào)節(jié)。
  第二次和面   將剩余70%左右面粉全部加到已經(jīng)發(fā)酵好的面團(tuán)中，再加40%的水（以第二次所加面粉量計(jì)）和面。
  壓面、成型   面團(tuán)和好后，進(jìn)行壓面、成型，制成饅頭坯。
  第二次發(fā)酵   成型后的面團(tuán)在28℃，濕度70-80%左右的環(huán)境中發(fā)酵60分鐘左右。
汽蒸   發(fā)酵好的面團(tuán)，沸水上籠蒸20分鐘。
（2）發(fā)酵特點(diǎn)
  該方法發(fā)酵時(shí)間長，讓酵母有時(shí)間在適宜的條件下充分活化和繁殖，因而可以產(chǎn)生明顯的香甜風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)，生產(chǎn)出的饅頭柔軟，具有微細(xì)的海綿體結(jié)構(gòu)，另外發(fā)酵時(shí)間可以根據(jù)生產(chǎn)時(shí)間的實(shí)際情況靈活變動(dòng)。與老面發(fā)酵相比，該工藝簡單實(shí)用，不需加堿，可以明顯降低原料成本。
3．酵母發(fā)酵方法的選擇
  在制定饅頭生產(chǎn)工藝線路時(shí)，選擇何種發(fā)酵方法，應(yīng)該根據(jù)各自的實(shí)際情況。如果要減少繁瑣的操作提高生產(chǎn)效率，可以用一次發(fā)酵法；如果對(duì)于產(chǎn)品的要求比較高，且不愿意增加過多的原料成本時(shí)，可選擇二次發(fā)酵法。
  酵母發(fā)酵生產(chǎn)的饅頭具有豐富的營養(yǎng)和特殊風(fēng)味，其操作工藝有發(fā)酵時(shí)間短，操作方便簡單等優(yōu)點(diǎn)，發(fā)酵后期無需加堿，比傳統(tǒng)的酒釀、發(fā)酵粉或老面發(fā)酵更有優(yōu)勢(shì)。掌握好面團(tuán)的發(fā)酵技術(shù)，并且根據(jù)實(shí)際情況選擇適當(dāng)?shù)慕湍赴l(fā)酵工藝，是完全可以生產(chǎn)出質(zhì)量好、成本低的饅頭來的。
饅頭制作工藝
    饅頭是我國特有的面制發(fā)酵食品，在人民生活中占有重要地位。過去，饅頭制作多以家庭、作坊為主，生產(chǎn)發(fā)展很慢。近年來，隨著主食品加工社會(huì)化的需要，饅頭生產(chǎn)在機(jī)械化、冷凍保藏等方面已取得一定進(jìn)步。
    （1）原料 ① 面粉　一般采用中筋粉，我國饅頭專用粉的主要指標(biāo)如下：   精制級(jí) 普通級(jí)
　   濕面筋（%）25.0～30.0
　   粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間（分鐘）≥ 3.0
　   降落數(shù)值（秒）≥ 250
　   灰分（%）≤0.55 0.70
    ②發(fā)酵劑　主要為面種、酒釀、即發(fā)干酵母或鮮酵母。也可使用發(fā)酵粉，但風(fēng)味較差。③食用堿　即純堿。④水 目前尚未考慮水質(zhì)對(duì)面團(tuán)發(fā)酵的影響，一般用自來水即可。⑤糖 用于制作甜饅頭，加糖量約5％～10％。⑥乳化劑 如硬脂酰乳酸鈉，目前使用者不多。 ⑥乳化劑 如硬脂酰乳酸鈉，目前使用者不多。
    （2）工藝流程與基本配方 饅頭生產(chǎn)有面種發(fā)酵法、酒釀發(fā)酵法和純酵母發(fā)酵法（新發(fā)酵法），前者最具代表性，其工藝流程如下：　　原料→和面→發(fā)酵→中和→成型→醒發(fā)→汽蒸→冷卻→成品 面團(tuán)基本配方如下： 　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　 　
  面粉100％
　 面種10％
　 堿0．5％～0．8％
　   水45％～50％
（3）技術(shù)要點(diǎn)①和面　取70％左右的面粉、大部分水和預(yù)先用少量溫水調(diào)成糊狀的面種，在單軸S型或曲拐式和面機(jī)中攪拌5～10分鐘，至面團(tuán)不粘手、有彈性、表面光滑時(shí)投入發(fā)酵缸，面團(tuán)溫度要求30℃。②發(fā)酵　發(fā)酵缸上蓋以濕布，在室溫26～28℃，相對(duì)濕度75％左右的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵約3小時(shí)，至面團(tuán)體積增長1倍、內(nèi)部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時(shí)完畢。③中和　即第二次和面。將已發(fā)酵的面團(tuán)投入和面機(jī)，逐漸加入溶解的堿水，以中和發(fā)酵后產(chǎn)生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，攪拌10～15分鐘至面團(tuán)成熟。加堿量憑經(jīng)驗(yàn)掌握，加堿合適，面團(tuán)有堿香、口感好。加堿不足，產(chǎn)品有酸味。加堿過量，產(chǎn)品發(fā)黃、表面開裂、堿味重�！　【漆劵蚣兘湍赴l(fā)酵法的和面與發(fā)酵，可采用與面包生產(chǎn)相同的直接法或中和法，由于面團(tuán)產(chǎn)酸少，不需加堿中和。④成型　多采用雙輥螺旋成型機(jī)完成面團(tuán)的定量分割和搓圓，然后裝人蒸屜（籠）內(nèi)去醒發(fā)。⑤醒發(fā)　溫度40℃，相對(duì)濕度80％左右，醒發(fā)時(shí)間15分鐘即可。若采取自然醒發(fā)，冬天約30分鐘，夏天約20分鐘。⑥汽蒸　傳統(tǒng)方法是鍋蒸，要求"開水上屜（籠）"。爐火旺，蒸30-35分鐘即熟。工廠化生產(chǎn)用鍋爐蒸汽，時(shí)間25分鐘。⑦冷卻　吹風(fēng)冷卻5分鐘或自然冷卻后包裝。