從巢脾上分離出來的蜂蜜在正常情況下，放置一段時間后，有一部分品種的蜂蜜，如洋槐蜜、棗花蜜、黨參蜜等仍保持粘稠狀液體，但多數(shù)蜂蜜呈結(jié)晶狀，如荊條蜜、椴樹蜜、野桂花蜜等。在市場上，它們各具不同的特點(diǎn)，為不同的消費(fèi)者所喜愛。成熟的蜂蜜結(jié)晶后呈全結(jié)晶狀態(tài)，耗損少，便于貯存和運(yùn)輸，在西方國家人們把它涂抹在面包片上食用，成為餐桌上不可缺少的甜食品。然而，自然結(jié)晶蜜，由于結(jié)晶條件無法控制，結(jié)晶蜜的軟硬和結(jié)晶粒的粗細(xì)差異很大，商品性差。但是用人工控制一定的條件下可制作細(xì)膩的油脂狀的結(jié)晶蜜，而且能長期保持奶油狀態(tài)，提高其商品價值。在法國波爾多蜂蜜加工廠用向日葵蜜生產(chǎn)的金黃色油脂狀結(jié)晶蜜，深受法國人喜歡，這種瓶裝結(jié)晶蜜占領(lǐng)了整個法國蜂蜜市場的1／3以上。由于人工制作的結(jié)晶蜜好似奶酪，人們通常喜歡把它稱為“蜂蜜奶酪”。
    1．配方(％)
    晶種    10～15
    蜂蜜    90～85
    2．操作步驟與方法   
    (1)蜂蜜的預(yù)熱、低溫融蜜、粗濾、沉淀浮渣和中濾參見蜂蜜保鮮技術(shù)的相對應(yīng)部分。  
    (2)滅菌和融化結(jié)晶核
  用帶有攪拌器的夾層鍋水浴加熱蜂蜜，不斷攪拌，使蜜溫保持在65℃左右，直至結(jié)晶完全融化為止，這時將蜂蜜通過冷卻系統(tǒng)冷卻到24℃，待接種。
    (3)晶種選擇
    選擇具有細(xì)膩結(jié)晶特性的蜂蜜品種作為晶種，如油菜蜜、野桂花蜜、野木具子蜜、向日葵蜜等，也可以用預(yù)先引入葡萄糖誘導(dǎo)結(jié)晶的蜂蜜作為晶種。
    (4)晶種的制備
    用膠體磨將作為晶種的結(jié)晶蜜研磨成細(xì)膩狀。
    (5)接種
    按10％～15％比例的晶種加入到經(jīng)過處理并冷卻到24℃的蜂蜜中，充分?jǐn)嚢瑁瑪嚢杵鲬?yīng)緩緩轉(zhuǎn)動，并在表面下進(jìn)行，盡量減少混入空氣，然后放置1～2小時，讓絕大多數(shù)的氣泡上升到蜂蜜表面，并加以清除。
    (6)誘導(dǎo)結(jié)晶
    接種完畢，分裝(瓶裝)后放在13～14℃的控溫室中，直到完全結(jié)晶為止(大約7天)。
    3．注意事項
    為了獲得完全均勻的結(jié)晶蜂蜜和穩(wěn)定的晶體網(wǎng)絡(luò)，應(yīng)該選擇那些葡萄糖含量不超過35％，同時葡萄糖和水的含量比不高于2的蜂蜜，所以，蜂蜜原料的含量盡可能低，必要時將蜂蜜進(jìn)行脫水 (參見蜂蜜保鮮技術(shù)部分)。把多余的水分除去。實驗證明，含水量超過18％的蜂蜜，其奶油狀晶體結(jié)構(gòu)的相對穩(wěn)定性不易保證。在平均貯存溫度20～22℃下，蜂蜜含水量低于17％時，它的奶油狀晶體結(jié)構(gòu)可保持1年甚至更長時間；而含水量在17％～17.5％，可保持6個月到一年；含水量在17.5％～18％時，它的結(jié)構(gòu)只能保持3～6個月的穩(wěn)定期。如果有可能，貯存溫度最好在4～5℃(即在冰箱中貯存)。此外，含水量的高低與蜂蜜結(jié)晶的軟硬度關(guān)系很大，水分含量在17％左右，其結(jié)晶蜜的軟硬度正合適，如果水分低于16％時，其結(jié)晶蜜硬。如果含水量高于18％時，結(jié)晶蜜太軟，甚至?xí)�流動。所以，用于制作蜂蜜奶酪的原料蜜的水分控制是十分重要的�?br />