天然食品的顏色受光、熱、氧以及加工處理過(guò)程的影響，有時(shí)會(huì)失去其天然色澤，使人產(chǎn)生食品變質(zhì)的錯(cuò)覺(jué)，商品價(jià)值大大降低。為了使食品的外觀色澤均勻一致，就必須利用各種食用色素來(lái)改善食品的外觀，提高產(chǎn)品的商品性。

    食品色素按采源不同可分為天然色  素和人工合成色素兩大類(lèi)。人工合成色  素具有色澤鮮艷、著色力強(qiáng)、穩(wěn)定性好、無(wú)臭無(wú)味、易溶于水和調(diào)色、品質(zhì)均一、成本低廉等特點(diǎn)，目前已得到廣泛使用。天然色素種類(lèi)繁多，色澤自然，不少品種兼有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有的還具有藥療效果（如梔子黃、紅花黃等）,尤其是安全性為人們所信賴(lài)，其使用范圍和最大用量都超過(guò)人工合成色素。

    一、天然色素

    天然色素是指來(lái)源于天然資源的食用色素，是多種不同成分的混合物。按天然色素提取方法可分為以下四大類(lèi)：①動(dòng)植物經(jīng)榨汁或溶劑抽提而成的液態(tài)或固態(tài)色素；②有色動(dòng)植體干燥、磨碎而得到的粉狀色素；③經(jīng)微生物發(fā)酵，其代謝產(chǎn)物分離成液體或進(jìn)一步加工成固體粉末的色素；④以天然產(chǎn)物為原料，經(jīng)加工而制得的色素。

    （1）葡萄果皮色素。葡萄果皮色素的主要成分是錦葵色素苷，通常由制酒用的葡萄果皮以亞硫酸液提取，提取液中亞硫酸含量為5X10-4-1X10-3.pH值可影響色調(diào)的變化，越偏酸性顏色越呈鮮明的紅色。在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，對(duì)光、熱相對(duì)不穩(wěn)定。飲料中使用時(shí)，預(yù)先添加以增強(qiáng)顏色，可在一定程度上防止品質(zhì)降低。

    （2）玫瑰茄色素。玫瑰茄是原產(chǎn)非洲的木槿屬一年生直立草本植物，廣泛分布于世界熱帶、亞熱帶地區(qū)。玫瑰茄花萼呈紫紅色，其色素為花色苷類(lèi)，其水提取液經(jīng)脫果膠的浸膏，呈特有的酸？味，可同時(shí)作天然酸味劑。色素性質(zhì)與葡萄果皮色素近似，作為飲料著色使用時(shí)，如貯放時(shí)間較長(zhǎng)易發(fā)生褐變。

    （3）紅花黃色素。紅花黃是從菊科  植物紅花的花瓣中提取的水溶性黃色色素，對(duì)光、熱比較穩(wěn)定，也不受pH值  的影響，可使用于檸檬等飲料中。因吸濕性強(qiáng)，粉狀色素的保存要特別注意。

    （4）焦糖。糖類(lèi)或糖的濃溶液加熱到100℃以上會(huì)發(fā)生焦糖化反應(yīng)，使糖發(fā)生分解，伴之以褐色產(chǎn)生。該反應(yīng)在  酸、堿的催化作用下可快速進(jìn)行。由于銨法生產(chǎn)的焦糖中有4-甲基咪唑生成 （該物為致驚厥劑）,因而有的國(guó)家已禁用銨法生產(chǎn)焦糖。應(yīng)盡量選用具有相容特性的焦糖。如果該平衡遭到破壞，則將產(chǎn)生混濁及沉淀。酸性飲料中使用的焦糖等電點(diǎn)�？刂芇H值在2以下。對(duì)含單寧酸的制品，要特別注意。

    二、人工合成色素

    食用合成色素通常是指以煤焦油為原料制成的食用色素。我國(guó)目前允許使用的人工合成色素有胭脂紅、莧菜紅、  檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)、亮藍(lán)等。

    （1）莧菜紅。莧菜紅也叫酸性紅、楊梅紅、雞冠花紅、藍(lán)光酸性紅等，為紫紅色至暗紅色粉末，無(wú)臭，易溶于水。0.01%水溶液呈紅紫色，溶于甘油和丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂，易被細(xì)菌分解。對(duì)光、熱、鹽均較穩(wěn)定，耐酸性，對(duì)檸檬酸和酒石酸等均很穩(wěn)定，在堿性溶液中則變?yōu)榘导t色。由于對(duì)氧化一還原作用敏感，故不適用于發(fā)酵食品的使用。莧菜紅色素適用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、濃縮果汁等，最大使用量為0.05克/千克。若與其他色素混合使用，則應(yīng)根  據(jù)最大使用比例折算。一般使用時(shí)先用  水溶化后再加入配料中混合均勻。

