腸衣是用來制作香腸的外衣。它是豬、牛、羊的小腸加工成的，其中以豬腸衣最為常用。其加方法：

    （1）浸泡 將去糞后的鮮小腸浸入水中，腸內(nèi)灌入清水。一般春秋季水溫28℃，冬季33℃，夏季則用涼水，盛夏高溫期應(yīng)加冰。浸泡時間18—24小時，水質(zhì)要求不含礬、硝、堿等物質(zhì)。

    （2）刮腸 將浸泡后的腸衣，取出放在木板上逐根刮制。手工刮制可用竹板或無刃的刮刀，刮去腸內(nèi)外的脂肪和腸內(nèi)的粘膜面，刮時用力均勻，避免刮破，一直刮成透明的薄膜狀。

    （3）灌水 刮光后將自來水龍頭插入腸的一端沖洗，并檢查有無漏水的破孔或潰瘍。不能用的部分割除后，再洗凈，然后按每把長短順理整齊成把。

    （4）腌腸 將成把的腸衣散開，用精鹽均勻腌漬，一次上鹽。一般按每把200米左右長度的腸衣，用鹽1.2—1.5公斤的比例。腌好后重新扎把，放在竹篩內(nèi)4—5個竹篩疊在一起，置于缸或木桶上，使其鹽水瀝出。經(jīng)過12小時后，當腸衣呈半干半濕狀態(tài)時，進行纏把。

    （5）漂洗 將鹽漬后的腸衣，浸于清水中，反自換水洗滌。先洗去腸衣外雜物，然后清水漂浸2小時，夏季縮短，冬季可適當延長，但不得過夜。同時進行灌水檢查有無破損漏洞，并按腸衣口徑大小長短進行分類。最后再用精鹽按每把0.5公斤腌上，待水分瀝干后即為成品腸衣。