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天然的蟹仔在食用時(shí)有其獨(dú)特的粒狀齒感及滑潤的食感。作為人工仿制品要具有這種特點(diǎn)，有一定難度。通過采用禽、蛋、魚類卵巢、海藻膠等為原料，經(jīng)加工產(chǎn)生細(xì)粒狀膠體物質(zhì)，再以禽米的蛋白、蛋黃、魚類的卵巢為粘合劑，通過加熱凝固作用把細(xì)粒狀膠體物質(zhì)粘連成一體，制出了很像天然蟹仔的人造食品。
首先是加工制造出凝結(jié)強(qiáng)度達(dá)到250～1800克的細(xì)粒狀的膠體物，凝結(jié)后能達(dá)到這一強(qiáng)度范圍的膠體原料和處理方法有以下幾種：
1.禽類蛋白、魚類卵巢的加熱凝固物，或者是禽類蛋黃、魚類卵巢的加熱凝固物。
2.禽類蛋白、魚類卵巢與禽類卵黃混合的加熱凝固物。
3.海藻酸鈉等多糖物與起調(diào)整膠體強(qiáng)度作用的淀粉、植物蛋白、魚肉糜等混合，經(jīng)鹽析制成的膠狀物。
4.魚肉糜加入淀粉、食鹽，擂潰后加熱凝固的魚糜制品。
在上述原料中，加入一種或多種偏磷酸、多磷酸、焦磷酸等縮合磷酸的鈉或鉀鹽，制品的效果更佳。如再加入少量的調(diào)味料如食用色素及10%左右的天然蟹肉糜，制品即同天然蟹仔的味道相似。
膠體物的細(xì)粒化處理，可先將膠體物切成適當(dāng)?shù)拇笮�，然后用食品�?xì)斷機(jī)細(xì)斷或用金屬網(wǎng)擠攪，制成直徑為0.1～1.2毫米的不定形細(xì)粒。
將得到的細(xì)粒狀膠體物，加入禽蛋白、禽蛋黃、魚卵巢等作為粘合劑，通過70℃以上的高溫凝集作用，將膠體粒均勻地包裹起來并粘連呈一體化。粘著劑的加入量為20～70%，過少則膠體粒連不成一體，過多又會(huì)使制品形成實(shí)體，達(dá)不到預(yù)期的效果。生禽蛋白、蛋黃和生魚類卵巢，因其粘性較低，而且使用后對(duì)膠粒的包裹厚薄不均，故一般采用干燥的蛋白與蛋黃的粉末，同時(shí)盡量加大膠粒表面的粗糙度(例如用金屬網(wǎng)擠擦得到的膠粒)，以達(dá)到對(duì)膠粒的包裹粘連均勻一致。
另外，能形成250～1800克凝結(jié)強(qiáng)度膠體物的天然物，還有柳葉魚、燕鰩魚、青魚、明太魚的卵巢。
實(shí)例1 鮮雞蛋白1公斤，加入多磷酸鈉與焦磷酸鈉等量配制的6%水溶液70克、調(diào)味料7克、食鹽9克攪拌混合，然后將混合物進(jìn)行減壓脫氣，移入15×12×5厘米的塑料溶器中，在85～90℃下蒸煮25分鐘，即得到凝結(jié)強(qiáng)度為340克的膠體物，把膠狀物粗切，用食品切斷器(日本制造的高速切斷器MK-132型)切削90分鐘。得到0.9～0.4毫米的細(xì)粒1公斤。在1公斤細(xì)粒膠體中，加入蛋黃250克、粉末蛋黃20克、食用色素5克、蟹味精1克，輕輕混合在90℃下蒸煮25分鐘，即得到食感與天然蟹仔相似的復(fù)合食品。
實(shí)例2 用與實(shí)例1相同的方法，得到1公斤細(xì)粒膠狀物，加入蟹肉糜100克、鯊魚卵巢360克、蟹味精1克、色素2克，混合后分別注入5.5×9.5×2.5厘米的塑料容器中，封口后用100℃蒸汽加熱，即得食感與實(shí)例1類似的制品。
實(shí)例3 雞蛋白650克、雞蛋黃350克同天然蟹肉糜50克混合，加入焦磷酸鈉與多磷酸鈉等量配制的6%水溶液50克、調(diào)味料8克、食鹽5克，然后加以減壓脫氣。再將其裝入塑料容器，用95℃蒸汽加熱25分鐘，得到凝結(jié)強(qiáng)度1750克的膠體物。把膠體物切開，用孔徑0.5毫米的金屬網(wǎng)，制成約0.6毫米大小的顆粒狀膠體物1100克，最后加入蛋黃400克、色素2克、蟹味精1克輕輕混合后，用85℃加熱凝固30分鐘，即得到味道和食感都類似天然蟹仔的制品。
