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隨著人們生活水平的逐年提高，人們追求的不再是吃飽，而是吃得豐富、吃得美味、吃得健康。而鹵制品完美地貼合了人們的要求，它不但美味，而且在烹調(diào)過(guò)程中盡可能地保留了原料的營(yíng)養(yǎng)。鹵水是制作鹵制品的重要一環(huán)，它利用油、水、香料、調(diào)料之間相輔相成的作用成就一鍋美味。下面本文介紹一下鹵水的制作過(guò)程、保存方法以及列舉兩種鹵味制品的加工工藝。
01
詳解鹵味的制作及保存方法[1]
一、制湯
一鍋鹵水制作的重中之重就是湯底的制作，湯是鹵水的靈魂，它的好壞直接決定了鹵水的好壞。通常我會(huì)選新鮮的雞架骨及豬脊骨制湯。在熬制骨湯前將雞架與脊骨反復(fù)沖洗，再通過(guò)焯水去除其中的血污，最后將這些處理好的骨頭投入清水中慢慢燉煮。隨著時(shí)間的推進(jìn)，骨頭中的營(yíng)養(yǎng)逐漸滲入水中，一鍋美味的骨頭湯也就做好了。
二、炸油
一鍋鹵水的引人之處就在于它的香，而香不香的關(guān)鍵在于炸油。其制作方法如下：將植物油倒入鍋中，加熱至五、六成熱，依序投入雞油、大蒜、小洋蔥、香菜，待炸焦后撈出，使各種原材料的味道充分地釋放。待這些工序完成后將滾燙的熱油通過(guò)油篩倒入微沸的骨湯中。需要注意的是不要將油一次全部倒入，以免鹵水溢出。
三、炒糖色
在炒制糖色時(shí)，水和糖按1：1的比例投入鍋中，小火慢熬，使水分逐步蒸發(fā)，待糖漿變成棗紅色后向鍋中加水，從而制得糖色，隨后將糖色倒入鹵水中。用糖色給鹵水上色，不但色彩天然純粹，還可以為鹵水增香。
四、投料
往鹵水中按比例投入鹽、味精、雞汁、香油，然后取一干凈煲湯袋，在袋中加入白芷、山奈、香砂、香菜籽、香果、玉果、小茴香、千里香、草寇后系好袋子，在水中稍稍潤(rùn)濕后將袋子投入骨湯中，另取一干凈煲湯袋裝入紅曲粉，也投入鹵水鍋中。
經(jīng)過(guò)以上四步，一鍋香味撲鼻、滋味醇厚的鹵水就誕生了。有了這樣一鍋鹵水后，我們就可以開(kāi)始鹵制各式各樣的鹵味了。而且隨著鹵水使用時(shí)間的拉長(zhǎng)，越來(lái)越多食材的精華溶入鹵湯中，鹵水的味道會(huì)變得越來(lái)越醇厚，老鹵水逐漸形成。
但在老鹵水的使用過(guò)程中，一個(gè)個(gè)新的問(wèn)題又會(huì)接踵而至，比如鹵水如何防酸防臭、如何保存鹵水等。經(jīng)過(guò)多年的實(shí)踐，我對(duì)鹵水的防酸防臭有了一些自己的見(jiàn)解，借機(jī)分享給大家。
五、鹵水的保存方法
要想讓鹵水不發(fā)酸不變臭，我們首先就該了解導(dǎo)致其變酸的因素。在我看來(lái)，有以下幾點(diǎn)原因：
1、在焯水過(guò)程中沒(méi)有冷水下鍋，導(dǎo)致血污沒(méi)能完全滲出。在鹵制過(guò)程中，未去凈的血污逐漸滲出，隨著時(shí)間的推移，導(dǎo)致鹵水發(fā)酸。
2、在炸油過(guò)程中油溫過(guò)低，導(dǎo)致油沒(méi)有炸透，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間鹵制后，油逐漸變質(zhì)發(fā)酸，從而影響到鹵水。
