骨類(lèi)高湯指以新鮮豬骨、牛骨或雞骨為原料，經(jīng)過(guò)特殊工藝加工而成的調(diào)味品，具有蛋白質(zhì)含量高，口感醇厚濃郁等特點(diǎn)，骨類(lèi)高湯的工業(yè)化生產(chǎn)很好地解決了火鍋等餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營(yíng)中的標(biāo)準(zhǔn)化難題，為火鍋等餐飲連鎖企業(yè)的快速發(fā)展提供了可能。

    但在應(yīng)用過(guò)程中，骨類(lèi)高湯在色澤、香氣、狀態(tài)方面與傳統(tǒng)方法熬制的高湯存在一定的差異，如色澤不夠白且不穩(wěn)定、香氣不如傳統(tǒng)的濃郁、湯經(jīng)加熱易由白返清等，這些方面的差異直接影響了該類(lèi)產(chǎn)品在食品工業(yè)各領(lǐng)域的推廣應(yīng)用，本文就這些問(wèn)題將傳統(tǒng)熬制工藝與工業(yè)化生產(chǎn)工藝進(jìn)行對(duì)比，找出問(wèn)題產(chǎn)生的根源，并對(duì)解決辦法進(jìn)行探討，提高并穩(wěn)定骨類(lèi)高湯的品質(zhì)。

1、骨類(lèi)高湯傳統(tǒng)熬制工藝與工業(yè)化生產(chǎn)的區(qū)別

    傳統(tǒng)熬制工藝：一般指將雞骨、鴨骨、豬骨、碎肉、豬皮等與水按一定比例放在敞口的容器中即在常壓下進(jìn)行熬制，旺火加熱至沸騰，撇去浮沫，改為小火慢煮，直至湯變白。

    工業(yè)化生產(chǎn)工藝：是以單一的豬骨、牛骨或雞骨為原料，在封閉的抽出設(shè)備中、高溫高壓條件下進(jìn)行抽提，經(jīng)過(guò)分離、真空濃縮等工序的處理，再把骨湯與脂肪按照一定的比例進(jìn)行調(diào)和，然后進(jìn)行均質(zhì)而得到的產(chǎn)品。

    從以上對(duì)比可看出傳統(tǒng)方法和工業(yè)化的生產(chǎn)存在幾個(gè)區(qū)別：
    (1)原料方面的差異；
    (2)抽提條件的差異；
    (3)浮沫處理的差異；
    (4)蛋白質(zhì)與脂肪比例的的差異；
    (5)均質(zhì)的差異。

2、問(wèn)題產(chǎn)生機(jī)理分析

    高湯形成的實(shí)質(zhì)是骨中的水溶性蛋白質(zhì)與脂肪進(jìn)行乳化形成的乳白的濃湯，最終影響蛋白質(zhì)與脂肪結(jié)合程度的是以下幾個(gè)方面。

    (1)蛋白質(zhì)的組成成分有差異。

    傳統(tǒng)方法所用原料既有骨頭又有肉在里面，有時(shí)還有豬皮，經(jīng)過(guò)加熱抽提，所溶出的蛋白質(zhì)既有肉里面的各種蛋白質(zhì)又有骨頭里面的膠原蛋白，同時(shí)又是幾種原料混合使用的，相對(duì)來(lái)說(shuō)就比單一的一種原料所溶出蛋白質(zhì)的乳化效果好；而工業(yè)化生產(chǎn)一般情況下用的是單一原料，相對(duì)于傳統(tǒng)方法來(lái)說(shuō)，溶出的主要是骨頭中的膠原蛋白，而肉的蛋白質(zhì)很少。

    豬、牛、雞不同的原料所溶出的蛋白質(zhì)的粘度是有差異的，雞的明顯要比豬、牛的高。所以這幾個(gè)方面決定了傳統(tǒng)方法和工業(yè)化生產(chǎn)在抽出的蛋白質(zhì)成分上是有差異的，也就最終決定了蛋白質(zhì)與脂肪的乳化程度。

    (2)蛋白質(zhì)受溫度影響變性的程度有差異。

    傳統(tǒng)方法采用常壓條件下進(jìn)行的抽捉，溫度一般保持在100℃以下，蛋白質(zhì)的變性程度有限，溶出的蛋白質(zhì)具有很好的膠凝性，冷卻即可形成膠凝狀，這種狀態(tài)下的蛋白質(zhì)具有很好的乳化能力。

    而工業(yè)化生產(chǎn)采用的是在高溫高壓條件下進(jìn)行抽提，膠原蛋白的膠凝性已遭到破壞，冷卻后不會(huì)形成膠凝狀態(tài)。溫度壓力越高，蛋白質(zhì)的變性程度越高，產(chǎn)品的顏色隨溫度升高而逐漸加深。這兩方面的差異也最終決定了蛋白質(zhì)與脂肪的乳化程度。

    (3)浮沫處理的方法有差異。

    傳統(tǒng)方法在熬制的過(guò)程中，要把沸騰時(shí)浮上來(lái)的浮沫撇去，要求較高的上湯還要采取特殊的吊湯方法徹底去除這些浮沫。而工業(yè)化生產(chǎn)，由于溫度升的較高，再加上設(shè)備的特殊性，需要對(duì)設(shè)備進(jìn)行封閉，這些浮沫沒(méi)辦法去除，最終留在了產(chǎn)品中，影響產(chǎn)品的色澤和口感。

