摘要：本文探討高溫膨化食品的工藝參數(shù)，介紹工藝流程及設(shè)備，對影響膨化度的重要環(huán)節(jié)作了研究。

    關(guān)鍵詞：膨化食品；高溫膨化；工藝；設(shè)備

    近年來國內(nèi)外利用膨化技術(shù)生產(chǎn)一系列休閑食品，其特點是松脆爽口、易于消化吸收，因而深受消費(fèi)者青睞。食品膨化分高溫膨化和螺桿擠壓膨化。

    筆者對高溫膨化的生產(chǎn)工藝作了比較深人的研究，并在實際生產(chǎn)廠家作過多次指導(dǎo)，積累了一些技術(shù)參數(shù)和經(jīng)驗，本文作一些介紹。

    1工藝流程與設(shè)備

    1.1工藝流程

    原料混合～蒸煮攪拌～輥壓～卷筒～冷卻老化切割成型一次烘干～存放～二次烘干～油炸/焙烘/炒制加調(diào)料～包裝～成品。

    1.2設(shè)備

    根據(jù)工藝流程，設(shè)備布置如燕攪機(jī)、壓皮機(jī)、冷卻機(jī)、卷皮機(jī)、老化房、成型機(jī)一次烘干機(jī)、二次烘干機(jī)、油炸鍋和調(diào)味機(jī)。

    2膨化機(jī)理

    高溫膨化食品的膨化主要取決于三個方面。淀粉原料中支鏈淀粉的含量。支鏈淀粉越多，膨化越好；半成品中內(nèi)部水分的含量及晶格化程度；膨松劑的添加。半成品加熱干燥階段，部分膨松劑分解，在半成品中形成極細(xì)微的孔狀疏松結(jié)構(gòu)；控制水分使半成品形成均勻的晶格化結(jié)構(gòu)。成品膨化階段，高溫使半成品晶格結(jié)構(gòu)中的水分急速蒸發(fā)；剩余的膨松劑受熱分解產(chǎn)氣，兩者協(xié)同作用，使產(chǎn)品達(dá)到充分膨化的膨松結(jié)構(gòu)。

    3各工序的工藝參數(shù)及分析

    3.1原料配比

    原料主要為淀粉類及面粉。由于現(xiàn)在釉米各地普遍價格偏低、難以消化，原料中也可應(yīng)用部分釉米。

    淀粉類中淀粉的選擇原則以上選擇淀粉中支鏈淀粉的含量越高越好。面粉以中等面筋含量（濕面筋含量25%左右）為好。面筋含量太高，面筋的收縮彈性使產(chǎn)品不易膨化而產(chǎn)生坍縮、僵硬現(xiàn)象；面筋含量太低，輥壓時面皮易斷。

    各常用原料的支鏈淀粉比例依次降低，膨化度也依次降低。

    糯米、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、釉米、玉米淀粉、梗米。

    根據(jù)實際生產(chǎn)經(jīng)驗，推薦二個配料方案。其中方案（1）中釉米加人量不能超過20%,否則產(chǎn)品膨化度下降較多。

    方案1釉米20%,馬鈴薯淀粉80%,調(diào)味料適量，膨松劑適量（1%～3%）.

    方案2木薯淀粉35%,玉米淀粉35%,面粉30%,調(diào)味粉適量，膨松劑適量（1%～3%）.

    膨松劑可選用杭州商學(xué)院食品添加劑廠生產(chǎn)的膨化食品專用膨松劑。

    3.2蒸煮攪拌

    原料加水?dāng)嚢璨⒄羝�加熱，一般蒸汽壓�?.2～0.4 Mpa,4～5 mina蒸煮后水分控制在40%左右。注意蒸透、攪勻，使淀粉充分糊化（α化）.

    3.3輥壓

    蒸煮好的面團(tuán)趁熱輥壓形成1～3 mm厚的面皮，壓輥間隙為0.5～2.5 mm,兩端間隙要求相同。

    3.4卷筒

    輥壓好面皮經(jīng)冷卻機(jī)冷卻，用卷皮機(jī)在980的不銹鋼管上卷成350 mm左右的面卷。

    3.5冷卻老化

    將面卷置于20℃以下（最佳溫度3℃～60C ）、相對濕度50%～60%的庫房中存在24 h,使淀粉老化（母化）.

    3.6切割成型

    將老化后的面皮按所需形規(guī)格在成型機(jī)上壓紋切割成型。

    3.7一次烘干

    溫度50℃～60℃，1.5～2h.一次烘干后水份降至15%～20%,此時半成品表面已形成晶格結(jié)構(gòu)，但內(nèi)部水分較多，未形成晶格結(jié)構(gòu)。若一次烘干后水分過高，一方面存放時易霉變，另一方面未達(dá)到一次烘干表面晶格化的目的；若水分過低，則表面晶格化過度，使水分不易滲透均勻，增加了二次烘干的難度，造成膨化不均勻。

    3.8存放

    存放是為了使半成品內(nèi)部水份滲透出來，分布均勻，有利于二次烘干和膨化均勻。存放時間應(yīng)在24 h以上，使半成品呈柔軟狀，不易折斷。

    3.9二次烘干

    溫度70℃～80℃，時間6～8h,烘干后水分應(yīng)控制在8%左右。試驗證實，半成品水分與膨化度有密切關(guān)系。水分過高，瞬時水分無法氣化，導(dǎo)致膨化不良，口感不脆、粘牙；而水分過低，形成的水蒸汽量不夠，同樣膨化不良。二次烘干后半成品內(nèi)部已充分晶格化，水分均布在晶格中。

    3.10油炸/炒制膨化

    油炸一般用棕擱油，油溫190 ℃，時間6～8 s;炒制用食用鹽或食品專用砂粒作為傳熱介質(zhì)。時間20～25s.膨化時溫度與成品膨化度有關(guān)，溫度200℃～210℃。

    4小結(jié)

    高溫膨化食品的質(zhì)量與原料的選配、半成品的烘干水分控制及膨化溫度密切相關(guān)。