3、在鹵水的制作和使用過(guò)程中，沒(méi)有及時(shí)將鹵水表面的雜質(zhì)、浮沫撇凈，歷經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的鹵制后，漂浮在表面的物質(zhì)被氧化變質(zhì)，從而使鹵水變酸。
4、鹵水長(zhǎng)時(shí)間不使用時(shí)隨意擺放，并忘記每天將鹵水燒開(kāi)，導(dǎo)致鹵水逐漸變壞。
5、鹵水油過(guò)多，鹵水透氣性不佳，長(zhǎng)時(shí)間不透氣導(dǎo)致鹵水被燜壞。
6、鹵料包長(zhǎng)時(shí)間使用未更換且不撈出，鹵料包變質(zhì)導(dǎo)致鹵水發(fā)酸變臭。
7、紅曲米變質(zhì)發(fā)酸導(dǎo)致鹵水變質(zhì)。紅曲米是以秈稻、粳稻、糯米等稻米為原料，用紅曲霉菌發(fā)酵而成，在夏天氣溫高時(shí)霉菌活躍，極易使其變質(zhì)。
8、素菜原料，尤其是豆腐等未經(jīng)焯水等處理就同葷類原料一同下鍋煮制，就會(huì)使鹵水變酸。
針對(duì)以上可能出現(xiàn)的問(wèn)題，我們可以對(duì)癥來(lái)解決：
1、動(dòng)物原料冷水下鍋，去凈血污后再下鍋。
2、在炸制過(guò)程中分步投入原料，并做到炸香炸焦炸透。
3、經(jīng)常維護(hù)鹵水，做到及時(shí)清理，使表面無(wú)雜質(zhì)、無(wú)浮沫，保持鹵水表面潔凈。
4、在不使用時(shí)將鹵水燒沸后存入冷藏室，并經(jīng)常取出燒沸后再保存。
5、在制作鹵水時(shí)注意葷素菜比例的控制。
6、及時(shí)更換鹵水香料包（最好兩次一換），在長(zhǎng)時(shí)間不使用時(shí)將鹵水包取出。
7、將紅曲米碾碎成粉狀后使用。
8、對(duì)豆腐等食材焯水或炸制后單獨(dú)鹵制。
9、定期對(duì)鹵汁消毒，夏秋季節(jié)溫度較高，易滋生細(xì)菌，最好早晚各煮沸消毒一次，春冬季節(jié)細(xì)菌繁殖速度慢，可以隔日消毒，煮沸后的鹵汁要用消過(guò)毒的容器盛放；
10、盛放鹵汁的容器應(yīng)為選陶器或瓷器制品，不能選擇鐵器，否則鹵汁中的大量鹽類物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生反應(yīng)；
11、鹵汁要存放在干燥、陰涼以及通風(fēng)的地方，還要注意密封。
02
鹵味香腸加工工藝[2]
一、工藝流程
原料一解凍一絞肉一老鹵制備一配料一攪拌一灌腸一熟制一干燥一冷卻一真空包裝一殺菌、入庫(kù)
二、操作要點(diǎn)
1、原料選擇
選擇新鮮或冷凍肉，要求無(wú)碎骨、傷肉、淤血、淋巴結(jié)、膿包等。原料肉來(lái)自非疫區(qū)，經(jīng)宰前檢疫，宰后檢驗(yàn)，符合食用標(biāo)準(zhǔn)且有檢疫合格證明。冷凍肉結(jié)凍良好，儲(chǔ)藏時(shí)間半年以下；新鮮肉經(jīng)預(yù)冷排酸，肉質(zhì)新鮮，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)污染。
2、解凍
