膠凍類產(chǎn)品具有低脂肪、低熱量和高蛋白的特點，是一種很有發(fā)展前途的肉制品，其中用豬皮制成的水晶皮凍產(chǎn)品中豬皮膠原蛋白含量豐富，其水解之后的多種活性肽具有良好抗氧化活性，食用價值較高且具有廣闊開發(fā)前景。

 

目前市場大體上可分為三類: 一是單純以豬皮為原料加工制成的水晶皮凍，凝膠粘性小，且凝膠熔點過低，影響其風味口感，且對殺菌工藝運輸條件等有一定限制；二是用肉皮為原料，將調(diào)味皮凍和鹵煮過的肉塊包圍在一起的產(chǎn)品，此生產(chǎn)工藝繁瑣；三是用食用膠體等為原料，與透明或著色的膠凍混合制成。今天給大家匯總4種豬皮凍的加工工藝，供大家參考。

 

脂肪含量為18%的豬皮塊30kg、雙匯鹵豬肉丁30kg、食用鹽1.4kg、鮮蔥0.8kg、鮮姜1.5kg、味精0.2kg、海天草菇老抽0.3kg、自配復合香料0.4kg、水45kg。

 

豬皮修整→預煮→切絲→斬拌→鹵制→豬皮漿( 加入切塊的鹵豬肉) →灌裝→蒸煮→冷卻→成品。

 

1、豬皮修整、預煮。豬皮修去表層皮油、毛茬等，使用夾層鍋進行預煮，97℃預煮20 ～ 25min，豬皮添加量以水能完全浸沒豬皮為準，預煮時要每隔10min 攪拌一次并撇凈表層浮沫( 油) 。

 

2、豬皮切絲。豬皮預煮出鍋，放置到塑料筐中瀝水，瀝水完畢后用切絲機切絲。

 

3、豬皮絲斬拌。豬皮絲、冰水按照1.5∶1的比例低速(刀速約1000rpm) 斬拌50～80s，要求斬后豬皮塊邊長控制在1～3cm。

 

4、鹵豬肉切塊。取冷卻后的鹵豬肉（添加量40%），切丁機切塊，鹵肉塊邊長控制在1.5～2cm。

 

5、鹵制。先將斬拌豬皮絲( 含冰) 、自配復合香料、老抽、水等加入夾層鍋中，其中鮮蔥切段、生姜切片后裝入料包，攪拌均勻，溫度95℃，鹵制時間150min。鹵湯撇去上層浮油及泡沫后，按鹵肉塊與皮湯液的比例加入鹵肉塊攪拌均勻，冷卻至50℃以下時加入0.2% TG 酶，攪拌均勻后，開始灌裝。

 

復配膠體: 豬皮膠原蛋白8%，水86.9%～89.3%，魔芋粉0.2%，卡拉膠0.3%，食用鹽1.6%，白砂糖1.2%，味精0.4%，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.3%，復配膠體∶火腿丁= 1∶1。

 

配料準備→斬拌→灌裝→靜置→裝箱

 

1、配料準備: 三明治火腿切成5cm×5cm×5cm的丁，豬皮膠原蛋白、魔芋粉、卡拉膠、食用鹽、白砂糖、味精、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶稱量后備用。

 

2、斬拌: 將80℃熱水放入斬拌機中，加入豬皮膠原蛋白斬拌1min (1000r /min) ；將食用鹽、白砂糖、味精、魔芋粉、卡拉膠混合均勻，緩慢加入斬拌鍋中，先低速斬拌1min( 1000r /min) 。之后高速斬拌1min( 3000r /min) ；在鍋內(nèi)膠液溫度達到50 ～ 55℃時，加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，低速斬拌2min( 1000r /min) ；然后加入三明治火腿丁，混合均勻。

 

3、灌裝: 將混合后的膠液和火腿丁立即灌入折幅76mm 的尼龍腸衣中，用打卡機打卡。

 

4、靜置: 打卡后的產(chǎn)品，放入0 ～ 4℃ 庫中，放置12h。

 

5、裝箱: 產(chǎn)品裝箱后，在0～4℃庫中儲存。

 

03、一種胡蘿卜風味皮凍的加工工藝[3]

新鮮豬皮，胡蘿卜，白砂糖，食用醋，食鹽，姜，蔥。主要試劑：小蘇打，食用級檸檬酸。

 

1、原料挑選→修整、漂洗→切絲→脫脂→清洗→中和→漂洗→熬制→過濾→皮凍膠液；

 

2、胡蘿卜清洗、切塊→燙漂、榨汁→過濾→胡蘿卜汁；

 

3、在皮凍膠液中添加白砂糖（20%）、檸檬酸（0.4%）、胡蘿卜汁（15%）→攪拌→冷卻成型→包裝→成品。

 