    (4)蛋白質(zhì)與脂肪的搭配比例方面的差異。

    傳統(tǒng)方法是把溶出的蛋白質(zhì)與脂肪長(zhǎng)時(shí)間在沸騰的狀態(tài)下，經(jīng)過(guò)翻騰混合而形成的，蛋白質(zhì)與脂肪的的搭配比例不是固定的，與每次所投的原料有關(guān)，一般保持在成品的25％一40％。

    工業(yè)化生產(chǎn)是在蛋白質(zhì)與脂肪抽出后，經(jīng)過(guò)離心機(jī)的分離分為骨湯和油兩部分，在調(diào)和工序把二者按一定的比例進(jìn)行混合，搭配的比例根據(jù)不同的產(chǎn)品要求，進(jìn)行比例調(diào)整，其搭配比例對(duì)產(chǎn)品最終的色澤、香氣、口感均有影響，過(guò)高過(guò)低均得不到理想的狀態(tài)。經(jīng)長(zhǎng)期的實(shí)踐證明一般成品的脂肪保持在10％～30％為宜。
從以上差異可得出，工業(yè)化生產(chǎn)條件下溶出的膠原蛋白的乳化能力沒(méi)有傳統(tǒng)方法條件下溶出的膠原蛋白強(qiáng)，對(duì)脂肪的包容能力有差異。

    (5)均質(zhì)的差異。

    傳統(tǒng)方法沒(méi)有均質(zhì)這道工序，而是在沸騰的狀態(tài)下，通過(guò)自然的作用而形成乳化狀態(tài)。工業(yè)化生產(chǎn)是借助外力的作用，在高壓的作用下使蛋白質(zhì)和脂肪結(jié)合，形成乳化狀態(tài)。均質(zhì)工序控制得好可以彌補(bǔ)溫度對(duì)膠原蛋白所帶來(lái)的負(fù)面影響。

3、應(yīng)用問(wèn)題的解決措施

    通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)方法和工業(yè)化生產(chǎn)的對(duì)比可在以下幾個(gè)方面采取措施束改善骨類(lèi)高湯產(chǎn)品的品質(zhì)。

    (1)浮沫的處理。

    為了減少浮沫對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，在工業(yè)化牛產(chǎn)中又不能像傳統(tǒng)方法那樣，邊熬湯邊撇沫，為了能很好地解決這個(gè)問(wèn)題，就必須了解浮沫的產(chǎn)生根源，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐摸索，查清浮沫的主要來(lái)源是肉和骨頭中的血液經(jīng)加熱形成的。既然工業(yè)化生產(chǎn)不能在生產(chǎn)的過(guò)程中進(jìn)行處理，就應(yīng)采取措施在原料粉碎的過(guò)程中進(jìn)行處理。粉碎后的骨頭用冷水浸泡20min，使骨頭中的血液滲到水中，這樣就可把浮沫的問(wèn)題解決好。

    (2)控制溫度、壓力，來(lái)控制蛋白質(zhì)的變性程度。

    把溫度對(duì)膠原蛋白的影響降到最低，盡可能保持膠原蛋白的膠凝性，是高湯類(lèi)產(chǎn)品生產(chǎn)中控制溫度、壓力的原則。由于膠原蛋白的變性程度決定了產(chǎn)品最終的乳化狀態(tài)，所以為了使產(chǎn)品的狀態(tài)持久，在操作過(guò)程中就應(yīng)加強(qiáng)對(duì)溫度、壓力的控制，既要保持產(chǎn)品的膠凝性，又要保證生產(chǎn)成本。

    根據(jù)傳統(tǒng)方法與工業(yè)化生產(chǎn)的對(duì)比可知道，常壓狀態(tài)下抽取的效果最好，但是，生產(chǎn)成本較高，抽取不徹底。工業(yè)化生產(chǎn)是在加壓的條件下進(jìn)行了，針對(duì)不同的原料要采用不同的工藝參數(shù)，一般采用的工藝條件為：壓力0.2—0.25MPa，溫度112～120℃為宜。

    (3)合理搭配蛋白質(zhì)與脂肪，使其達(dá)到最佳效果。

    蛋白質(zhì)與脂肪的比例直接決定了產(chǎn)品最終的產(chǎn)品狀態(tài)和色澤，在工業(yè)化生產(chǎn)中，蛋白質(zhì)的變性程度要比傳統(tǒng)方法的嚴(yán)重，其乳化能力降低，所以在生產(chǎn)中添加脂肪的比例不易太高，考慮到產(chǎn)品的色澤，脂肪添加比例以保持在10％～30％為宜。

    (4)充分發(fā)揮均質(zhì)的作用，來(lái)彌補(bǔ)膠原蛋白膠凝性變差的負(fù)面影響。

    均質(zhì)是在高壓的條件下蛋白質(zhì)與脂肪被破碎成微小的顆粒，并進(jìn)行乳化，形成均一的乳濁液。采用均質(zhì)工藝，可以彌補(bǔ)高溫對(duì)膠原蛋白膠凝性的破壞，提高其乳化能力，在生產(chǎn)中以采用壓力15～20Mpa，溫度60℃的工藝條件為宜。

    通過(guò)對(duì)浮沫的處理，溫度、壓力的控制，合理搭配蛋白質(zhì)與脂肪的比例，采用合適的均質(zhì)工藝，可以改善骨類(lèi)高湯的品質(zhì)，在色、香味、形方面達(dá)到與傳統(tǒng)方法熬制的高湯一樣的品質(zhì)，湯白、濃郁、持久，滿足消費(fèi)者對(duì)高湯的需求。