(一)主要設(shè)備
    加工香酥片的主要設(shè)備有攪拌機(jī)，蒸鍋，舀糕器，壓糕機(jī)，切片機(jī)，電炸鍋或鐵鍋。
    (二)配方
    (1)香酥片的原輔料配方
    米粉    90kg    糖    3kg
    淀粉    10kg    水    50kg
    精鹽    2kg
    海鮮味輔料：
    桂皮    300g    八角      250g
    甘草    250g    蝦油精    1kg
    (2)調(diào)味料配方
    海鮮：
    味精    20％    花椒粉    2％
    鹽      78％
    麻辣：
    辣椒粉  30％    味精      3％
    胡椒粉  4％     五香粉    13％
    精鹽    50％
    孜然：
    鹽      60％    花椒粉    9％
    孜然    28％    姜粉      3％
    (三)工藝流程
                         調(diào)味液水
                            ↓
    米粉 淀粉→配料→過(guò)篩→拌料→蒸料→舀糕→壓糕→切條→冷置→切片→干燥→油炸→調(diào)味→冷卻→包裝
    (四)操作要點(diǎn)
    (1)將80目的秈米粉與淀粉混合攪拌后，過(guò)篩使其混合均勻，然后根據(jù)季節(jié)和米粉的含水量加入50％左右的水。應(yīng)一邊攪拌，一邊慢慢地加入水，使其混合均勻，成松散的濕粉。
    (2)將濕粉放入蒸鍋的籠屜上，水沸后，上鍋蒸5～10min，料厚一般為10cm左右，如料較厚可適當(dāng)延長(zhǎng)蒸的時(shí)間，一般蒸好的米粉不粘屜布。
    (3)將蒸好的米粉放入鍋槽中，攪拌后用木錘進(jìn)行砸舀。要砸實(shí)，使米糕有一定的彈性，及時(shí)用液壓機(jī)或壓糕機(jī)將米糕壓成2～5cm厚的方糕。然后用刀切成5cm寬的條，移入另一容器，蓋上濕布，放置24h。
    (4)待糕塊有彈性，較堅(jiān)實(shí)后，將糕條切成1.5mm左右的薄片，進(jìn)行干燥，可采用自然風(fēng)干，也可人工干燥，50～70℃，3h。自然風(fēng)干一般1～2d，待完全干透后再進(jìn)行油炸。
    (5)油炸最好采用電炸鍋，易控制溫度，用一般的鐵鍋也可。通常用棕櫚油，也可用花生油和菜籽油。當(dāng)油加熱到冒少量青煙 (即翻滾不猛烈)時(shí)，放入干燥后的薄片。加入量的多少以均勻的漂在油層表面為宜，一般炸lmin左右。當(dāng)泡沫消失時(shí)，便可出鍋。
    (6)調(diào)味  炸片離開(kāi)油鍋后應(yīng)立即加調(diào)味粉，使調(diào)味料均勻地撤到薄片上，這一點(diǎn)很重要。因?yàn)樵谶@個(gè)時(shí)候油脂是液態(tài)，能夠形成最大的粘附作用。然后將成品冷卻到室溫時(shí)，再進(jìn)行包裝。
    (五)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    薄片色澤為黃白色，厚薄均勻，無(wú)碎片和碎屑。內(nèi)部質(zhì)地膨松、堅(jiān)實(shí)，口感膨松酥脆。蛋白質(zhì)7％，油脂16％，碳水化合物62％，水分5％。
    (六)注意事項(xiàng)
    (1)糕條不宜放置時(shí)間太長(zhǎng)，否則不易切片，特別是手工切片，應(yīng)在軟硬適度時(shí)切片。糕條表面用濕布蓋上為的是防止糕條表面硬化、干裂，影響切片。 
    (2)按配方將桂皮、甘草、八角粗粉碎后，煎煮后過(guò)濾，制成5倍的湯汁。加入蝦油、鹽等，用此溶液代替調(diào)粉水。若不足50kg應(yīng)用清水補(bǔ)齊。
    (3)像花椒一類的調(diào)味料應(yīng)先烘干、烘熟后，再粉碎。然后按比例混合、過(guò)篩，粉碎程度應(yīng)為60目以上。
    (4)壓糕時(shí)壓力不要太大，不要使糕壓得太死。否則切片后油炸時(shí)不膨化。
    (5)如果外界環(huán)境濕度較大，拌粉時(shí)米粉不易吸水，可先加入一半以上的水拌料，并放置一段時(shí)間，使淀粉顆粒充分吸水后，再繼續(xù)加入其余的水。將米粉與水混合均勻。
    (6)如果拌粉后，有較多的濕疙瘩，需過(guò)篩后再蒸料。