摘 要：低溫肉制品在人們生活中起著重要的作用，低溫肉制品保鮮是人們一直關(guān)注的問(wèn)題。本文介紹了保鮮技術(shù)在低溫肉制品的應(yīng)用，希望能為肉制品行業(yè)的發(fā)展提供借鑒。

    低溫肉制品是以合格的畜禽肉為原料，采用較低的殺菌溫度進(jìn)行巴氏殺菌的肉制品，低溫肉制品中心溫度達(dá)到68～72 ℃殺菌保持30 min，較低的殺菌溫度保證了產(chǎn)品的安全可靠，同時(shí)也在最大程度上保留了肉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。低溫肉制品流通過(guò)程的溫度一般控制在0～4 ℃，低溫肉制品是肉制品發(fā)展的未來(lái)方向。

1、影響肉制品品質(zhì)的因素

    肉制品在加工、貯藏、運(yùn)輸銷(xiāo)售過(guò)程中極易遭受外界和內(nèi)部微生物的污染而腐敗變質(zhì)，肉中的酶和微生物會(huì)造成肉中蛋白質(zhì)分解和脂肪氧化。微生物的大量繁殖是造成肉類(lèi)食品腐敗的最主要原因，影響微生物繁殖的因素包括溫度、水分活度、pH值等。肉的腐敗變質(zhì)帶來(lái)了嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失和環(huán)境污染，甚至危及消費(fèi)者的健康，所以肉類(lèi)食品的保鮮問(wèn)題就顯得很重要。

2、保鮮技術(shù)在低溫肉制品中的應(yīng)用

2.1 防腐保鮮劑

    目前，肉制品中使用的防腐保鮮劑有化學(xué)和天然兩大類(lèi)。化學(xué)防腐劑使用較多的是各種有機(jī)酸及其鹽類(lèi)，如山梨酸鉀、檸檬酸等。天然防腐劑主要有乳酸鏈球菌素等，天然防腐劑安全穩(wěn)定、使用廣泛，越來(lái)越受到人們的關(guān)注。蔡華珍等人的試驗(yàn)研究結(jié)果使用八角精油、花椒精油和桂皮精油的復(fù)合香辛料精油，能顯著抑制肉中微生物生長(zhǎng)，能使調(diào)味雞肉串在4 ℃下保鮮達(dá)20 d；25 ℃下保鮮16～18 h[5]。肉制品中的微生物種類(lèi)繁多，實(shí)際運(yùn)用中通常選擇復(fù)合防腐保鮮劑，防腐劑的用量嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

2.2 可食性涂膜保鮮

    可食性涂膜是選擇天然無(wú)害的多糖、蛋白類(lèi)、脂類(lèi)等大分子物質(zhì)作為被膜劑，采用涂抹、噴灑等方式覆蓋在食品表面，形成一層透明被膜。該膜可以減少食品中的水分流失，減少食品營(yíng)養(yǎng)損失；減少食品與空氣的接觸，降低食品氧化速度；還可以抑制外來(lái)微生物侵入，防止食品變質(zhì)。最新研究把納米材料運(yùn)用于食品包裝，可以有效提升包裝的阻隔性，提高抗菌材料的抗菌效果，延長(zhǎng)肉制品的貨架期。有的研究把肉桂精油殼聚糖納米復(fù)合物涂布在新鮮豬肉表面形成抗菌保鮮膜，肉桂精油經(jīng)殼聚糖包埋后具有緩釋效果，這種涂膜保鮮可將冷卻豬肉在4 ℃下的貯藏期延長(zhǎng)到7 d。

2.3 氣調(diào)保鮮

    在食品的保鮮技術(shù)中，氣調(diào)保鮮技術(shù)較好地保持了肉類(lèi)品質(zhì)、口感、風(fēng)味等，提升了肉制品的食用價(jià)值。氣調(diào)保鮮是指在封閉低溫貯藏的體系內(nèi)，根據(jù)不同的食品種類(lèi)，通過(guò)不同的調(diào)節(jié)方式改變食品所處環(huán)境體系中的氣體組成成分，在一定程度上抑制了食品腐敗變質(zhì)和微生物的繁殖，從而延長(zhǎng)了食品貯藏期和貨架期。用于氣調(diào)保鮮的氣體為O2、CO2和N2。肉制品的氣調(diào)保鮮技術(shù)主要是通過(guò)降低O2濃度并提高CO2與N2的濃度和組成比例對(duì)肉制品進(jìn)行保鮮處理，延長(zhǎng)了肉制品的保鮮期。

2.4 生物保護(hù)菌

    導(dǎo)致肉制品腐敗變質(zhì)的細(xì)菌主要有乳酸桿菌屬、鏈球菌屬等，這些細(xì)菌大部分屬于耐熱病原菌，普通加熱方法并不能完全殺死它們，這些細(xì)菌極易造成低溫肉制品腐敗變質(zhì)。

    生物保護(hù)菌是指可以添加到食品中的具有延長(zhǎng)食品貨架期和抑制致病菌生長(zhǎng)的微生物，它的使用方法一般有兩種：①把生物保護(hù)菌直接接種在食品上，生物保護(hù)菌產(chǎn)生的抑菌物質(zhì)可以抑制食品中的致病菌及腐敗菌的生長(zhǎng)；②在食品中直接添加細(xì)菌素，即生物保護(hù)菌的代謝產(chǎn)物。生物保護(hù)菌作為一種天然的新型防腐劑，在國(guó)際上已經(jīng)得到認(rèn)可，并取得了良好的效果。目前，公認(rèn)的對(duì)食品產(chǎn)生防腐保鮮作用的一些生物保護(hù)菌所產(chǎn)生的細(xì)菌素中，應(yīng)用最多且效果最好的就是乳酸鏈球菌素（Nisin）。

2.5 其他保鮮技術(shù)

    肉制品保鮮技術(shù)種類(lèi)繁多，生產(chǎn)上還應(yīng)用微波保藏、輻射保藏、高壓保藏等。

3、結(jié)語(yǔ)

    低溫肉制品是未來(lái)肉制品的發(fā)展方向，保證肉制品最大營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)，延長(zhǎng)肉制品保存期，需要根據(jù)不同肉制品選擇恰當(dāng)?shù)谋ｕr技術(shù)。目前，保鮮技術(shù)仍是肉制品行業(yè)發(fā)展中重要的研究方向。