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1 前言
隨著改革開(kāi)放的進(jìn)一步發(fā)展，我國(guó)人民的生活水平已經(jīng)有了很大程度的提高，人民的飲食習(xí)慣也產(chǎn)生了相應(yīng)的變化。我公司在多次實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，研制了一種生產(chǎn)漢堡肉餅的新工藝，資金投入較少，便于國(guó)內(nèi)肉食廠家生產(chǎn)，現(xiàn)介紹如下。
2 材料與設(shè)備
2．1 材料
2．1．1 原料
選用鮮或凍豬精肉。
2．1．2 輔料
淀粉、大豆分離蛋白、食鹽、砂糖、味精等符合食品衛(wèi)生要求。
2．1．3 添加劑
亞硝酸鹽、三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽、偏磷酸鈉、異Vc鈉等均為食品級(jí)添加劑。
2．1．4 香辛料
生姜、元蔥等清洗處理干凈備用。
2．2 設(shè)備
絞肉機(jī)、攪拌機(jī)、充填機(jī)、速凍機(jī)、切片機(jī)、油炸鍋、斬拌機(jī)等。
3 工藝流程
原料→緩化分割→絞碎→攪拌腌制→混合拌餡→充填→速凍→切片→掛漿→裹粉→油炸→速凍包裝。
4 工藝配方
4．1 腌制液配方
以100kg原料計(jì)，蛋白4kg、淀粉8kg、鹽3kg、糖1.5kg、味素0.5kg、三聚磷酸鹽0.36kg、焦磷酸鹽0.24kg、六偏磷酸鈉0.12kg、異VcNa 0.1kg、亞硝0.006kg、紅曲紅0.012kg、肉香精0.3kg、冰水36kg、生姜3kg、元蔥3kg。
4．2 漿液配方
小麥粉65％、玉米粉20％、奶粉5％、糯米粉5％、鹽1.2％、胡椒粉0.1％、色拉油1％、食堿0.5％、明礬0.2％、pH調(diào)整劑2％。
5 操作要求
5．1 原料
采用豬前、后腿精肉，并經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，在冷藏庫(kù)的貯存時(shí)間不能超過(guò)6個(gè)月。
5．2 緩化分割
原料肉采用自然解凍或水解凍，待肉的中心溫度在0℃時(shí)剛好解凍，刀能切下為標(biāo)準(zhǔn)將肉分割成 0.1～0.3kg肉塊，帶脂率控制在10％～12％，除去筋腱、軟硬骨、淋巴、污血、毛、污物等不能食用或有害人體的物質(zhì)。
5．3 絞碎
采用孔板直徑d＝8～10mm的絞肉機(jī)將肉絞碎。
5．4 攪拌
將肉倒人攪拌機(jī)內(nèi)，加入鹽、糖、亞硝、磷酸鹽等攪拌均勻，放人低溫間腌制18～24h。
5．5 混合拌餡
在腌制后的肉餡中加入蛋白、淀粉及用斬拌機(jī)絞細(xì)的生姜和元蔥，攪拌成均勻、有彈性的肉餡。
5．6 充填
將肉餡灌入塑料復(fù)合腸衣中，腸衣直徑視所需肉餅的大小而定，要求肉餡灌得緊密無(wú)氣泡。
5．7 速凍
充填好的腸體采用速凍機(jī)進(jìn)行速凍，使產(chǎn)品中心溫度迅速通過(guò)最大結(jié)晶生成帶，達(dá)到-18℃以下。
5．8 切片
剝?nèi)ツc衣用切片機(jī)切掉兩頭，切成5mm左右的肉餅并壓平。
5．9 掛漿
將肉餅放入面漿中，使其均勻地掛上一層面漿，再放入面包屑中沾上薄薄一層面包屑，取出后修整，輕輕壓成薄餅狀。
5．10 油炸
采用油炸鍋進(jìn)行油炸，油溫控制在170～180℃炸至外表金黃，內(nèi)部熟嫩為止。
5．11 速凍包裝
油炸后的產(chǎn)品經(jīng)預(yù)冷后急速冷凍，再冷凍包裝，入冷藏庫(kù)保存。
6 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
6．1 感觀質(zhì)量指標(biāo)
外觀：形狀良好、平整、不掉渣、色澤金黃。結(jié)構(gòu)緊密有彈性、無(wú)氣孔。風(fēng)味：有正常肉餅的鮮香味，無(wú)其他不良?xì)馕丁?
