1. 料液配制 　
　
    鴨蛋500g,生石灰120g，食用酒精30g，純堿30g，食鹽 20g,大蒜泥3g，紅茶末4g，醋酸鋅10g，水550g。 將所配料液人鍋，用文火煮至65℃～72℃時(shí)撤火， 使料液溫度降至40℃。 　
　
    2.入缸浸蛋 　　

    浸缸用瓦缸，將選好的鴨蛋放 進(jìn)缸中，蛋面距缸口10 cm，將40℃的浸泡液慢慢倒入缸中，至液面高過(guò)蛋面8cm，在液面放數(shù)根竹條，以壓住浮起的鴨蛋，缸口用厚塑料布封緊。 　
　
    3.浸后管理 　　

    皮蛋成熟期所需的溫度應(yīng)為27℃～32℃。鴨蛋泡進(jìn)缸后不能搬動(dòng)，也不要隨意翻蛋。當(dāng)鴨蛋浸泡到七八天時(shí)，可取出1個(gè)鴨蛋， 先對(duì)著太陽(yáng)或燈泡照光，若蛋黑不透亮，可敲開(kāi)蛋的小頭部分觀察。如果蛋白凝固完全，彈性好，蛋白膠質(zhì)體透明度較好，說(shuō)明浸蛋已成熟、應(yīng)立即出缸；若蛋白爛頭，說(shuō)明堿太強(qiáng)，應(yīng)立即出缸，泡進(jìn)另一個(gè)裝有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5％的香醋液缸中，浸泡30 h左右；若蛋白膠質(zhì)體軟化不堅(jiān)實(shí)，則說(shuō)明堿性弱，應(yīng)再泡2天左右。

    4.出缸晶化 　　皮蛋出缸后，先擦干蛋殼上的料液，依次放進(jìn)盆中，加凈水淹過(guò)蛋面，再將明礬粉均勻撒入水中，每100個(gè)鴨蛋用明礬5g，皮蛋在明礬液中浸泡6h左右，即成水晶皮蛋。
　　
    5.保鮮處理 　　

    將適量的食品級(jí)石蠟放進(jìn)電飯是中加熱熔化，用小刷子蘸蠟水薄薄地涂在皮蛋上，即可達(dá)到保鮮目的。