首先，將活鴨宰殺后，先放在溫水中浸濕，再放入75℃-85℃的熱水中燙毛，將毛褪凈；用刀尖從鴨開口，取出內(nèi)臟，沖洗干凈后將鴨頭、頸、翅膀、腿爪分割下來；再將鴨身剁成4大塊，取下鴨油脂單放一邊。

　　然后，將鴨油脂放入熱鍋中煉成油，取出油渣后放進鴨塊炸一下即撈出。當油溫升高后，再下鴨塊復炸一遍，直至鴨肉表皮為金黃色時即可撈出。鴨塊經(jīng)過油炸后，其本身的油脂一部分已溶入熱油中，油膩大減。

　　最后，取凈鍋上火，將炸好的鴨塊、鴨頭、頸、翅、爪放入鍋中，烹黃酒，加水至淹沒鴨塊，再放入蔥、姜、大料、桂皮及適量醬油、白糖、味精，用大火燒開后，改為小火慢燉至鴨肉熟爛即可出鍋裝盤。這時，鍋內(nèi)還留有一些湯汁，可用小火熬至黏稠，再撒上胡椒面調(diào)勻，澆在鴨塊上即可上桌食用。

　用這種方法烹制成的鴨肴，味道濃香，肉質(zhì)鮮嫩，肥而不膩。