真空冷卻技術為熟食品加工“保駕護航”
    隨著全國各地食品衛(wèi)生安全規(guī)范達標工作的相繼推出，冷卻環(huán)節(jié)對于熟食品生產企業(yè)越來越顯得重要了。目前，國內熟食品生產加工行業(yè)中的常規(guī)作法，大多采用的是傳統(tǒng)冷卻發(fā)保鮮，如攤涼式自然冷卻法、強制式電風扇冷卻法、空調間冷卻法、生冷水冷卻法等等。這些傳統(tǒng)冷卻方法，要等熟食品冷卻6—7個小時后方可包裝，既增加了企業(yè)人力、物力的支出，又不能保證商品衛(wèi)生的安全性；相反，還會增加細菌繁殖的機會。因為當熟食品在開放式的車間里存放，食品溫度從70℃降至30℃的過程中，是細菌最容易繁殖的環(huán)境，食品受到生物發(fā)酵和細菌繁殖的速度也明顯加快，很容易導致嚴重超標。
    因此，實現(xiàn)熟食品生產從傳統(tǒng)冷卻法向現(xiàn)代冷卻法的跨越，對國內所有的熟食品生產企業(yè)來說已是當務之急。
    上海鮮綠真空保鮮設備有限公司是一家專業(yè)從事“冷鏈”保鮮設備的研發(fā)、制造、安裝的高新技術企業(yè)，曾榮獲國家七項專利、三項國家重點新產品證書等殊榮。多年來，上海鮮綠公司的精英們一直致力于真空冷卻技術在食品加工中的應用研究。
    該公司開發(fā)的真空冷卻機要用于蒸煮熟食品的深加工生產過程，是加工工藝過程中不能缺少的重要冷卻設備。將含水熟食品置于密閉窗容器中，在真空條件下采用物理方法通過水分快速蒸發(fā)，在短短15分鐘內，能迅速將熟食制品從100℃冷卻到10℃以下的包裝溫度，完全避開了70℃至30℃這個“細菌繁殖帶”。而且熟食品冷卻的整個過程都是在全封閉的箱體內進行的，從而達到無菌化冷卻，它還能使熟食品表面溫度和中心溫度始終保持均勻冷卻狀態(tài)。
    真空冷卻機在熟食加工中顯現(xiàn)出來的優(yōu)點主要有：使熟食生產避開了空氣中的細菌污染和細菌繁殖的機會，為食品放心工程的實施提供了衛(wèi)生安全保障，讓消費者能真正吃上“放心食品”；對企業(yè)而言，減少了成本開支，也大大提高了企業(yè)生產力。
    據(jù)上海市食品研究所試驗證明，經真空冷卻處理過的熟食品用聚乙烯復合袋真空包裝后，再經消毒工藝配套，貯存在5℃的冷庫里，其保質期可長達45天，而用傳統(tǒng)方法冷卻的熟食品在相同條件下，其保質期僅為20天左右。