蕎麥營(yíng)養(yǎng)豐富，含有人體所需的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、微量元素及具有生理功能的黃酮類化合物，如蘆丁、兒茶素、苦蕎多酚等�？嗍w麥中的黃酮類化合物比甜蕎麥高出幾十倍，黃酮類化合物――蘆丁，具有降低心肌耗氧量，使冠脈、腦血管流量增加，抗心律失常，軟化血管，降血糖、降血脂，抗氧化，消除機(jī)體內(nèi)自由基，增強(qiáng)免疫力等生理功能。目前許多國(guó)家將蕎麥列為高級(jí)營(yíng)養(yǎng)保健食品。     威化餅添加苦蕎麥粉不僅可彌補(bǔ)小麥粉中的蛋白質(zhì)的不足，可增加維生素和微量元素，提高威化餅的檔次，同時(shí)具有保健食療功效，尤其適合老年人和兒童食用，因此開發(fā)具有苦蕎麥粉活性成分的苦蕎麥威化餅具有廣闊的市場(chǎng)前景。
 
    （一）材料

    特制糕點(diǎn)粉、苦蕎麥粉、β-環(huán)狀糊精、棕櫚油、磷脂油、膨松劑、食鹽、起酥油、白糖粉、香精等。

    （二）操作要點(diǎn)

    1.原料檢查對(duì)糕點(diǎn)粉、苦蕎麥粉、棕櫚油、起酥油等進(jìn)行品牌和感官檢查，正常時(shí)方可使用。

    2.原料預(yù)處理①將糕點(diǎn)粉、苦蕎麥粉、β-環(huán)狀糊精用40目篩篩粉后，充分混合均勻待用。②將白糖粉碎成白糖粉。③將固體原料分別溶于一定濃度的溶液待用。

    3.打漿往快速攪拌機(jī)中加入定量的水，開機(jī)后順次加入棕櫚油、磷脂油、膨松劑、食鹽，攪打均勻，然后加入糕點(diǎn)粉和苦蕎麥粉等，待漿液打至用手掌撈起漿無粒狀物或用波美計(jì)測(cè)定為18～20°Be即可，時(shí)間約10分鐘，最后加入色素液。打好的漿料用80目絹布過濾，將不溶性原料和雜質(zhì)除去。

    4.烘烤開機(jī)將烤模加熱升溫，約40分鐘后，用少量水灑到烤模上，水冒白煙成圓珠即可，然后用起酥油將上下模擦一遍，待油稍干后即可注漿烘烤。注漿時(shí)要控制好漿量，注意漿管是否堵塞，如堵塞應(yīng)及時(shí)用特制鐵鉤處理。噴氣管的風(fēng)量調(diào)至既能將餅皮吹脫模又不至于吹爛為宜。

    5.選片挑出塊形不完整餅片進(jìn)行人工切割，補(bǔ)齊后放入輸送帶。

    6.打夾心油將起酥油、餅粉、糖粉加入奶油攪拌機(jī)中，關(guān)蓋加壓攪拌5分鐘，放壓后加入香精，再加壓攪拌5～8分鐘，至打出的奶油細(xì)滑均勻，呈棉花絲狀，無硬塊即可。

    7.抹油疊片調(diào)好疊片層數(shù)和抹油量，挑出不整齊餅片交選片工處理，對(duì)稍有缺角、色澤不一致的餅皮疊放中間，保證上下兩片質(zhì)量較好。根據(jù)切割時(shí)的抹油重量及時(shí)調(diào)整好抹油量，抹油厚薄均勻，不均勻時(shí)，要及時(shí)處理。然后送冷凍機(jī)冷凍，冷凍機(jī)內(nèi)溫度控制在8℃。

    8.切割先檢查切刀尺寸和鋼絲松緊，切割時(shí)要認(rèn)真，防止亂餅，對(duì)切出的餅塊每隔30分鐘稱量一次，不符合要求時(shí)立即通知抹油工調(diào)整重量。切出來的餅塊大小一致，切面平整，不含餅邊，不脫層、不帶餅碎。

    9.裝餅挑出不合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的餅，放入包裝機(jī)傳送帶上，放餅時(shí)不要出現(xiàn)空檔、出檔或多放餅。

    10.封口和檢漏仔細(xì)觀察包裝機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)情況和封口質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)調(diào)機(jī)，要求密封緊密，圖案正中，平直不折，不漏，不焦。每隔30分鐘檢漏1次，方法是：雙手輕輕擠壓，不變形、脹鼓，表明不漏氣�；蛴盟畽z法：將包裝放入水中，輕輕擠壓如有氣泡冒出，表明漏氣，無氣泡表明密封。

    （三）產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

    1.感官指標(biāo)

    色澤：具有該品種應(yīng)有的色澤，色澤基本均勻。

    形態(tài)：外形完整，塊形端正、花紋清晰、厚薄基本均勻、無分離、無夾心溢出現(xiàn)象。

    滋味與口感：具有該品種應(yīng)有的口味、無異味；口感松脆或酥化，無粗粒感。

    組織：片子斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀，夾心層次分明。

    雜質(zhì)：無油污、無異物。

    2.理化指標(biāo)水分≤3.0%，堿度（以碳酸鈉計(jì)）≤0.4%，凈重：每袋允許差±3%，但每批平均不低于注明凈重，酸價(jià)（以脂肪酸計(jì)）≤5，過氧化值（以脂肪酸計(jì)）≤0.25%，砷（以As計(jì)）每千克≤0.5毫克，鉛（每千克≤0.5毫克）黃曲霉毒素趴每千克≤5微克。

    3.微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)每克≤1500個(gè)，大腸菌群每100克≤40個(gè)，霉菌計(jì)數(shù)每克≤50個(gè)，致病菌：不得檢出。

    4.保質(zhì)期在常溫下，保質(zhì)期為9個(gè)月。

    （四）結(jié)論

    1.蕎麥威化餅片的最佳配方為：水40千克、膨松劑0.18千克、食鹽0.05千克、特制糕點(diǎn)粉24千克、苦蕎麥粉6千克、β-環(huán)狀糊精0.7千克、棕櫚油1.6千克、磷脂油0.2千克、色素適量。

    2.蕎麥威化餅夾心的最佳配方為：白起酥油30千克、餅粉5～6千克、白糖粉30千克、香精0.2千克、棕櫚油1.0千克。

    3.防止蕎麥威化餅片過脆易碎和威化餅口感微苦澀味問題可選用特制糕點(diǎn)粉和苦蕎麥粉的用量配比為82，在面糊中添加0.7千克β-環(huán)狀糊精和食鹽0.05千克，并在夾心中添加適量的白糖粉和適配的香精。

    4.苦蕎麥保健威化餅的生產(chǎn)工藝與一般威化餅的生產(chǎn)工藝和設(shè)備相同，產(chǎn)品具有較好的適口性，易被消費(fèi)者接受，且具有調(diào)節(jié)血脂和血糖的保健功能，是一種集營(yíng)養(yǎng)、休閑和保健為一體的新型功能性焙烤食品。