制作方法

1.解凍：夏季在室溫16～20℃，相對(duì)濕度85～90%的室內(nèi)進(jìn)行自然解凍，時(shí)間以12～16小時(shí)為宜：冬季在10～15℃，相對(duì)濕度85～90%的室內(nèi)解凍，時(shí)間以18～20小時(shí)為宜。其一般方法是將胴體吊掛，各胴體間距5厘米，最低點(diǎn)離地面20厘米(新鮮羊肉無此道工序)。

2.預(yù)處理：包括剔骨、整理、切塊等。將已解凍的羊肉胴體清洗后分割，分別剔骨。剔骨后的羊肉要求整齊、無碎肉，割去羊肉中的污染物、淋巴和過多的脂肪等。切成3～5厘米的小方塊。

3.預(yù)煮：水、肉之比一般為1.5∶1，以浸沒肉塊為度。先在水中加入用紗布包扎好的洋蔥干(100克)和生姜(150克)，煮沸3～5分鐘。然后倒入40～50千克羊肉塊，再煮沸15分鐘，撇去浮沫。將羊肉塊取出，即放入冷水中降溫(以防止出現(xiàn)碎塊)，以備裝罐。

4.汁液的配制：花生油8千克、砂糖1.6千克、精鹽2.5千克、洋蔥干1.2千克、大蒜粉0.2千克、面粉8千克、咖喱粉1.4千克、紅辣椒粉16克、黃酒1.7千克、清水36千克、味精320克、去皮生姜500克。將用開水浸脹的洋蔥干和已剁成小塊的去皮生姜混合，經(jīng)孔徑為3毫米的絞肉機(jī)絞碎后倒入夾層鍋中，然后倒入180℃的花生油，不斷翻炒。加入精鹽、砂糖、紅辣椒粉的混合液，在鍋中不斷攪拌。將清水分別加入面粉和咖喱粉中拌勻；面粉水要以篩子過濾下鍋。汁液臨出鍋時(shí)倒入味精和黃酒的混合液。整個(gè)配汁時(shí)間一般掌握在15～20分鐘，即可停汽出鍋。汁液要求為橙紅色的粘稠狀液體。

5.澆汁、裝罐：先在經(jīng)沸水消毒的空罐中注入少量汁液，然后裝入180克羊肉，再注汁液。羊肉和汁液共凈重312克。注意肉塊的肥瘦要搭配均勻。

6.排氣、密封：排氣時(shí)，罐內(nèi)中心溫度不低于70℃，時(shí)間為10～15分鐘，爾后立即封罐。如果真空封罐，抽氣400毫米汞柱以上。

7.殺菌、冷卻：殺菌式：10′～75′～反壓冷卻/121℃。

8.保溫檢查：檢查后即為成品。