肉制品常用的解凍方法有水解凍和空氣自然解凍。水解凍時(shí)，首先將解凍池用潔凈水沖洗干凈；將池內(nèi)放入適量水，將肉塊除去外包裝放人池內(nèi)，肉塊應(yīng)全部浸入水中；拆去的包裝物等應(yīng)及時(shí)清出工作場(chǎng)地；
根據(jù)季節(jié)調(diào)整進(jìn)排水量，使解凍池內(nèi)水溫控制在10℃左右，解凍至肉塊內(nèi)部微有冰晶時(shí)即可進(jìn)行分割修整。解凍后的原料放置時(shí)間一般不能超過(guò)5h（根據(jù)氣候季節(jié)而定），應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行分割修整。
自然解凍時(shí)，注意控制環(huán)境溫度在15～18℃，保持較高的濕度和良好的衛(wèi)生，肉中心溫度達(dá)到-4～0℃時(shí)終止解凍，時(shí)間控制在20～24h。該試驗(yàn)采取空氣自然解凍，這種方法較其它解凍所用時(shí)間長(zhǎng)，但汁液流出量少，肉色及滋味變化不明顯。然后再用自來(lái)水清洗干凈，剔除脂肪，修去板筋、淋巴、筋膜及軟骨。
3、絞肉
將解凍后的2#肉或4#肉分割成合適大小的肉塊，用8mm孔板絞肉；3：7肉用3mm孔板絞肉，環(huán)境溫度控制在12℃以下。
4、攪拌、腌制
準(zhǔn)確按配方稱量所需輔料，將老鹵汁過(guò)濾后冷藏待用。先將腌制好的肉料倒入攪拌機(jī)里，攪拌20min，充分提取肉中的鹽溶蛋白，然后按先后順序添加食鹽、白糖、味精、香辛料、料酒等輔料和一半的鹵水，充分?jǐn)嚢璩烧吵淼娜怵W，最后加入玉米淀粉，剩余的鹵水，充分?jǐn)嚢杈鶆�，攪拌至發(fā)粘、發(fā)亮。
在整個(gè)攪拌過(guò)程中，肉餡的溫度要始終控制在10℃以下。攪拌好的餡料送入0～4℃腌制間腌制24h。
鹵汁配方：
八角10g、草果15g、三奈15g、小茴香5g、甘草15g、花椒15g、陳皮15g、桂皮20g、干辣椒30g、丁香2g、羅漢果10g、鹽200g、冰糖450g、醬油200g、料酒300g、雞精100g、水10kg。
香腸配方：
2#或4#肉2kg、3：7肉500g、鹽45g、糖60g、味精10g、五香粉10g、蒜粉2g、白胡椒粉2g、辣椒粉5g、肉果粉2g、分離蛋白50g、變性淀粉100g、卡拉膠12g、復(fù)合磷酸鹽8g、異抗壞血酸鈉5g、紅曲紅0.4g、亞硝酸鈉0.1g、料酒20g、鹵汁800g、醬油50g。
5、灌裝
準(zhǔn)備好需用的灌裝材料，做好灌裝前準(zhǔn)備。選用38～40mm規(guī)格豬腸衣灌裝，根據(jù)產(chǎn)品要求扭節(jié)后，擺桿、上架，注意產(chǎn)品擺放均勻；半成品在灌裝工序停留時(shí)間不得超過(guò)1h。
6、熟制
在鍋中加清水，加入筒子骨和雞骨熬制成白湯，完全煮爛后撈出骨頭和殘?jiān)�，加入香辛料熬�?h，最后加入鹽、糖、味精等調(diào)味料，將老鹵熬制好。先經(jīng)55℃烘烤20min至腸體外表干燥，再控制鹵水溫度70～85℃鹵120min即可出鍋。
7、干燥、冷卻
出鍋后再55℃烘烤30min，在通風(fēng)處冷卻到室溫。產(chǎn)品溫度接近室溫時(shí)立即進(jìn)入預(yù)冷室預(yù)冷，預(yù)冷室空氣需用清潔的空氣機(jī)強(qiáng)制冷卻，預(yù)冷溫度要求0-4℃，冷卻至香腸中心溫度10℃以下。
