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作為單體呈味來說，甜是甜味，苦是苦味，但是當(dāng)兩種或更多的味相混合時(shí)，味就可能發(fā)生變化，或者味的強(qiáng)度發(fā)生變化。既可能增強(qiáng)，也可能削弱。這在我們?nèi)粘Ｉ钪惺墙?jīng)常遇到的事。
01、相乘作用
某一種味中添加另一種味，就加強(qiáng)了原有的味的強(qiáng)度，這在食品品嘗中稱作味的相乘作用。
例1：在甜味中，添加少許食鹽（咸），會(huì)使甜味明顯增加。在15%~25%蔗糖溶液中加入0.15%食鹽時(shí)，則呈最甜狀態(tài)。這就是食鹽對(duì)糖的相乘作用。有趣的是如果添加0.5%d食鹽而使食鹽過量時(shí)，反而不及不添加食鹽的糖液甜。這說明相乘作用在呈味物質(zhì)之間，存在著一定的量比關(guān)系，即味的平衡關(guān)系。
例2：不論在人的味感上，或呈味物質(zhì)在味蕾細(xì)胞膜吸著面上，在發(fā)生膜電位測(cè)定上，都表明在谷氨酸鈉（味精）中，添加肌苷酸或鳥苷酸都能起到增強(qiáng)鮮味的相乘作用，使鮮味大幅度提高（見表1）。
表1 L-谷氨酸鈉加入5'-肌苷酸鈉混合后
鮮味強(qiáng)度比較（相對(duì)值）
從表1看出，谷氨酸鈉與肌苷酸鈉兩者混合時(shí)，鮮味明顯增加。兩者比例為1:1時(shí)鮮味增加7.5倍，10:1時(shí)鮮味增加5倍。添加量僅有1%時(shí)，鮮味也翻了一番。這就是味在味感上的相乘作用。兩者相混合，不但能增強(qiáng)鮮味感、持續(xù)感，并且對(duì)掩蓋苦味也有明顯效果。
例3：在苦味溶液中添加酸味，可使溶液中的苦味更苦（見表2）。
表2 pH值對(duì)苦味的影響
植物果實(shí)及種子在未成熟時(shí)期，又酸又苦，這是植物為了繁殖后代自我保護(hù)的有力武器。成熟后變甜或不苦澀，有利于種子傳播。苦味成分常常有較強(qiáng)的殺菌力。
02、相殺作用
在呈香呈味物質(zhì)中，添加另一種味時(shí)，使原有物質(zhì)的呈味強(qiáng)度下降，這稱作相殺作用。
例1：在咸味溶液中添加酸味物質(zhì)，可使咸味降低。這就是酸味對(duì)咸味的相殺作用。在1%~2%食鹽溶液里加入0.3%醋酸時(shí)，咸味大幅度下降。在10%~20%食鹽溶液中加入0.3%醋酸時(shí)，則咸更加減少。這在日常生活中也常用。餃子餡咸了沾醋吃，用醋解咸已是常識(shí)了。
例2：在各種味中，唯有甜味及咸味相殺作用最多。甜味對(duì)酸味、咸味、苦味都有緩解作用。檸檬、柚子、菠蘿等酸味極大的水果，加糖則酸味大減。咖啡甚苦，在咖啡溶液中加入蔗糖，則苦味大為下降，并賦予舒適感。在咸味中加糖，則咸味也相對(duì)被削弱。
在1%~2%食鹽水中，添加7%~10%蔗糖時(shí)，可使咸味完全消失。但在20%濃度食鹽水中，任你添加多少蔗糖，咸味難以下降更不會(huì)消失。糖在食品中不但會(huì)使酸、苦、咸味下降，并且賦予濃郁感和后味長的特點(diǎn)。白酒中的多元醇含量很低，甜度也很小，但也能起到相同的作用。
例3：咸味對(duì)苦味也有相殺作用，可以降低苦味的強(qiáng)度。例如醬油中除去鹽以后，再分離出谷氨酸鈉，溶液則成為苦味。這說明鹽及谷氨酸鈉對(duì)苦味有相殺作用。
