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醬鹵肉制品在我國歷史悠久，口味眾多，其加工工藝主要是水煮，靠天然香辛料增味，所以受到了越來越多消費者的認(rèn)可。但是目前我國的醬鹵肉制品行業(yè)整體生產(chǎn)技術(shù)和保鮮技術(shù)較為落后，存在安全隱患。醬鹵肉制品的保鮮主要是采用不同的方法來殺死腐敗微生物或抑制其生長繁殖，控制脂肪氧化，以達(dá)到延長貨架期的目的。目前國內(nèi)外普遍采用的保鮮方法有添加防腐保鮮劑、真空包裝和氣調(diào)包裝等。
1.防腐保鮮劑
保鮮劑保鮮技術(shù)是利用保鮮劑來殺死或抑制冷鮮肉中的微生物，減緩肉脂質(zhì)的氧化，從而延長肉的貨架期。
肉制品保鮮的食品添加劑分為防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑和品質(zhì)改良劑，其中防腐劑又分為化學(xué)防腐劑和天然防腐劑。
在選擇防腐劑的種類時，主要是根據(jù)高溫條件下肉類制品中最容易出現(xiàn)的微生物來選擇，高溫肉類制品經(jīng)過真空處理和長時間的高溫處理，殺菌后殘留的微生物大都為專性厭氧嗜熱芽孢桿菌和厭氧嗜溫芽孢菌，這類微生物大都屬革蘭氏陽性菌。
乳酸鏈球菌素（Nisin）是一種多肽抗菌素，它主要針對革蘭氏陽性菌，對酵母、霉菌和革蘭氏陰性菌無作用，可有效阻止肉毒桿菌的孢桿菌生長，所以在產(chǎn)品防腐劑的選擇上主要以乳酸鏈球菌素為主，并輔以乳酸鈉，乳酸鈉中的乳酸根離子有抑菌功能團(tuán)，對鼠傷寒沙門氏菌和金黃色葡萄球菌有抑制作用。乳酸鈉的加入一方面可降低生產(chǎn)成本，另一方面可以彌補乳酸鏈球菌素防腐廣譜性差的缺點。
防腐劑在選擇種類的同時還必須選擇添加的方式，最佳的添加方式才能達(dá)到最好的防腐效果。乳酸鏈球菌素對熱具有一定的敏感性，將其加入到食品中時會受到一些大分子介質(zhì)的保護(hù)，如肉湯等可使其穩(wěn)定性大大地增強(qiáng)，所以在煮制的環(huán)節(jié)進(jìn)行有針對性的添加，同時注意添加的時機(jī)，可最大限度地保留它的防腐功能。
2.真空包裝
真空包裝是將產(chǎn)品裝入氣密性的容器中，置換掉包裝物內(nèi)的空氣，使密閉后的容器達(dá)到預(yù)定真空度的一種包裝方法。
真空包裝的主要作用是除去氧氣，防止肉品變質(zhì)。
肉品霉腐變質(zhì)主要是由微生物的活動造成的，而大多數(shù)微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧氣的，采用真空包裝的方法將包裝袋內(nèi)和食品細(xì)胞內(nèi)的氧氣抽掉，使微生物失去生存的環(huán)境，控制包裝袋內(nèi)微生物的滋生，從而延長醬鹵肉的貨架期。
3.氣調(diào)包裝
氣調(diào)包裝是將醬鹵肉制品密封于一個改變了氣體成分的環(huán)境中，用于保護(hù)肉色、抑制微生物生長和延緩酶促反應(yīng)，從而延長醬鹵肉制品的貨架期。
氣調(diào)包裝在醬鹵肉制品包裝中較為常見，能夠有效地保護(hù)醬鹵肉制品的色香味不被破壞。
氣調(diào)包裝常用的氣體有氮氣和二氧化碳等。
二氧化碳是氣體調(diào)節(jié)用于食品包裝中最重要的氣體，能夠抑制大多數(shù)需氧細(xì)菌和霉菌。一般來說，包裝中二氧化碳的濃度越高，易腐食品就有越長的耐腐期。但在包裝過程中，醬鹵肉制品中的脂肪和水很容易吸收二氧化碳，并且二氧化碳濃度過高也會影響食品的口感，消耗了食品的濕度和濃度（稱之為真空效應(yīng)）。
氮氣是一種惰性氣體，可以用來驅(qū)逐包裝中的空氣，特別是氧氣。氮氣同時也可作為填充氣體使用于易腐食品，效果等同于二氧化碳，但是氮氣減少了真空效應(yīng)，因為它是空氣的組成部分。
4.可食性涂膜
可食性涂膜是一種以可食性物質(zhì)為材料，通過不同分子間的相互作用形成的具有保護(hù)作用的薄膜。
可食性涂膜有多糖類的有海藻酸鹽、果膠和淀粉等，蛋白質(zhì)類的有明膠等，脂類的有天然蠟和表面活性劑等。
5.高壓保鮮技術(shù)
高壓可使微生物和酶蛋白質(zhì)凝固，從而使微生物和酶失去活性。因此，高壓保鮮技術(shù)逐漸被應(yīng)用于食品的防腐保鮮當(dāng)中。
研究表明，在100MPa-600MPa的高壓下，經(jīng)過5-10min可使一般的細(xì)菌、酵母和霉菌數(shù)減少，直至酵母、霉菌被殺死。經(jīng)過高壓保鮮處理的肉在3個月后仍能保存完好，經(jīng)過250MPa的壓力處理至少可延長牛肉的冷卻保鮮期1周以上。
高壓保鮮技術(shù)不僅可使肉中的微生物大量減少，還可殺死寄生蟲，同時有利于肉的嫩化。
