1.材料

    （1）原料處理 選擇膘情良好、經(jīng)衛(wèi)生檢疫合格的山羊腿部肌肉，除去骨頭、脂肪、筋腱及結(jié)締組織等，順著肌肉纖維紋路切成長(zhǎng)6cm～7cm、寬3cm～4cm的肉塊，在清水中漂浸30min左右，浸出肌肉中的余血，洗凈、瀝干待用。

    （2）配料標(biāo)準(zhǔn) 

    ①原料。新鮮山羊肉50kg。

    ②輔料。食鹽1.5kg、白酒1kg、白糖1.5kg、辣椒1kg、花椒0.3kg、生姜0.5kg、陳皮0.15kg、茴香0.1kg、大蔥1kg、味精0.1kg。

    （3）主要設(shè)備 煮鍋、炒鍋和包裝機(jī)等。

    2.工藝流程

     原料處理→漂浸→焯水→配料→煮肉→炒壓→炒松→包裝→成品。

    3.加工方法

    （1）焯水 把漂浸好的羊肉塊放入沸水中煮10min左右，撈出放在清水中沖洗，洗至無(wú)血水為止，以去除肌肉中的殘血及羊膻味。

    （2）煮肉 把經(jīng)過(guò)焯水的羊肉塊放入煮鍋中，加入與羊肉等量的水，投入生姜、陳皮、茴香、大蔥、辣椒和花椒等輔料，陳皮、茴香、辣椒和花椒等調(diào)味料應(yīng)事先用紗布包好。用大火燒煮4.5h～5.5h，直至羊肉爛熟，期間要不斷加水，以防煮干，并撇去上浮的油沫。用鍋鏟稍用力拍肉塊，若肉纖維自行分離，則可認(rèn)為肉已煮爛熟。此時(shí)加入白糖、白酒、食鹽和味精，繼續(xù)煮至湯汁收干為止。

    （3）炒壓 取出生姜、大蔥及調(diào)料包，改用中火，用鍋鏟一邊壓散肉塊一邊翻炒。由于原料肉的老嫩程度各異，因此炒壓時(shí)要掌握適當(dāng)?shù)幕鸷颍�炒壓過(guò)早，一些肉塊尚未煮爛，不易壓散，工效太低；而炒壓過(guò)遲，則肉塊煮得太爛，容易引起粘鍋而炒糊。

    （4）炒松 在肉塊炒壓至松散時(shí)，改用小火，勤炒勤翻。待水分完全炒干，肉塊全部蓬松并富有彈性時(shí)，顏色就由灰棕色變?yōu)榻瘘S色，成為具有獨(dú)特風(fēng)味的山羊肉松，成品率約為25%。也可將煮至爛熟的肉塊倒入炒松機(jī)內(nèi)進(jìn)行炒松，以提高工效。

    （5）包裝 若短期貯藏，肉松可裝入防潮紙袋或塑料袋內(nèi)，貯藏于干燥處，可半年不變質(zhì)。由于肉松吸水性強(qiáng)，若長(zhǎng)期貯藏，需要用玻璃瓶或鐵盒包裝，可一年不變質(zhì)。

    4.質(zhì)量指標(biāo)

    （1）感官指標(biāo) 山羊肉松呈金黃色，帶有光澤，絮狀，纖維純潔疏松，無(wú)異味。

    （2）理化指標(biāo) 成品水分為18%～20%。

    （3）微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)低于30000個(gè)/g；大腸菌群低于40個(gè)/g；致病菌不得檢出。