1  加工的設(shè)施與設(shè)備   
    川味串串香軟包裝食品的加工主要設(shè)施設(shè)備、冷庫、修割整理間、腌制間、配料間、油炸間、包裝整形間、密封間、殺菌間、貯藏待運(yùn)庫、外包裝間等及加工所需的必要設(shè)備。
2  工藝流程   
    原料選擇→解凍→剔骨→分割→切塊→腌制→油炸→整形→裝袋→密封→殺菌→擦水去污→入庫→外包裝→貯藏待運(yùn)。
3  操作要點(diǎn)
3．1  原料選擇
    選擇非疫區(qū)規(guī)模飼養(yǎng)的普通或特種養(yǎng)殖肉禽動(dòng)物作為加工原料。肉禽動(dòng)物應(yīng)成熟健壯，最好選擇無公害無污染地區(qū)的肉禽動(dòng)物。
3．2  解凍
    采用自然解凍法即夏天在16～20℃條件下，豬羊肉吊掛12～16h，牛肉吊掛30h以下，室內(nèi)相對(duì)濕度為85％～90％，解凍結(jié)束肉中心溫度不得高于7℃；冬天室內(nèi)溫度為10～15℃，豬、羊肉解凍時(shí)間為18～22h，牛肉40h以下，室內(nèi)相對(duì)濕度仍為85％～90％，解凍結(jié)束肉層中心溫度不高于10℃。如采用新鮮原料加工，則應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行排酸成熟處理。
3．3  剔骨及修割
    解凍后或成熟了的肉類須用清潔衛(wèi)生水沖洗干凈后進(jìn)行去皮去骨去淋巴以及切除不宜加工的部分。去皮時(shí)要求皮上不帶肥肉，肉不帶皮，然后按原料規(guī)格要求割除全部淋巴，頸部刀口肉、奶脯肉、黑色素肉、粗組織膜、瘀血、生殖器等，去除表面污染及毛雜質(zhì)等。剔骨時(shí)刀應(yīng)鋒利，防止碎肉及碎骨渣出現(xiàn)。
3．4  分割
    按照原料綜合利用的原則，將肉類按不同部位分割，分割時(shí)再次檢查肉體的質(zhì)量情況，按照要求清除殘存污染物及雜質(zhì)，串串香食品的加工一般采用不帶肥膘的瘦肉進(jìn)行，分割時(shí)應(yīng)盡可能去除肥膘及筋絡(luò)組織。
3．5  切塊
    將原料按其部位切成4cm左右的丁字型小塊或條型小塊，塊型可按消費(fèi)習(xí)慣任意選擇調(diào)整，但需塊型基本保持一致，便于裝袋。
3．6腌制與配料
    將肉丁或肉塊與香辛輔料混合均勻后置于缸中腌制，夏天腌制4～6h，冬天腌制8～12h，溫度4～8℃。香辛料配比：鹽8.5kg，味精1kg，胡椒粉0.25kg，洋蔥粉0.55kg；混合酒配制：高級(jí)白酒5kg，紹興或蘇州黃酒5kg；辣油配制：植物油100kg，子彈頭、七星板、大紅椒等按不同比例配制后細(xì)磨成粉或煎炒后沖成粉狀2.75～4.75kg，(據(jù)各地習(xí)慣而配制)，將植物油置入鍋中燒至180℃左右，濾去香辛料，置入紫草酌量，取色之后撈起，后加入適量芝麻，將油倒入置辣椒粉的容器中，分三次倒入，三次的油溫各異。腌制品香辛料的配制：三奈、八角、茴香、紅扣、老扣、老姜汁、草果、甘草、廣砂仁、桂皮等50～100g磨成粉狀，再將原料100kg，調(diào)味鹽1.9～2kg，混合酒 1kg，白糖或糖色液等混合拌勻后開始腌制。腌制時(shí)如出現(xiàn)水狀，定將液狀淹沒原料。
3．7  肉串制作
    采用機(jī)制專用竹纖，一頭尖一頭粗如丁字型狀，竹纖制作與包裝袋相適應(yīng)。將腌制完畢的肉品穿于竹纖上，肉丁、塊的配合應(yīng)均勻一致，且注意重量與造型美觀大方。
3．8  油炸
    油溫180～120℃，油炸時(shí)間1～2min，撈起后冷卻，油炸時(shí)輕手輕腳，以防串串上的肉丁、塊脫落。同時(shí)防止焦糊。
3．9  整形
    冷卻后的肉串呈醬色，不允許油炸過度產(chǎn)生焦糊。檢查形狀是否美觀大方，如不盡人意就須修整，同時(shí)應(yīng)去除露出的竹纖尖端部分，防止裝袋后刺穿包裝袋。
3．10  紅油
    采用小刷將紅油帶芝麻涂抹上一層薄的紅椒油就如給產(chǎn)品穿上了鮮艷的外衣。
3．11  裝袋
    裝袋時(shí)串串的尖朝上，頭朝下；或裝袋后將頭朝下均可，以防止在轉(zhuǎn)運(yùn)和殺菌封口過程中產(chǎn)生變化而脫落，改變內(nèi)容物形狀。
3．12  封口
    采用真空包袋封口，0.01～0.1MPa，17～20℃，4s時(shí)間內(nèi)封合；最好真空度為0.01～0.06MPa，溫度185℃封合為宜(每袋裝10g、50g、80g產(chǎn)品的條件下)。
3．13  高溫殺菌
    為保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生，產(chǎn)品必須進(jìn)入殺菌工序。以50g袋為例的殺菌式為1Omin—20min—25min／118℃反壓降溫。
4   產(chǎn)品質(zhì)量要求   
    (1)無脹袋漏裝、無污染、商標(biāo)印制新穎、清晰。(2)香色味型，色澤為醬紅色，口感細(xì)嫩，無焦糊味或其他異味。(3)內(nèi)容物相關(guān)指標(biāo)。含鹽量1.5％～1.8％，含糖量為5％～8％。(4)保質(zhì)期及保存期。有效保質(zhì)期為6個(gè)月，有效保存期為 12個(gè)月。