1、原料挑選：從市場上購買新鮮的豬皮，挑選無皮傷以及皮膚病變，肉質(zhì)致密而堅實；

 

2、修整：將新鮮豬皮熱燙去污，刮去毛根，然后用刀刮去皮下脂肪；

 

3、切絲：將修整好的豬皮切成細條狀；

 

4、脫脂、清洗：將豬皮放在容器中，加入2%的小蘇打水（保持在60%～80℃），攪拌10min，然后用清水再清洗兩遍；

 

5、中和、漂洗：用5%的食用醋水進行搓洗，直至肉皮潔白，手感滑爽，然后用清水再漂洗；

 

6、熬制：將處理好的豬皮絲加水熬制成膠液。

 

新鮮豬皮、魔芋粉、食鹽、香料包: 姜10g、辣椒3 個、八角5 個、香葉5 片、花椒3g、桂皮2片，用潔凈紗布包好。

 

 

稱取8.0g 魔芋粉，在攪拌下將魔芋粉緩慢分散到1L 水中，水溫控制在70℃左右。膠粉加入速度與攪拌速度需很好配合，盡量避免出現(xiàn)結(jié)塊。魔芋粉加完后繼續(xù)攪拌20 min，使其充分分散、吸水、溶脹，使膠液細微化，組織狀態(tài)更加均勻細膩。過濾除去膠液內(nèi)的氣泡和雜質(zhì)后備用。

 

（一）工藝流程:

 

豬皮→清洗、整修→浸泡→漂洗→熱處理→切段→加水→恒溫酶解→沸水浴滅酶10min→靜置→備用

 

（二）操作要點

 

選購衛(wèi)生合格的新鮮豬皮，先將皮上墨油印記用刀刮凈，經(jīng)分割清洗污物后，修凈毛根、血污、淋巴和皮下脂肪等影響產(chǎn)品質(zhì)量的部分；再依次放入10% 食鹽水、5% 小蘇打溶液、食醋中分別浸泡30min，并不斷攪拌；之后用30℃溫水漂洗3 次，放入100℃沸水中燙煮5min，撈出切成1cm×5cm 的段條；然后，稱取1kg 處理好的豬皮段條，加入3L 的水，采用木瓜蛋白酶，在pH 值6.0、加酶量2.5%、酶解溫度50℃ 下酶解2.5h；最后，沸水浴滅酶10min 后，去除表面泡沫，靜置使膠液均勻無氣泡。

 

（一）工藝流程

 

膠液趁熱混合→攪拌→煮膠→調(diào)配→過濾→殺菌→入模→靜置冷卻→成品

 

（二）操作要點

 

1、膠液混合: 將預先制備好的魔芋膠趁熱、與豬皮膠按15:85混合。

 

2、煮膠: 由于膠液高溫煮制易發(fā)生熱變性，所以要嚴格控制煮制溫度。兩種膠的耐熱性不同，豬皮膠的最高耐受溫度為82℃，魔芋膠不能長時間耐80℃以上的高溫，故選擇煮膠溫度為75℃，煮制10min，并不斷攪拌，防止焦壁，使膠液充分混勻。

 

3、調(diào)配: 待混合膠液降至65℃后，加入香料包進行調(diào)香，恒溫熬制35min。然后，加入60g食鹽調(diào)味，注意攪拌均勻。

 

4、過濾: 用100 目的濾布過濾，以除去其中的微量雜質(zhì)、泡沫及未完全溶解的顆粒，制得澄清透明、黏滑、組織結(jié)構(gòu)細膩的混合膠液。

 

5、殺菌: 在85℃保持15min 進行滅菌。

 

6、入模: 趁熱將混合液倒入模具并密封。

 

7、靜置冷卻: 將混合膠液在室溫冷卻5h 后，小心輕放入4℃冷藏柜中冷藏，使之成為凝膠。

 

引用文獻：

 

[1]高洋,陳桂華,樊付民.豬皮肉凍工藝研究[J].肉類工業(yè),2020(07):9-14.

 

[2]劉貫勇,馬相杰,孟少華.新型肉凍技術研究[J].肉類工業(yè),2019(09):10-12+20.

 

[3]胡文娥,陳婉君,楊文杰.胡蘿卜風味皮凍的加工工藝研究[J].佛山科學技術學院學報(自然科學版),2014,32(01):43-46.DOI:10.13797/j.cnki.jfosu.1008-0171.2014.0010.

 

[4]林瑜,邱飆,王強毅,潘志明,陳志杰.豬皮膠與魔芋膠復配在水晶皮凍加工中的應用[J].包裝與食品機械,2013,31(01):66-69.

 

 

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