2

 

　　每公斤面粉中，檸檬酸有用量超過(guò)一點(diǎn)四克時(shí)，會(huì)有明顯酸味；

 

 

　　用SP會(huì)明顯減弱香精的呈味，在不用SP時(shí)，新西蘭鮮奶精只要0.15克；青蘋(píng)果0.05克就能有很好的清新奶香；同時(shí)，有SP就可打發(fā)！雖然蛋黃和蛋清分開(kāi)后不用SP也可以打發(fā)，但是，穩(wěn)定性就太差了，做出來(lái)的蛋糕就像“死面饃頭”。還有，在蛋清中如果不用TTF，穩(wěn)定性也差，但是用了TTF，就會(huì)因穩(wěn)定性太好，蛋糕會(huì)呈蜂窩狀的粗糙組織。在蛋清蛋糕中還是不用TTF或少用TTF。如果分蛋打發(fā)，量很大的話(huà)，都可以不用膨松劑的！

 

 

　　烤蛋糕時(shí)，170℃/200℃ 28min，可保證既熟又不變色；特別對(duì)分蛋打發(fā)的蛋糕有利；烤蛋黃蛋糕時(shí)，用175℃/200℃ 28min 后加二個(gè)3 min 效果很好，能呈現(xiàn)出蛋黃的色澤！

 

 

　　天熱打蛋清時(shí)，必須加入TTF（塔塔粉）才能將蛋清打發(fā)好；每750克蛋清需TTF10克，如低于此量時(shí)，蛋清很難打發(fā)！即使打發(fā)了，時(shí)間相當(dāng)長(zhǎng)，從一開(kāi)始打發(fā)，到打發(fā)完全，長(zhǎng)達(dá)一個(gè)小時(shí)以上！在蛋清中加入乳化劑不影響打發(fā)，而且能讓蛋糊打得更堅(jiān)挺。

 

 

　　SP可提供蛋糕的酥性口感；SP在打發(fā)后，可以分次向乳化體系中加入水，特別是分蛋打發(fā)時(shí)，打發(fā)蛋清過(guò)程中只有此時(shí)可加水。

 

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　　力高鮮奶油150克可乳化至少80克大豆油；

 

 

　　對(duì)于蛋清蛋糕，要讓它在烤制過(guò)程中不開(kāi)裂，底火要高（225度），面火要低（180度以下），這樣既能烤好，又不開(kāi)裂。如果爐溫高了，可向爐內(nèi)潑水，降低溫度，當(dāng)烤到20MIN后，向爐內(nèi)潑水，既可保證不發(fā)黃，又能讓表面光滑。

 

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　　用大豆油和酥油相比，體積會(huì)減小20%！有植物奶油和沒(méi)有植物奶油，與用酥油一樣。（大豆油100，液態(tài)酥油100，蛋黃加了五個(gè)）

 

 

　　經(jīng)過(guò)試驗(yàn)，蛋糕的口感，除了酥性油外，蛋黃對(duì)蛋糕酥性口感可以說(shuō)是決定性的！沒(méi)有蛋黃的情況下，蛋清蛋糕酥性和香氣很難調(diào)整！由于蛋黃屬弱性物質(zhì)，因此，在配方組成時(shí)，要加強(qiáng)強(qiáng)性物質(zhì)的使用！各種不同淀粉類(lèi)的選用，對(duì)蛋糕的膨大和表面形成、色澤起著至關(guān)重要的作用。

 

 

　　海綿蛋糕打法：蛋（清）、TTF、鹽、糖一起中速攪拌，至糖溶解后，快速打發(fā)；打發(fā)過(guò)程中，可以加少量水，以調(diào)節(jié)乳沫的強(qiáng)度，為增加面粉用量做準(zhǔn)備；打好乳沫后，停機(jī)，將面粉全部倒入，慢速攪拌到消泡，再起泡，然后高速短暫打發(fā)，轉(zhuǎn)中速或低速后，加油。

 

 

　　用糖漿、葡萄糖、砂糖混合使用，可以讓甜味更好，但是，用多了葡萄糖，在蛋清蛋糕中會(huì)產(chǎn)生令人不愉快的淡褐色。

 

 

　　蛋清蛋糕表面呈不光滑麻點(diǎn)，主要原因是可能是由于漿料不平衡所至，估計(jì)是油用多了的原因。后經(jīng)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，這種麻點(diǎn)是由于結(jié)構(gòu)不平衡所致。要表面光滑，就必須在其中加入至少五分之一的蛋黃。后來(lái)選到了一種特殊材料后，也不用加蛋黃了！就是變性淀粉，T0085和T0095要混合用，效果才好！

 

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　　在做蛋黃蛋糕時(shí)，蛋糕在焙烤量，會(huì)“裂頂流漿”，為什么呢？看起來(lái)好象是泡打粉用多了的樣子，我并沒(méi)有用泡打粉�。『髞�(lái)經(jīng)證實(shí)了，是因?yàn)榱硗獾脑�因�?/div>