8、包裝、殺茵、入庫(kù)
產(chǎn)品散熱達(dá)到要求以后，真空包裝，90±2℃殺菌45min；冷卻后貼標(biāo)入庫(kù)，置于0-4℃庫(kù)中冷藏。
03
即食鹵味牛蛙加工工藝[3]
即食鹵味牛蛙不僅味道鮮美、肉質(zhì)細(xì)嫩、口感好，因煮制恰當(dāng)，食用時(shí)容易分割，方便食用者戶外或旅行中食用。
一、工藝流程
原料處理→腌制→燙漂→煮制調(diào)味→烘烤→真空包裝→高溫殺菌→檢驗(yàn)→成品貯藏。
二、操作要點(diǎn)
1、原料處理
選用健康牛蛙，宰殺后去除內(nèi)臟，剝離蛙皮后清洗干凈。
2、腌制
將蛙肉與占蛙肉重量 2%~4%的腌制料混合均勻，在 0~5℃環(huán)境中腌制 18~24 小時(shí)。其中腌制料的配方：食鹽 85%~87%、砂糖 4%~6%、異抗壞血酸鈉 0.5%~1%、復(fù)合磷酸鹽 2.5%~3.5%、料酒1%~2%。
3、燙漂
在80~90℃下?tīng)C漂2~4分鐘。
4、煮制調(diào)味
按照重量比蛙肉：鹵料水＝1:（1.0~1.2）的比例將全蛙加入80~100℃鹵料水中浸鹵15~20分鐘，瀝干水分。其中所采用的鹵汁料的配方由如下重量的香辛料及調(diào)味料組成。
香辛料組成：
八角10~15克、小茴15~20克、桂皮10~15克、花椒15~20克、陳皮15~20克、草果10~15克、肉莞10~15克、砂仁10~15克、甘草10~15 克、丁香 5~10 克、鮮生姜 100~150 克、鮮蔥40~60 克、干辣椒 100~150 克；
調(diào)味料組成：
食鹽 0.2~0.4 千克、白砂糖 0.3~0.5 千克、味精 0.5~1 千克、核苷酸二鈉 5~10 克、乙基麥芽酚3~6克；
鹵汁料的制作方法是將上述配料中的香辛料用 12 千克水煮制，即在 98~100℃下煮80~100分鐘，過(guò)濾得到10千克香料水，在香料水中加調(diào)味料溶解混合均勻。
5、烘 烤
置于 烘箱中 于 80~95℃ 烘 烤 2~2.5小時(shí)。
6、真空包裝
采用聚丙烯或聚乙烯復(fù)合薄膜袋精確稱量后裝袋，真空封口。
7、高溫殺菌
將烘烤后的蛙肉加入殺菌鍋中高溫高壓殺菌，滅菌條件：115~121℃，15~20分鐘，反壓冷卻后剔除脹袋。
8、檢驗(yàn)
�、俑泄贆z驗(yàn)：蛙肉白里透黃、油光濃郁，韌性耐嚼，具有鹵味的色香。無(wú)異味、無(wú)酸敗味、無(wú)異物、無(wú)焦斑和霉斑。②微生物指標(biāo)：致病菌不得檢出。
9、成品貯藏
成品裝箱，置于清潔、干燥、陰涼通風(fēng)處貯藏，常溫下保質(zhì)期約9個(gè)月。
引用文獻(xiàn)：
[1] 劉國(guó)良 鄭州。 新東方烹飪學(xué)校。 詳解鹵昧的制作及保存方法
[2] 史奎春 趙健 榮 王文 山 王林琪 李 娟 王宗金。 鹵昧香 腸加工工藝。 肉類工業(yè)。 2013年第 7期 總第387期
[3] 簡(jiǎn)少卿 張 昊 洪一江 耿晗成 吳流政。 即食鹵味牛蛙加工工藝。 食品與加工
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