實(shí)例4 用與實(shí)例3相同的方法，得到細(xì)粒狀膠體物1公斤，加入蛋白300克、水150克、色素3克及蟹味精2克，混合后進(jìn)行減壓脫氣處理，再用95℃蒸汽加熱25分鐘，即得到具有蟹未成熟卵般食感的制品。
實(shí)例5 海藻酸鈉6%的水溶液1公斤，加入淀粉50克后加熱呈粘稠狀液體，再加入魚糜100克及天然蟹肉糜50克凍合后，通過直徑1厘米的圓孔擠入氯化鈣的水溶液中使其膠體化，然后再加熱蒸煮即得到凝結(jié)強(qiáng)度為1800克的膠體物。用前述的食品切斷器，將膠體物切成0.2～0.4毫米的細(xì)粒狀，用充足的水洗凈。在1000克細(xì)粒狀膠體物中，加入蛋黃600克、干燥蛋黃粉末100克、蟹味精2克、色素1克，在95℃下加熱凝固20分鐘，即得到與天然蟹仔有類似食感的制品。
其它可供使用的膠體物有：
1.整雞蛋充分?jǐn)嚢韬鬁p壓脫氣，以90℃蒸煮15分鐘，所得的膠體物凝結(jié)強(qiáng)度為773克。
2.雞蛋黃充分?jǐn)嚢韬鬁p壓脫氣，90℃蒸煮15分鐘，其膠體凝結(jié)強(qiáng)度為1350克。
3.雞蛋黃100克，加入1.5%的磷酸鹽(多磷酸鈉與焦磷酸鈉等量配制)水溶液20克，充分?jǐn)嚢韬鬁p壓脫氣，以90℃蒸煮15分鐘，其膠體的凝結(jié)強(qiáng)度為1460克。
4.雞蛋黃100克，加入磷酸鹽0.3克及食鹽0.8克、溫水20毫升，充分?jǐn)嚢韬鬁p壓脫氣，90℃蒸煮15分鐘，其膠本的凝集強(qiáng)度為1760克。
5.在(2)中改用蛋白，以相同的方法制得膠體物，凝結(jié)強(qiáng)度為358克。
6.在(3)中將蛋黃改用蛋白，以相同的方法制得的膠體物，其強(qiáng)度為257克。
7.在(4)中將蛋黃改用蛋白，以相同的方法所制得的膠體物，其強(qiáng)度為342克 .
首先是加工制造出凝結(jié)強(qiáng)度達(dá)到250～1800克的細(xì)粒狀的膠體物，凝結(jié)后能達(dá)到這一強(qiáng)度范圍的膠體原料和處理方法有以下幾種：
1.禽類蛋白、魚類卵巢的加熱凝固物，或者是禽類蛋黃、魚類卵巢的加熱凝固物。
2.禽類蛋白、魚類卵巢與禽類卵黃混合的加熱凝固物。
3.海藻酸鈉等多糖物與起調(diào)整膠體強(qiáng)度作用的淀粉、植物蛋白、魚肉糜等混合，經(jīng)鹽析制成的膠狀物。
4.魚肉糜加入淀粉、食鹽，擂潰后加熱凝固的魚糜制品。
在上述原料中，加入一種或多種偏磷酸、多磷酸、焦磷酸等縮合磷酸的鈉或鉀鹽，制品的效果更佳。如再加入少量的調(diào)味料如食用色素及10%左右的天然蟹肉糜，制品即同天然蟹仔的味道相似。
膠體物的細(xì)粒化處理，可先將膠體物切成適當(dāng)?shù)拇笮�，然后用食品�?xì)斷機(jī)細(xì)斷或用金屬網(wǎng)擠攪，制成直徑為0.1～1.2毫米的不定形細(xì)粒。
將得到的細(xì)粒狀膠體物，加入禽蛋白、禽蛋黃、魚卵巢等作為粘合劑，通過70℃以上的高溫凝集作用，將膠體粒均勻地包裹起來并粘連呈一體化。粘著劑的加入量為20～70%，過少則膠體粒連不成一體，過多又會(huì)使制品形成實(shí)體，達(dá)不到預(yù)期的效果。生禽蛋白、蛋黃和生魚類卵巢，因其粘性較低，而且使用后對(duì)膠粒的包裹厚薄不均，故一般采用干燥的蛋白與蛋黃的粉末，同時(shí)盡量加大膠粒表面的粗糙度(例如用金屬網(wǎng)擠擦得到的膠粒)，以達(dá)到對(duì)膠粒的包裹粘連均勻一致。
