當茶青采回后即薄攤于水篩上，稱“開青”。開青技術好的，動作快、攤葉均勻，每篩約0.5—0.75斤。攤放后切不可翻動。將水篩放置于通風的萎凋室里涼青架上。小白約經(jīng)30—40小時減重達70%左右時，即可并篩，約5篩并為1篩，再經(jīng)10小時左右，減重達72%—73%時即為萎凋、干燥適度的毛茶。大白茶品種因含水分較多，不能全用室內(nèi)萎凋，當減重達55%—65%時即須加溫萎凋，用炭火烘焙，不然葉會轉(zhuǎn)黑�；饻�140℃左右，每2-3分鐘翻轉(zhuǎn)一次，翻4次后約經(jīng)12—13分鐘即可起焙。如遇雨天,當萎凋減重達40%左右，茶青萎凋至貼篩狀態(tài)，色澤轉(zhuǎn)變暗綠、無光澤，毫心尖端略向上彎曲(稱“翹尾”)時，即可進行烘焙。開始時用高溫(125℃—130℃)，經(jīng)十幾分鐘后改用文火(60℃左右)焙干。如萎凋程度不足即行烘干，葉色易轉(zhuǎn)黃，尤其較為粗老的葉張更為明顯（這可能與化學變化并葉綠素含量、色澤互有相關）。總之，影響萎凋速度的外界條件是溫度、濕度和空氣的流通。溫度高、濕度低、風速大則萎凋時間短，反之則需時長。所以要因時因青制宜，根據(jù)具體情況靈活掌握。

　　群眾經(jīng)驗，全萎凋的品質(zhì)最佳，色澤灰綠或翠綠、鮮艷，有色又有澤，毫心潔白，葉張服貼，兩邊略帶董卷形，葉面有明顯的波紋，嗅之無青氣，而有一種清香氣味。半加溫萎凋的，色澤�；尹S，毫毛易脫，如烘焙不慎且會帶有煙味。倘不經(jīng)自然萎凋即全用加溫萎凋的，葉張皺縮，色澤青綠、燥綠，過一兩天即變枯黃，色香味不正或帶有澀味，品質(zhì)尤不及半加溫萎凋的。

凡經(jīng)焙干的毛茶即可歸堆進倉，進行精制。凡已達八、九成干未經(jīng)烘干過的毛茶，采購站仍須再行烘焙，火溫約90℃，時間約1小時，其中翻轉(zhuǎn)一次即可起焙。因為通過烘焙，不光是去掉水分把茶葉品質(zhì)固定下來便于保存，同時還借著熱的作用合成茶葉色香味的品質(zhì)。