在苦味液中添加食鹽可使苦味降低。例如0.03%咖啡堿溶液（苦味的最低濃度）里，添加0.8%食鹽，苦味不但沒有減少反而稍有增強(qiáng)。如果添加1%以上食鹽，則咸味變強(qiáng)。0.03%咖啡堿溶液的苦味相當(dāng)于熬茶的程度，假若再增加食鹽添加量，雖然苦味大為減少，但過多時(shí)則變成咸味了。說明相乘作用與相殺作用之間，濃度是有限量的。
03、復(fù)合香
兩種以上物質(zhì)相混合時(shí)，能使單體物質(zhì)的呈香呈味發(fā)生很大變化。其變化有正面效應(yīng)，也有負(fù)面效應(yīng)。
例1：香蘭醛是食品中最常用的食品香料，除香以外并有耐高溫的優(yōu)點(diǎn)。香蘭醛濃時(shí)是餅干味。β-苯乙醇則是薔薇花的香氣。兩者以合理比例混合時(shí)，既不是餅干味，也不是薔薇花味，而變成了白蘭地酒的特有香味。
例2：乙醇微甜，乙醛帶有黃豆臭，濃時(shí)為青草臭并有澀味。兩者相混合則呈新酒的燥辣味。貯存期間乙醛揮發(fā)，其燥辣味亦隨之降低（其中亦有酒精分子與水分子締合問題）。
04、助香作用
新產(chǎn)的酒、不同香味的酒、配制酒等，香味成分之間很不協(xié)調(diào)，就像新組成的足球隊(duì)，隊(duì)員之間配合很不默契，需要整合。這就需要助香相助。助香像一注粘合劑，它將各種香味成分粘合到一起，形成整體。白酒行業(yè)稱謂香味“抱團(tuán)”。只有香味成分形成整體，才能突出產(chǎn)品的獨(dú)特風(fēng)格。
酒中起作用的成分，其本身往往并不呈香，或者香味很弱，甚至不但無味還是臭味。但它卻是食品及酒中不可缺少的角色。例如幾百種香精配制成香水，香氣中的各種成分很不協(xié)調(diào)、“一盤散沙”。加入極少量吲哚之后，香氣就渾然一體了，然而吲哚不但不香還是臭的呢！一般起助香作用的成分多半是大分子并稍有粘稠性，其用量極少。
圖源：創(chuàng)客貼
例1：合成清酒中添加500mg/L高級(jí)醇，立即感到酒中有極強(qiáng)的雜醇油味。實(shí)際上這個(gè)數(shù)量比釀造清酒少得多。酒中再添加1mg/L微量亮氨酸，立刻變成清酒芳香，不但富有自然感，并使酒的香味明顯提高。
例2：在合成清酒中加入辛酸乙酯，不但不產(chǎn)香，而且出現(xiàn)油臭。如再加入α-羥基己酸乙酯，則油味完全消失，酒味變成糟香。
例3：人工合成清酒中添加β-苯乙醇，清酒中不但缺乏自然感，并出現(xiàn)脂粉味及青菜的香味。經(jīng)研究得知，用熱酒精從釀造清酒中提取的β-苯乙醇里混雜有極少量乙酸乙酯。于是向合成清酒中添加微量乙酸乙酯，合成清酒不但有自然感，并使口味有極大的改善。
合成酒中添加助香劑是應(yīng)該的，釀造酒就沒有這個(gè)必要，白酒更不需多此一舉。因?yàn)樵诎l(fā)酵及蒸餾過程中，香味成分之間的比例關(guān)系已很接近，只待貯存與勾兌微調(diào)了。現(xiàn)在關(guān)于白酒大量香味成分中，哪些是呈味、哪些是助香尚不清楚。
目前認(rèn)為白酒中高級(jí)酯、多元醇等成分有助香作用，這也只限于推論。今后對(duì)白酒解析香味成分外，對(duì)于香味成分之間的相互關(guān)系以及助香作用，都是急需解決的問題。
來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源。
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