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工藝流程
原料準(zhǔn)備→滾揉→腌制→裹漿裹粉→油炸→速凍→裝袋→金屬探測→裝箱貯存
產(chǎn)品配方
食鹽0.6，復(fù)配保水劑0.7，白砂糖3.0，味精1.0，料酒3.0，紅腐乳4.5，生抽0.6，淀粉4，冰水40。（以原料肉100g計(jì)）
操作要點(diǎn)
原料處理
采用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫檢驗(yàn)合格的冷凍的去皮雞胸肉，修去硬骨、淤血、病變及其它異物，解凍至中心溫度0-4℃，分切成4-6g雞肉丁。
滾揉
按照滾揉配方稱取配料，進(jìn)行滾揉，設(shè)置真空度0.06MPa，滾揉50分鐘。
腌制
腌制12~24小時(shí)，腌制時(shí)注意環(huán)境溫度控制在0~4℃。
裹漿
將漿粉與水按照比例混合，攪拌均勻，要求裹漿均勻，漿液溫度0~6℃，使雞丁上漿均勻。
裹粉
剛使用的干粉需要加漿液使裹粉有一定的厚度，以免使裹粉量太低；將上好漿的雞肉丁放入足量的裹粉中進(jìn)行上粉，雞丁表面均勻裹上干粉，并輕輕按壓，然后將雞丁抖散，無粘連、無漏裹之處，最后抖掉多余的裹粉進(jìn)入下一步程序。
油炸
油溫升至180℃，將裹好粉的雞丁放到傳送帶上，進(jìn)入油炸線，保證油面能完全將產(chǎn)品浸沒，油炸時(shí)間為30s。
速凍
將油炸好的產(chǎn)品平鋪在速凍盤上，及時(shí)速凍，速凍溫度在-30℃以下，至產(chǎn)品中心溫度≤-18℃。
裝袋
剔除形狀不完整、裹粉脫落等不合格產(chǎn)品，其余產(chǎn)品進(jìn)行包裝。
金屬探測
將包裝好的產(chǎn)品過金屬探測儀，要一次性通過。
裝箱貯存
將通過金屬探測器的產(chǎn)品按照定單要求裝箱，在-18℃以下貯存，出庫時(shí)遵循“先入先出”原則。
來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