6．2 理化指標(biāo)
氯化鈉含量(％) ≤1.9～3.5
亞硝酸鈉 ≤70PPM
6．3 微生物指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)(個(gè)／g)≤30 000；大腸菌群(個(gè)／1OOg)≤40；致病菌不得檢出。
7 討論
(1)本產(chǎn)品也可采用牛肉和雞胸肉進(jìn)行加工，制成牛肉漢堡、雞肉漢堡，工藝配方基本相同，口味上根據(jù)原料的不同略有變化。(2)本產(chǎn)品也可采用模具進(jìn)行加工，將肉餡充填人復(fù)合膜后，再加入模具中成形，可制造出各種形狀的肉餅。(3)本產(chǎn)品也可用混合粉代替面包渣，混合粉配方為：小麥粉30％、地瓜粉20％、玉米淀粉50％。(4)本產(chǎn)品在裹粉后可不進(jìn)行油炸直接速凍，定量包裝，入冷藏庫(kù)貯存。
隨著改革開(kāi)放的進(jìn)一步發(fā)展，我國(guó)人民的生活水平已經(jīng)有了很大程度的提高，人民的飲食習(xí)慣也產(chǎn)生了相應(yīng)的變化。我公司在多次實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，研制了一種生產(chǎn)漢堡肉餅的新工藝，資金投入較少，便于國(guó)內(nèi)肉食廠家生產(chǎn)，現(xiàn)介紹如下。
2 材料與設(shè)備
2．1 材料
2．1．1 原料
選用鮮或凍豬精肉。
2．1．2 輔料
淀粉、大豆分離蛋白、食鹽、砂糖、味精等符合食品衛(wèi)生要求。
2．1．3 添加劑
亞硝酸鹽、三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽、偏磷酸鈉、異Vc鈉等均為食品級(jí)添加劑。
2．1．4 香辛料
生姜、元蔥等清洗處理干凈備用。
2．2 設(shè)備
絞肉機(jī)、攪拌機(jī)、充填機(jī)、速凍機(jī)、切片機(jī)、油炸鍋、斬拌機(jī)等。
3 工藝流程
原料→緩化分割→絞碎→攪拌腌制→混合拌餡→充填→速凍→切片→掛漿→裹粉→油炸→速凍包裝。
4 工藝配方
4．1 腌制液配方
以100kg原料計(jì)，蛋白4kg、淀粉8kg、鹽3kg、糖1.5kg、味素0.5kg、三聚磷酸鹽0.36kg、焦磷酸鹽0.24kg、六偏磷酸鈉0.12kg、異VcNa 0.1kg、亞硝0.006kg、紅曲紅0.012kg、肉香精0.3kg、冰水36kg、生姜3kg、元蔥3kg。
4．2 漿液配方
小麥粉65％、玉米粉20％、奶粉5％、糯米粉5％、鹽1.2％、胡椒粉0.1％、色拉油1％、食堿0.5％、明礬0.2％、pH調(diào)整劑2％。
5 操作要求
5．1 原料
采用豬前、后腿精肉，并經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，在冷藏庫(kù)的貯存時(shí)間不能超過(guò)6個(gè)月。
5．2 緩化分割
原料肉采用自然解凍或水解凍，待肉的中心溫度在0℃時(shí)剛好解凍，刀能切下為標(biāo)準(zhǔn)將肉分割成 0.1～0.3kg肉塊，帶脂率控制在10％～12％，除去筋腱、軟硬骨、淋巴、污血、毛、污物等不能食用或有害人體的物質(zhì)。
5．3 絞碎
采用孔板直徑d＝8～10mm的絞肉機(jī)將肉絞碎。
5．4 攪拌
將肉倒人攪拌機(jī)內(nèi)，加入鹽、糖、亞硝、磷酸鹽等攪拌均勻，放人低溫間腌制18～24h。
5．5 混合拌餡
在腌制后的肉餡中加入蛋白、淀粉及用斬拌機(jī)絞細(xì)的生姜和元蔥，攪拌成均勻、有彈性的肉餡。
5．6 充填
將肉餡灌入塑料復(fù)合腸衣中，腸衣直徑視所需肉餅的大小而定，要求肉餡灌得緊密無(wú)氣泡。
5．7 速凍
充填好的腸體采用速凍機(jī)進(jìn)行速凍，使產(chǎn)品中心溫度迅速通過(guò)最大結(jié)晶生成帶，達(dá)到-18℃以下。
5．8 切片
剝?nèi)ツc衣用切片機(jī)切掉兩頭，切成5mm左右的肉餅并壓平。
5．9 掛漿
將肉餅放入面漿中，使其均勻地掛上一層面漿，再放入面包屑中沾上薄薄一層面包屑，取出后修整，輕輕壓成薄餅狀。
5．10 油炸
采用油炸鍋進(jìn)行油炸，油溫控制在170～180℃炸至外表金黃，內(nèi)部熟嫩為止。
5．11 速凍包裝
油炸后的產(chǎn)品經(jīng)預(yù)冷后急速冷凍，再冷凍包裝，入冷藏庫(kù)保存。
6 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
6．1 感觀質(zhì)量指標(biāo)
外觀：形狀良好、平整、不掉渣、色澤金黃。結(jié)構(gòu)緊密有彈性、無(wú)氣孔。風(fēng)味：有正常肉餅的鮮香味，無(wú)其他不良?xì)馕丁?
6．2 理化指標(biāo)
氯化鈉含量(％) ≤1.9～3.5
亞硝酸鈉 ≤70PPM
6．3 微生物指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)(個(gè)／g)≤30 000；大腸菌群(個(gè)／1OOg)≤40；致病菌不得檢出。
7 討論
(1)本產(chǎn)品也可采用牛肉和雞胸肉進(jìn)行加工，制成牛肉漢堡、雞肉漢堡，工藝配方基本相同，口味上根據(jù)原料的不同略有變化。(2)本產(chǎn)品也可采用模具進(jìn)行加工，將肉餡充填人復(fù)合膜后，再加入模具中成形，可制造出各種形狀的肉餅。(3)本產(chǎn)品也可用混合粉代替面包渣，混合粉配方為：小麥粉30％、地瓜粉20％、玉米淀粉50％。(4)本產(chǎn)品在裹粉后可不進(jìn)行油炸直接速凍，定量包裝，入冷藏庫(kù)貯存。