    （2）胭脂紅。胭脂紅為紅至暗紅色  顆�；蚍勰�，無(wú)臭，溶于水后呈紅色。其溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油  脂，對(duì)光及堿尚穩(wěn)定，但對(duì)熱穩(wěn)定性及  耐還原性較差，耐細(xì)菌性也較差，遇堿變?yōu)樽睾稚��?0℃時(shí)100毫升水中可溶  解23克。在配制酒、果子露、果汁中使  用較多，由于耐光性較差，制作的成品如汽水、果汁等在陽(yáng)光下時(shí)間過(guò)長(zhǎng)易退色。最大使用量為0.05克/千克。

    （3）檸檬黃。檸檬黃又叫酒石黃、酸性淡黃、肼黃。檸檬黃為橙黃色顆粒或粉末，耐熱性、耐酸性、耐光性、耐鹽性均好，對(duì)檸檬酸、酒石酸穩(wěn)定，遇堿則增紅，還原時(shí)為褐色。在飲料中最大使用量為0.1克仟克。

    （4）日落黃。日落黃又叫夕陽(yáng)黃、橘黃、晚霞黃，日落黃為橙紅色顆�；蚍勰�，無(wú)臭，可溶于水和甘油，難溶于乙醇，不溶于油脂，在水中0℃時(shí)的溶解度為6.9%.耐光性、耐熱性強(qiáng)，在檸檬酸、酒石酸中穩(wěn)定，遇堿變成棕色或褐紅色，還原時(shí)褐色，可單獨(dú)或與其他色素混合使用。最大使用用量為0.1克千克。

    三、色素的使用

    ①使用色素時(shí)，要準(zhǔn)確稱(chēng)量，以免形成色差。改用強(qiáng)度不同色素時(shí)，必須經(jīng)折算和試驗(yàn)后確定新的添加量，以保證前后產(chǎn)品色調(diào)的一致性。②直接使用色素粉末，不易在食品中分布均勻，可能形成顏色斑點(diǎn)。所以最好用適當(dāng)?shù)娜軇┤芙�，將色素配制成溶液后使用。一般配制�?%-10%濃度的溶液，過(guò)濃的溶液難于使色均勻。③配制合成色素溶液的用水，必須經(jīng)過(guò)脫氯或去離子處理，因?yàn)楝F(xiàn)在自來(lái)水廠普遍采用漂白粉或次氯酸鈉來(lái)凈化水，直接使用會(huì)導(dǎo)致染料的退色。而硬度高的水會(huì)造成色素溶解困難。④溶解色素時(shí)，所用的容器宜用玻璃、陶器、搪瓷、不銹鋼和塑料器具，以避免金屬離子對(duì)色素穩(wěn)定性的影響。⑤我國(guó)允許使用的合成色素顏色種類(lèi)有紅、黃和藍(lán)三種基本色，可按不同比例混合拼制出各種不同的色譜，以滿足飲料生產(chǎn)的需要。⑥各種合成色素溶解于不同溶劑中，可產(chǎn)生不同的色調(diào)和強(qiáng)度，尤其是在使用2種或數(shù)種合成色素拼色時(shí)，情況更為顯著。例如一定比例的紅、黃、藍(lán)三色混合物，在水溶液中色度較黃，而在50%酒精中色度較紅。⑦拼色時(shí)應(yīng)考慮色素間和環(huán)境等的影響，如靛藍(lán)和赤蘚紅混合使用時(shí)，靛藍(lán)會(huì)使赤蘚紅更快的退色。而檸檬黃與靛藍(lán)拼色時(shí)，如受日光照射，靛藍(lán)退色較快，而檸檬黃則不易退色。⑧在飲料生產(chǎn)中，為避免各種因素對(duì)合成色素的影響，色素的加入應(yīng)盡可能地放在最后。⑨水溶性色素因吸濕性強(qiáng)，宜貯存于干燥、陰涼處。長(zhǎng)期保存時(shí)，應(yīng)裝于密封容器中，防止受潮變質(zhì)。拆開(kāi)包裝后未用完的色素，必須重新密封，以防止空氣氧化、污染和吸濕后造成色調(diào)的變化。