目前，肉雞生產中雞胃、雞嗉等雞副產品以極低的價格出售或直接用于畜禽飼料加工，價值很低。據統計，僅雞胃、雞嗉的產量約占肉雞產量的2％，按年產1 100萬t，則此類雞副產品的年產量將有22萬t，如果將其全部轉化為深加工產品，提高附加值，社會效益將十分可觀。但是因這些雞副產品腺體較多，內臟氣味較大，加工處理較為困難，故成規(guī)模轉化加工者尚少。下面重點介紹這幾種雞副產品通過特殊加工工藝而達到良好效果的加工方法。

1  材料和設備

1．1  原輔材料
   
雞胃、雞嗉、食用堿、明礬、食醋、白酒、食用油、鹽、糖、味精、蔥、姜、香料等。

1．2  主要設備
   
攪拌機、夾層鍋、真空包裝機。

2  工藝流程
   
原料整理→清水清洗→堿液清洗→清水清洗→礬液清洗→清水清洗→預煮→清水清洗→鹵制→炒制→冷卻→真空包裝→巴氏殺菌→冷卻裝箱→成品入庫。

3  配料

3．1  腌制配料
   
原料(以lOOkg計)、鹽3、醬油0.4、食醋 3.2、高度白酒0.5、涼開水30。

3．2  鹵制配料
   
原料(以lOOkg計)、鹽1.5、味精0.3、白砂糖0.5、老抽0.8、大蔥0.8、生姜0.4、胡椒粉 0.1、白酒0.2、辣椒粉0.05、水40。

3．3  炒制配料
   
原料(以lOOkg計)、鹽0.5、白砂糖0.3、味精0.2、蔥末0.8、姜末0.4、白酒0.2、老抽0.5、植物油1.8、辣椒粉0.1、復合香料汁0.2。

4  操作要點

4．1  原料整理
   
雞胃要求用剪刀逐個剪開，并洗去殘余飼料及雜質；雞嗉要求沿食管剪開，然后洗去飼料及雜質等。

4．2  堿液清洗
   
將1.5kg食用堿用20kg的溫水(30℃～40℃)溶解后倒入1OOkg沖洗后的原料中，用攪拌機快速攪拌40～60min后，至原料內壁腺液完全溶出為止，然后用清水沖洗至水不再發(fā)黃為止。

4．3  礬液清洗
   
將0.5kg明礬用1Okg的溫水(40℃～60℃)溶解后倒入堿洗后的原料中，用攪拌機快速攪拌約40min，然后用清水清洗，至清洗水不再發(fā)黃為止。

4．4  配料腌制
   
按“3．1”配制各種輔料，并于涼開水中充分混合均勻，然后將處理過的原料倒入腌制液中并攪拌均勻，置于0～4℃環(huán)境中腌制18～20h，期間注意翻缸兩次。

4．5  預煮
   
將腌制后的原料用清水沖洗后撈出，然后于開水中沸煮5～8min，邊煮邊攪拌，至原料凝固收縮至白色即可，撈出并置于冷水中預冷。  

4．6  鹵制
   
按“3．2”配制各種輔料，首先將水在夾層鍋中加熱至沸，再將各種輔料依次加入，攪拌均勻，然后將預煮后的原料加入湯中，保持微沸1～1.5h即可。

4．7  炒制
   
按“3．3”配制各種輔料，首先將鹵制后的半成品撈出瀝湯，然后植物油倒入干凈的鍋中，加熱至170～180℃，再將蔥、姜、辣椒粉等加入炸至焦香，接著將半成品加入翻炒，邊炒邊加入其它輔料，等攪拌均勻后，再繼續(xù)翻炒30～50min即可出鍋。

4．8  冷卻分裝及封口
   
將產品置于通風處晾置1～2h即可分裝，裝袋時，注意勿將油污沾到袋口，每袋重量根據各自的要求確定，然后抽真空封口即可。

4．9  殺菌冷卻
   
將包裝好的產品置于88℃熱水中煮40min，預冷后置于0～4℃環(huán)境中冷卻。

4．10  裝箱入庫
   
待產品冷卻至中心溫度在8℃以下即可裝箱，裝箱貼標簽并打印生產日期，然后根據要求裝箱，并置于0～4℃的干燥庫房內貯存。