冷鮮肉由于自身異于傳統(tǒng)鮮凍豬肉的特點(diǎn)，其在超市與專賣店的保鮮管理將是其品質(zhì)管理的關(guān)鍵。實(shí)現(xiàn)冷鮮肉在專賣店的保鮮管理，可以從以下三個(gè)方面著手：一是溫度管理；二是微生物的繁殖控制；三是零售階段的品質(zhì)管理。

一、溫度管理

    冷鮮肉的保藏溫度以接近肉的凍結(jié)點(diǎn)溫度為最好，一般要求肉品中心溫度在0℃左右為宜。在溫度上升時(shí)，細(xì)菌則會(huì)迅速繁殖，其上限溫度為4~5℃，超過(guò)4~5℃時(shí)鮮度將以很快的速度下降。所以，對(duì)專賣店中冷藏展銷柜的溫度要求最好能穩(wěn)定控制在0℃左右。

二、微生物的控制

    冷鮮肉的衛(wèi)生狀況要求微生物的污染程度為最小，即原始菌數(shù)要求控制最低，這就要求進(jìn)貨時(shí)選擇微生物污染較小的肉；其次要盡量在不利于微生物增殖的條件下進(jìn)行分割、包裝、銷售。因此要維持冷鮮肉在零售品管方面有最佳的新鮮度，必須具備三個(gè)條件。
    1）低溫環(huán)境下加工、運(yùn)輸、展銷；
    2）加工環(huán)節(jié)要盡可能的快，以減少微生物的污染；
    3）要保持一種安全衛(wèi)生的加工展銷環(huán)境。

三、零售階段品質(zhì)管理方法

    1、進(jìn)貨檢驗(yàn)
    1）對(duì)生鮮肉種類、部位、重量、宰殺時(shí)間進(jìn)行檢查，確保生鮮制品的新鮮度。
    2）對(duì)加工肉品要對(duì)其加工日期進(jìn)行檢查，對(duì)于超出或臨近保鮮期的要予以拒收。

    2.現(xiàn)場(chǎng)分割加工要點(diǎn)
    1）屠體或部位肉不可直接放于室溫下。
    2）肉品不可直接與不清潔的包裝容器或物品接觸，也不可放置在不清潔的容器內(nèi)。
    3）從冷藏庫(kù)中取出冷鮮肉要迅速加工，縮短加工時(shí)間。
    4）冷藏庫(kù)門盡量少開(kāi)，以保持庫(kù)溫恒定。
    5）第一批原料加工后，再?gòu)膸?kù)中取下一批，嚴(yán)禁肉品積壓案上，導(dǎo)致回溫。

    3.冷鮮肉的補(bǔ)充陳列
    1）、在冷藏展銷柜中，擺列的生鮮肉品量不宜太多，要少擺多補(bǔ)。
    2）、在展銷環(huán)節(jié)中，若發(fā)現(xiàn)有不良品質(zhì)，要馬上拿開(kāi)，防止交叉污染。
    3）、專賣店管理員，在開(kāi)店后，要定時(shí)2~3小時(shí)/次）測(cè)定肉品鮮度；對(duì)于不新鮮的冷鮮肉，要及時(shí)作出相應(yīng)的處理。

    另外，冷鮮肉在切片或絞碎后，再放入保鮮盒內(nèi)，于冷藏柜中展銷時(shí)，常有出水現(xiàn)象，這主要是因?yàn)楸ｕr盒透氣性差，為絕緣隔熱材料，肉品放入后，在冷藏柜中展銷時(shí)，溫度降低很慢，因此常有出水現(xiàn)象。解決出水的方法一是加工前對(duì)肉充分預(yù)冷，二是在盒底襯上能吸水的紙或其它材料，以便吸收血水，保持美觀。

    4.冷鮮肉保鮮要點(diǎn)
    1）肉品中心溫度要低于5℃，理想的溫度最好在0℃左右，在0~1℃可以延緩成熟后的自溶變化和微生物的繁殖。
    2）為了防止肉色的變化及肌紅蛋白和脂肪的氧化，冷鮮肉不要直接與光和空氣接觸，用保鮮盒包裝可以有效的減少肌肉表面水分的蒸發(fā)。
    3）要減少微生物，必須從最開(kāi)始時(shí)進(jìn)行，嚴(yán)格控制原始菌數(shù)。
    4）分切加工的速度要快，作業(yè)場(chǎng)所的溫度要求控制在10℃以下。
    5）專賣店的內(nèi)部設(shè)施、用水、從業(yè)人員、包裝材料等必須符合嚴(yán)格的衛(wèi)生管理。