①配料標準：主料：豬瘦肉50公斤。輔料：醬油15公斤，白糖1.5公斤，生姜1公斤，黃酒750克，大茴香60克。
    ②加工方法：
    選料整理：選用衛(wèi)檢合格的新鮮豬后腿瘦肉，剔除骨、皮、脂肪、筋腱，順著肌肉紋絡(luò)切成拳頭大小的肉塊，用冷水浸泡，洗去淤血和污物，瀝干水分。
    煮制：切好的肉塊放入鍋內(nèi)，加入清水，水面超過肉面3～5厘米，用大火燒開，撇去浮油、浮沫。放入生姜、大茴香(裝入料袋)，繼續(xù)燒煮2小時后，加入黃酒。煮至肉塊松散時，加入白糖，用鐵鏟輕輕翻動；半小時后加入醬油，繼續(xù)燒煮。
    炒干：煮至肉塊松軟、湯汁快要燒盡時，取出料袋，改用微火，用鏟子壓散肉塊，進行翻炒。勤炒勤翻，直至炒干。肉的顏色逐步由灰棕變?yōu)榻瘘S。
    搓松：待湯汁炒干、肌肉纖維松散后，出鍋，倒入干凈的簸箕里(或食品盤)，在木質(zhì)搓板上用手反復(fù)搓松。第一遍搓散，第二遍再搓成絨毛狀纖維，使之蓬松，并揀出較粗的肉質(zhì)及雜質(zhì)，冷涼后即為成品，用塑料包進行包裝。有條件的，可用炒松機炒松，用搓松機搓成絨毛狀，用真空包裝機包裝。
    ⑧產(chǎn)品特點：色澤金黃或淡黃，纖維呈絨毛狀，蓬松柔軟，口味鮮美，香氣濃郁，營養(yǎng)豐富，攜帶方便。
    加工設(shè)備：
    切(絞)肉設(shè)備。在肉制品加工過程中，無論什么品種，都要對原料肉進行切塊(片)或絞碎。所以，切肉機和絞肉機是生產(chǎn)肉制品不可缺少的設(shè)備。切肉機通過更換不同的刀具，可以根據(jù)需要切割成不同規(guī)格的肉塊或肉片。絞肉機通過調(diào)換篩板，可絞成大小不同的肉粒。切肉機和絞肉機，各地均有生產(chǎn)，可根據(jù)實際條件選用不同的規(guī)格型號。
    斬拌(拌餡)設(shè)備。一般絞肉機絞碎的肉粒，多為中粗粒度，如果某些肉制品要求肉餡更細些或者需要乳化的灌腸，以提高出品率和產(chǎn)品質(zhì)量，就要利用斬拌機。斬拌機既有細切割、又有攪拌作用，在斬拌過程中可將各種輔料添加進去。斬拌機按類型可分為普通斬拌機和真空斬拌機。國外應(yīng)用較普遍的是真空斬拌機，能避免空氣打入肉的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，從而提高肉餡的乳化性能。
    對于不采用斬拌工序的產(chǎn)品，應(yīng)使用攪拌機(或稱拌餡機)進行拌餡，使肉與各種輔料攪拌均勻。攪拌機也分為普通攪拌機和真空攪拌機，可根據(jù)條件選用。
    煮制設(shè)備。煮制是生產(chǎn)肉制品的熟制過程，可分為水煮和蒸煮兩種方式。水煮法可用一般的煮鍋或夾層鍋，通過煤或蒸汽等熱源，加溫煮制。蒸煮法通常是將灌好的肉品掛在爐內(nèi)或放在蒸煮桶內(nèi)，通過溫度控制閥通入蒸汽，加熱進行熟制。
    烘烤設(shè)備。傳統(tǒng)的烘烤方法是用烘烤房及烘架，選用木材或煤炭作為熱源，直接對肉品烘烤�，F(xiàn)代的方法是選用自動控溫的烘烤箱，用電力為熱源，電熱管輻射升溫烘烤。