漢堡包有兩種：一種是僅將原材料配制好，不加熱，稱(chēng)為生漢堡包；一種是將加工調(diào)配好的漢堡包，再進(jìn)行簡(jiǎn)單的加熱，這叫方便漢堡包�，F(xiàn)在方便漢堡包很普及，其原因是加工烹調(diào)簡(jiǎn)單省事。

    方便漢堡包主要是往肉或蔬菜里混合上淀粉，再加上調(diào)味料或香辛料，成型；將半成品放進(jìn)加熱到85℃的食用油中30秒鐘，再烹調(diào)或加熱殺菌。撈出后風(fēng)冷。最后，再快速沾一下已溶化了的固體脂肪，用肉表面形成比較厚的因體脂肪被膜，這樣有利于保存。以前在制作此種漢堡包時(shí)，由于它將漢堡包較長(zhǎng)時(shí)間地放在60～100℃的食用油中浸泡，所以漢堡包原料內(nèi)浸了多量的油。例如：70～80克的漢堡包浸油可達(dá)4克之多，由于食用油過(guò)多降低了漢堡包原有的風(fēng)味，也由于采用了低溫處理，所以它的殺菌效果就不那么充分，還由于它表面形成了很厚的固體脂肪被膜，反而會(huì)使制成品產(chǎn)生裂縫，更容易成片剝落，從而降低貯存期。

    這里介紹的新的加工方法，完全可以彌補(bǔ)以上的缺點(diǎn)。用高溫蒸汽殺滅已成型的漢堡包原料上的細(xì)菌，除去表面的水分，加熱，并且短時(shí)間地浸泡在液狀的油中。冷卻后，再沾一下溶化了的固體油脂，使它冷卻形成固體。通過(guò)這種制造方法完全不會(huì)降低漢堡包原有的風(fēng)味，并能形成理想的保護(hù)被膜。而且由于高溫處理，可完全殺滅細(xì)菌，就能較長(zhǎng)時(shí)間的保存。

    制作方法 先混合已絞碎的牛肉、豬肉及蔬菜、淀粉等漢堡包原料，用調(diào)味料，香辛料調(diào)味，備成70～100克的肉餅，然后將生的漢堡包放在80～100℃，最好是90～100℃的高溫蒸汽下蒸煮，殺死細(xì)菌，制成煮漢堡包。接著需要馬上除去表面的水分，一般是用60～100℃，最后是70～80℃的熱風(fēng)干燥除去水分。在常溫下再將漢堡包放在100～140℃，最好是110～130℃的熔點(diǎn)比較低的食油中炸20～60秒，最好是25～35秒鐘。在殺滅表面細(xì)菌的同時(shí)，也可形成制品表面的滲油層和被膜。再有45～70℃，最好是用55～65℃的風(fēng)冷卻，以保持制品的形狀。再將制品沾一下熔點(diǎn)較高的油脂及無(wú)菌香辛料的混合溶解物。在形成表面油脂被膜的同時(shí)，加用香辛料調(diào)味，然后再包裝。使用此種方法，用高溫蒸汽殺菌，經(jīng)徹底殺菌后，可長(zhǎng)期保存。同時(shí)又快速地沾了一下油，所以沾油不多，制品表面不會(huì)有裂縫，例如：80克的漢堡包沾油0.2～0.5克。因此決不會(huì)因沾油而影響制品的風(fēng)味。因?yàn)樵谥�肪被膜形成后，又加入了香辛料，所以決不會(huì)因蒸煮而損壞前面已添加香辛料的味道。

    實(shí)例 絞肉10公斤、蔬菜2公斤、淀粉400克、食鹽100克、香辛料微量等，制成每個(gè)重100克的漢堡包肉餅。用蒸煮機(jī)進(jìn)行100℃、10分鐘的蒸煮。蒸煮后，用80℃的熱風(fēng)殺菌，并除去沾附在制品表面的水分。然后放在已加熱到110℃的食用油中炸30秒鐘，風(fēng)冷到60℃左右后，加上大蒜、胡椒等香辛料。最后，放在加熱溶化到60℃左右的脂肪油中沾一下，最后進(jìn)行包裝。