蓮藕在湖區(qū)甚多，綜觀目前各種報(bào)刊雜志所發(fā)表的藕罐頭生產(chǎn)工藝，大多有預(yù)煮工序。現(xiàn)提供我們研制的清水蓮藕罐頭工藝以供參考。本工藝特點(diǎn)主要是:一、采用兩次護(hù)色處理，適合小型罐頭廠生產(chǎn)和管理而不影響品質(zhì);二、裝罐藕片含鹽，對(duì)藕片有護(hù)色作用;三、生裝罐，保持了蓮藕罐頭品質(zhì)和脆性。

  其工藝如下:

  一、工藝流程

  原料選擇→清洗→去皮→護(hù)色浸漬→切片→護(hù)色→清洗→裝罐→密封→殺菌冷卻→保溫→成品

  二、操作要點(diǎn)

  1、原料選擇:選取成熟度高、無(wú)腐爛變質(zhì)、無(wú)機(jī)械損傷和害斑點(diǎn)、帶一層薄泥的蓮藕，同時(shí)適當(dāng)按藕徑進(jìn)行分級(jí)。

  2、清洗:采用流動(dòng)水沖洗和人工抹洗附著在表面的污泥雜質(zhì)。

  3、去皮:用不銹鋼刀去掉藕節(jié)，同時(shí)去皮，應(yīng)注意厚薄均勻、表面光滑。

  4、護(hù)色:采用5%的食鹽及0.2%檸檬酸水溶液進(jìn)行浸泡過(guò)夜處理，其目的是護(hù)色和便于生產(chǎn)組織管理。

  5、切片:切成厚0. 5cm的薄片，厚度均勻一致，并注意果形的完整。

  6、護(hù)色:0. 2%檸檬酸、0. 2%氯化鈣、0.1%焦亞硫酸鈉水溶液漂白護(hù)色l 0min.

  7、清洗:以流動(dòng)水清洗20min 。

  8、分選裝罐:按產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分選裝罐，應(yīng)注意同一罐中大小形態(tài)均勻一致，固形物裝入量不低于凈重的50%。采用勝利瓶，配好0. 2%檸檬酸水溶液煮沸過(guò)濾趁熱加注湯汁，汁溫不低于80 ℃。

  9、密封:采用真空封罐機(jī)密封，真空度不低于40cmHg 。

  10、殺菌冷卻:殺菌公式5'一20'一/100℃冷卻至38℃。

  11、擦罐入庫(kù):擦千罐身表面水分，抹上防銹油，保溫7天，檢驗(yàn)合格后為成品。