另外，能形成250～1800克凝結(jié)強(qiáng)度膠體物的天然物，還有柳葉魚、燕鰩魚、青魚、明太魚的卵巢。
實(shí)例1 鮮雞蛋白1公斤，加入多磷酸鈉與焦磷酸鈉等量配制的6%水溶液70克、調(diào)味料7克、食鹽9克攪拌混合，然后將混合物進(jìn)行減壓脫氣，移入15×12×5厘米的塑料溶器中，在85～90℃下蒸煮25分鐘，即得到凝結(jié)強(qiáng)度為340克的膠體物，把膠狀物粗切，用食品切斷器(日本制造的高速切斷器MK-132型)切削90分鐘。得到0.9～0.4毫米的細(xì)粒1公斤。在1公斤細(xì)粒膠體中，加入蛋黃250克、粉末蛋黃20克、食用色素5克、蟹味精1克，輕輕混合在90℃下蒸煮25分鐘，即得到食感與天然蟹仔相似的復(fù)合食品。
實(shí)例2 用與實(shí)例1相同的方法，得到1公斤細(xì)粒膠狀物，加入蟹肉糜100克、鯊魚卵巢360克、蟹味精1克、色素2克，混合后分別注入5.5×9.5×2.5厘米的塑料容器中，封口后用100℃蒸汽加熱，即得食感與實(shí)例1類似的制品。
實(shí)例3 雞蛋白650克、雞蛋黃350克同天然蟹肉糜50克混合，加入焦磷酸鈉與多磷酸鈉等量配制的6%水溶液50克、調(diào)味料8克、食鹽5克，然后加以減壓脫氣。再將其裝入塑料容器，用95℃蒸汽加熱25分鐘，得到凝結(jié)強(qiáng)度1750克的膠體物。把膠體物切開，用孔徑0.5毫米的金屬網(wǎng)，制成約0.6毫米大小的顆粒狀膠體物1100克，最后加入蛋黃400克、色素2克、蟹味精1克輕輕混合后，用85℃加熱凝固30分鐘，即得到味道和食感都類似天然蟹仔的制品。
實(shí)例4 用與實(shí)例3相同的方法，得到細(xì)粒狀膠體物1公斤，加入蛋白300克、水150克、色素3克及蟹味精2克，混合后進(jìn)行減壓脫氣處理，再用95℃蒸汽加熱25分鐘，即得到具有蟹未成熟卵般食感的制品。
實(shí)例5 海藻酸鈉6%的水溶液1公斤，加入淀粉50克后加熱呈粘稠狀液體，再加入魚糜100克及天然蟹肉糜50克凍合后，通過直徑1厘米的圓孔擠入氯化鈣的水溶液中使其膠體化，然后再加熱蒸煮即得到凝結(jié)強(qiáng)度為1800克的膠體物。用前述的食品切斷器，將膠體物切成0.2～0.4毫米的細(xì)粒狀，用充足的水洗凈。在1000克細(xì)粒狀膠體物中，加入蛋黃600克、干燥蛋黃粉末100克、蟹味精2克、色素1克，在95℃下加熱凝固20分鐘，即得到與天然蟹仔有類似食感的制品。
其它可供使用的膠體物有：
1.整雞蛋充分?jǐn)嚢韬鬁p壓脫氣，以90℃蒸煮15分鐘，所得的膠體物凝結(jié)強(qiáng)度為773克。
2.雞蛋黃充分?jǐn)嚢韬鬁p壓脫氣，90℃蒸煮15分鐘，其膠體凝結(jié)強(qiáng)度為1350克。
3.雞蛋黃100克，加入1.5%的磷酸鹽(多磷酸鈉與焦磷酸鈉等量配制)水溶液20克，充分?jǐn)嚢韬鬁p壓脫氣，以90℃蒸煮15分鐘，其膠體的凝結(jié)強(qiáng)度為1460克。
4.雞蛋黃100克，加入磷酸鹽0.3克及食鹽0.8克、溫水20毫升，充分?jǐn)嚢韬鬁p壓脫氣，90℃蒸煮15分鐘，其膠本的凝集強(qiáng)度為1760克。
5.在(2)中改用蛋白，以相同的方法制得膠體物，凝結(jié)強(qiáng)度為358克。
6.在(3)中將蛋黃改用蛋白，以相同的方法制得的膠體物，其強(qiáng)度為257克。
7.在(4)中將蛋黃改用蛋白，以相同的方法所制得的膠體物，其強(qiáng)度為342克 .
