玉米筍是指未成熟的、呈筍狀的幼嫩玉米果穗，是玉米的一個(gè)特殊品種。玉米筍罐頭味道鮮美，深受消費(fèi)者歡迎。
    1．工藝流程
    原料驗(yàn)收→去苞葉、花絲→修整→分級(jí)→漂洗→漂燙→冷卻→裝罐→注湯汁→真空密封→殺菌→冷卻→擦罐→保溫檢驗(yàn)→包裝   
    2．操作要點(diǎn)
    (1)原料驗(yàn)收
    分期分批采收未授粉的玉米果穗，采收的標(biāo)準(zhǔn)為玉米須未抽出或剛抽出的果穗。此時(shí)玉米筍組織鮮嫩，形態(tài)完整，呈圓錐形，筍粒飽滿(mǎn)，排列整齊緊密，呈黃色或淡黃色。因?yàn)橛衩坠S非常鮮嫩，容易折斷，所以在采收、裝卸、運(yùn)輸過(guò)程中，一定要輕拿輕放。
    (2)去苞葉、花絲
    用手工剝?nèi)グ�葉、花絲，將花絲去除干凈。動(dòng)作要輕，以免損傷筍體形狀。挑選無(wú)蟲(chóng)蛀、木質(zhì)化、干癟、糠心、脫粒、畸形和其他損傷的玉米筍進(jìn)入下一道工序。
    (3)修整、漂洗、分級(jí)
    把玉米筍修整成6～11厘米長(zhǎng)度，分成6～9厘米和9～11厘米兩個(gè)級(jí)別。放入含有0.1％氯化鈣和50～100X10~(-6)亞硫酸的混合溶液中浸泡5～10分鐘，然后用清水漂洗干凈。
    (4)漂燙、冷卻
    將筍尖向上裝入鋼絲或塑料籃中，然后將玉米筍浸入開(kāi)水中漂燙5～7分鐘。漂燙完畢立即將籃子浸沒(méi)在流動(dòng)的冷水中10～15分鐘，或用冷水噴淋冷卻，使玉米筍的溫度降至40～50℃。
    (5)裝罐
    一般選用7113型內(nèi)涂料馬口鐵罐。選用形態(tài)正常、籽粒均勻的玉米筍裝罐。同一罐內(nèi)筍徑應(yīng)基本一致，筍徑最大與最小不得超過(guò)5毫米，數(shù)量不超過(guò)20％；最長(zhǎng)與最短的玉米筍不得超過(guò)20毫米，數(shù)量不超過(guò)20％(均以支數(shù)計(jì))。固形物含量為50％，允許公差±11％。   
    (6)注湯汁
    湯汁配方：食鹽1％，白糖2％，維生素C(或檸檬酸)0.2％。將各種配料混合，溶解后過(guò)濾，加熱至沸騰，然后將80～90℃的湯汁注入筍罐內(nèi)，湯汁以浸沒(méi)筍尖為宜。
    (7)真空密封
    用真空封罐機(jī)進(jìn)行真空封口。真空度為0.03～0.05兆帕。
    (8)殺菌、冷卻
    殺菌公式為10'～25'～7'/121℃ ，即升溫10分鐘，121℃保持25分鐘，7分鐘反壓冷卻至40℃.
    (9)擦罐、保溫檢驗(yàn)
    冷卻后立即擦去罐頭表面的水分，放進(jìn)37℃的保溫庫(kù)中保溫5晝夜。經(jīng)質(zhì)量檢查合格后即可裝箱入庫(kù)。
    3．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    (1)感官指標(biāo)
    色澤：呈淡黃色或黃色，均勻一致，湯汁清；滋味氣味：具有玉米筍罐頭應(yīng)有的滋味與氣味，無(wú)不良?xì)馕�；組織形態(tài)：產(chǎn)品組織脆嫩，軟硬適度，同一罐內(nèi)的筍體長(zhǎng)短、粗細(xì)均勻，形態(tài)基本一致，最粗筍與最細(xì)筍直徑之差小于5毫米，筍長(zhǎng)之差不超過(guò)20毫米，無(wú)蟲(chóng)蛀、木質(zhì)化、干癟、畸形筍，每罐內(nèi)斷尖筍和輕微損傷筍不超過(guò)總條數(shù)的5％，不允許有斷筍；雜質(zhì)：允許湯汁及玉米筍上帶有極少量的玉米花絲，不允許有其他雜質(zhì)。
    (2)理化指標(biāo)
    固形物不低于凈重的50％；食鹽：0.5％～1.2％；錫(以Sn汁)≤150毫克／千克，銅(以Cu計(jì))≤5.0毫克／千克，鉛(以Pb計(jì))≤1.0毫克／千克，砷(以As計(jì))≤0.5毫克／千克。
    (3)衛(wèi)生指標(biāo)
    微生物符合商業(yè)的無(wú)菌要求。