原料配方 1.四川風(fēng)味配方:瘦肉7.5千克 肥肉2.5千克 精鹽400克 芒硝10克 白糖250克 曲酒50克 豆油200克
2.廣東風(fēng)味配方:瘦肉7千克 肥肉3千克 芒硝50克 精鹽200克 白砂糖0.8千克 白酒 250克 白醬油0.5千克
3.湖南風(fēng)味配方:瘦肉8千克 肥肉2千克 白糖400克 精鹽250克 白酒200克
4.江蘇風(fēng)味配方:瘦肉8千克 肥肉2千克 醬油200克 精鹽200克 白糖0.5千克 曲酒50克 葡萄糖適量
制作方法 1.制備腸衣:用豬、羊的小腸均可。先將小腸截成長約1米的小段,用清水洗凈再放入稀鹽水中,略加浸泡后將小腸翻過來,去凈腸壁上的粘蠟,再翻過去。如暫時不用,可懸掛在通風(fēng)處,用時用溫水泡軟即可。也可浸泡在淡鹽水中。
2.制備肉料:將選好的肉料剔除骨頭、筋腱,切成小塊放于清水中浸泡洗滌,將肉中的血液浸出、洗凈,然后撈出瀝干,切成1立方厘米大小的肉丁備用。
3.灌料入腸:把泡軟瀝干水的腸衣一端用線繩扎住,另一端套在一只干凈的漏斗上,將拌勻配料的肉丁灌入腸內(nèi),邊灌邊用手往下順,不要留空隙,可按需要在中間分段扎上線繩。最后用消毒的縫衣針在腸上穿些孔,排出腸內(nèi)的空氣和水分。
4.晾曬烘干:制作數(shù)量不多時,可先在太陽下曝曬2~3天,再放到通風(fēng)處晾掛風(fēng)干。批量生產(chǎn)時,可置于60~70℃烘房內(nèi),烘烤24~26小時,即為成品。
2.廣東風(fēng)味配方:瘦肉7千克 肥肉3千克 芒硝50克 精鹽200克 白砂糖0.8千克 白酒 250克 白醬油0.5千克
3.湖南風(fēng)味配方:瘦肉8千克 肥肉2千克 白糖400克 精鹽250克 白酒200克
4.江蘇風(fēng)味配方:瘦肉8千克 肥肉2千克 醬油200克 精鹽200克 白糖0.5千克 曲酒50克 葡萄糖適量
制作方法 1.制備腸衣:用豬、羊的小腸均可。先將小腸截成長約1米的小段,用清水洗凈再放入稀鹽水中,略加浸泡后將小腸翻過來,去凈腸壁上的粘蠟,再翻過去。如暫時不用,可懸掛在通風(fēng)處,用時用溫水泡軟即可。也可浸泡在淡鹽水中。
2.制備肉料:將選好的肉料剔除骨頭、筋腱,切成小塊放于清水中浸泡洗滌,將肉中的血液浸出、洗凈,然后撈出瀝干,切成1立方厘米大小的肉丁備用。
3.灌料入腸:把泡軟瀝干水的腸衣一端用線繩扎住,另一端套在一只干凈的漏斗上,將拌勻配料的肉丁灌入腸內(nèi),邊灌邊用手往下順,不要留空隙,可按需要在中間分段扎上線繩。最后用消毒的縫衣針在腸上穿些孔,排出腸內(nèi)的空氣和水分。
4.晾曬烘干:制作數(shù)量不多時,可先在太陽下曝曬2~3天,再放到通風(fēng)處晾掛風(fēng)干。批量生產(chǎn)時,可置于60~70℃烘房內(nèi),烘烤24~26小時,即為成品。