我國肉類生產(chǎn)中使用的原料肉主要來源于牛、豬、羊、家禽等畜禽經(jīng)屠宰后的胴體。畜、禽的屠宰與加工，是生產(chǎn)肉制品的重要一環(huán)。屠宰加工的條件和衛(wèi)生檢疫，直接決定著肉品的質(zhì)量和安全性。因此，屠宰加工廠的設計、衛(wèi)生、設備、檢疫條件等均要符合肉品生產(chǎn)法規(guī)及國家標準、行業(yè)標準、出口商檢標準等的要求。

    （－）屠宰工藝　　

    1．家畜的屠宰加工工藝生豬的屠宰加工工藝過程：待宰、飲水→淋浴→致昏→刺殺放血→頭部檢驗（領(lǐng)下淋巴結(jié)檢驗）→煺毛→體表檢驗→去頭、蹄、尾→開膛解體→旋毛蟲檢驗→屠體修整→檢驗蓋章。去皮豬的屠宰工藝過程：待宰、飲水→淋浴→致昏→刺殺放血→頭部檢驗（頜下淋巴結(jié)檢驗）→拔鬃→去頭→去蹄、尾→人工預剝→機器剝皮→體表檢驗→開膛解體→旋毛蟲檢驗→屠體修整→檢驗蓋章（1）淋浴  宰前對屠畜體進行沖洗，可去掉體表污染物和細菌，以防在以后的解體分割過程中肉被污染。淋洗后的畜體易于導電，有利于麻電擊暈。（2）致昏  致昏可使屠畜暫時失去知覺，避免屠畜掙扎、嚎叫而導致放血不全、消耗過多的糖原，從而提高肉的耐貯藏性。常用的方法有：機械致昏法、槍擊致昏法、電致昏法和二氧化碳致昏法等。我國最常用的方法是電致昏法，即常說的“麻電法”。（3）刺殺放血  致昏后的家畜應立即倒掛并刺殺放血。采用的方法有血管刺殺放血、心臟刺殺放血和切斷三管（血管、氣管和食管）等幾種。一般屠宰場多使用第一種方法；小型屠宰場和廣大農(nóng)村在宰豬時多使用心臟刺殺法；在牧區(qū)和信仰伊斯蘭教的民族地區(qū)，宰牛、羊和家禽多使用切斷三管法。（4）浸燙、腿毛或剝皮  家畜放血后解體前，豬需燙毛、煺毛，牛、羊需進行剝皮，豬也可以剝皮。燙豬的水溫為61-63℃、時間3～5分鐘，浸燙時應防止“燙生”和“燙老”。這項工作對保證肉品質(zhì)量起重要作用�，F(xiàn)在，大型肉聯(lián)廠均使用燙毛機、刮毛機和剝皮機再加手工作業(yè)進行這項工序。（5）開膛解體  包括剖腹取內(nèi)臟和劈半。煺毛或剝皮后應盡快開膛取內(nèi)臟，以防臟器變質(zhì)而影響屠畜肉的質(zhì)量。取內(nèi)臟后，用電鋸將胴體劈成兩半。（6）檢驗蓋章、稱重出廠  在整個的屠宰加工過程中，經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格者蓋“獸醫(yī)驗訖”印章，然后經(jīng)自動吊稱稱重、入庫冷藏或出廠。

    2．家禽的屠宰加工工藝　　（1）宰殺放血  屠宰家禽通常采用口腔放血，此外還可以采用切頸放血或動脈放血。（2）燙毛、拔毛  宰殺放血后，入60℃水中浸35秒，然后進入拔毛機拔毛。（3）去絨毛（鴨子）  去絨毛有兩種方法，一是用拔毛鉗子從頸部逆毛倒鉗，另一種為松香拔毛。（4）凈膛  將內(nèi)臟清除的過程。

    3．宰后檢驗  畜禽在屠宰過程中，要同期進行宰后獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，包括頭部檢驗、皮膚檢驗、內(nèi)臟檢驗、肉尸檢驗和旋毛蟲檢驗。合格者蓋“獸醫(yī)驗訖”的印章，入庫冷藏或出廠。檢驗不合格的，則根據(jù)損傷和病害程度，進行冷凍處理、產(chǎn)酸處理、高溫處理、鹽腌處理、煉制食用油或銷毀處理。

    （二）原料肉的分級和分割  動物在宰后，要對其胴體進行分級和分割。

    1．胴體的分級  我國的胴體分級標準正在制訂中。一般的胴體分級包括質(zhì)量級和產(chǎn)量級兩部分。（1）產(chǎn)量級  產(chǎn)量反映胴體中主要肉塊的產(chǎn)率，現(xiàn)初步選定由胴體的體重、眼肌面積和背膘厚來測算產(chǎn)肉率，產(chǎn)率越高等級越高。眼肌面積與產(chǎn)肉率成正比，而背膘厚與產(chǎn)肉率成反比。（2）質(zhì)量級  質(zhì)量級主要反映胴體肉的品質(zhì)。初步選定由胴體的生理成熟度、脂肪交雜程度以及肌肉的顏色來判斷。生理成熟度越小、脂肪交雜程度越高的胴體質(zhì)量越好。

    2．宰后肉的分割　�。�1）豬胭體的分割方法  我國供市場零售的豬胴體一般分割為以下幾部分：臀腿肉、背腰肉、肩頸肉、肋腹肉、前后肘子、前頸部及修整下來的腹肋肉。供內(nèi)、外銷的豬半胴體可分割為頸背肌肉、前腿肌肉、脊背大排、臀腿肌肉四大部分。（2）牛胴體的分割方法  標準的牛胴體充分割成二分體，然后再分成臀腿肉。腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩頸肉、前腿肉七部分。在部位肉的基礎上再將牛胴體分割成13塊不同的零售肉塊：里脊、外脊、眼肉、上腦、嫩肩肉、臀肉、大米龍、小米龍、膝圓、腰肉、脖子肉、腹肉。（3）羊胴體的分割方法  一般羊胴體可被分割成腿部肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、前腿肉、頸部肉、肩部肉。