“培根”系英文Bacon的譯音，意為“煙熏咸豬肉”。培根系采用豬的肋條肉經(jīng)過整形、腌制、煙熏等工序制作而成，因此亦稱煙熏肋條肉。培根是未經(jīng)煮制的半成品，外皮油潤，呈金黃色，皮質(zhì)堅硬，瘦肉呈深棕色，切開后肉色鮮艷。其風(fēng)味除帶有適口的咸味之外，還具有濃郁的煙熏香味。它是西餐中使用廣泛的肉制品，一般用作多種菜肴的調(diào)配原料，起提味配色作用，有時也可煎食。

    根據(jù)所用原料，培根可分為大培根、排培根和奶培根（脂肪培根）三種。雖然選料不同，但各種培根的加工方法基本相同。

1、參考配方

    原料肉100kg，食鹽8kg，硝酸鈉50g。

2、工藝流程

    選料→剔骨→整形→腌制→浸泡→再整形→煙熏→成品。

3、操作要點

    1）選料

    培根對原料的要求較高，各種培根的選料，都需用瘦肉型的白毛豬。這種類型的豬有兩個特點：其一，肌肉豐滿，瘦肉多肥肉少，背部和腹部的脂肪較��；其二，即使有些毛根仍留在皮內(nèi)，由于毛根呈白色，經(jīng)過煙熏，在半透明的肉皮上不會有黑點呈現(xiàn)出來，不影響產(chǎn)品的美觀。因條件所限，以黑毛豬為原料時，亦須選擇細(xì)皮白肉豬，否則影響產(chǎn)品質(zhì)量。

    大培根原料取自豬的白條肉中段，即前始于第3～4根胸肋骨，后止于薦椎骨的中間部分，割去奶脯，保留大排，帶皮去骨。

    排培根原料取自豬的大排，有帶皮、無皮兩種，去硬骨。

    奶培根原料取自豬的方肉，即去掉大排的肋條肉，有帶皮、無皮兩種，去硬骨。

    2）剔骨

    各種培根均須剔骨。剔骨是一項技術(shù)性較強(qiáng)的工序，剔骨操作的基本要求是保持肉皮完整，整塊原料基本保持原形，做到骨上不帶肉，肉中無碎骨。具體操作方法是右手持剔肉刀，左手按住肉塊，根據(jù)骨頭的部位，使刀尖的鋒口對準(zhǔn)骨的正中，然后緩緩移動刀尖，把硬肋骨表面上的一層薄膜剖開，到硬骨和軟骨的交鋒處停刀，隨即用刀尖向左右兩邊挑開骨膜，使肋骨的端點脫離肉體而稍向上翹起，最后用力向斜上方扳去，肋骨就自然脫離肉體。用刀緊貼骨面將椎骨一同割下。

    3）整形

    將去骨后的肉料，用刀修割，使其表面和四周整齊光滑稱整形。整形決定產(chǎn)品的規(guī)格和形狀。培根呈長方形，應(yīng)注意每一條邊是否成直線，如有不整齊的邊，須用刀修割成直線，務(wù)必使四周整齊、光滑。修去碎骨、碎油、筋膜、血塊，刮盡皮上殘毛，割去過高、過厚肉層。注意把大培根和排培根上面的腰肌用小刀割除，使成品培根不帶腰肌。奶培根要割除橫膈膜、奶脯肉。經(jīng)整形后，每塊長方形原料肉的重量，大培根要求8～11kg，排培根要求2.5～4.5kg，奶培根要求2.5～5kg。

    4）腌制

    腌制是培根加工的重要工序，它決定成品口味和質(zhì)量。培根腌制一般分干腌和濕腌兩個過程。

    ①腌制設(shè)備和溫度。腌制設(shè)備主要是腌缸，國外采用水泥池和不銹鋼池。腌制過程需要在0～4℃的冷庫中進(jìn)行，目的在于防止微生物生長繁殖而引起肉料變質(zhì)。

    ②腌料的配制。干腌腌料的配制：按配方標(biāo)準(zhǔn)分別稱取食鹽、硝酸鈉，然后各取一半進(jìn)行拌和。由于硝酸鈉的量很少，為了攪拌均勻，須將硝酸鈉溶于少量水中制成硝水，再加食鹽拌和均勻即為腌料。“鹽鹵”的配制：把配方一半的食鹽和硝酸鈉倒入缸中，加入適量清水，用攪棒不斷攪拌，水量加至鹽鹵濃度為15°Bé時為止。

    ③腌制方法。干腌：干腌是腌制的第一階段。將配制好的干腌料敷于肉坯料表面，并輕輕搓擦，必須無遺漏地搓擦均勻，待鹽粒與肉中水分結(jié)合開始溶化時，將坯料逐塊抖落鹽粒，裝缸置冷庫內(nèi)腌制20～24h。

    濕腌：濕腌是腌制的第二階段，經(jīng)過干腌的坯料隨即進(jìn)行濕腌。方法是在缸內(nèi)先倒入少許鹽鹵，然后將坯料一層一層疊入缸內(nèi)，每疊2～3層，加鹽鹵少許，直至裝滿。最后一層皮面朝上。用石塊或其他重物壓于肉上，加鹽鹵至淹沒肉坯的頂層為止，所加鹽鹵總量和坯料重量之比為1∶3。因干腌后的坯料中帶有鹽料，入缸后鹽鹵濃度會增高，如濃度超過16°Bé，需用清水沖淡。在濕腌過程中，每隔2～3d翻缸一次，濕腌期一般為6～7d。

    ④腌制成熟的掌握。用腌制成熟期來衡量坯料是否腌好是不準(zhǔn)確的。因影響成熟期的因素很多，如發(fā)色劑的種類、操作方法、冷庫溫度、管理好壞等均對腌制成熟期有一定影響。所以，坯料是否腌好應(yīng)以肉質(zhì)的色澤變化為衡量標(biāo)準(zhǔn)。鑒別色澤的方法，可將坯料瘦肉割開觀察肉色，如已呈鮮艷的玫瑰紅色，手摸不粘，則表明腌制成熟。如瘦肉的內(nèi)部仍是原來的暗紅色，或者僅有局部的鮮紅色，手摸有粘手之感，則表明沒有腌制成熟。

    5）浸泡

    各種培根出缸后都需用淡水浸泡洗滌，以清除污垢，同時可以降低咸度，避免煙熏干燥后表面出現(xiàn)白色鹽花，影響成品外觀。浸泡時間一般為30min，如腌制后的坯料呈味過重，可適當(dāng)延長浸泡時間。浸泡用水因氣候而異，夏天用冷水，冬天用溫水。浸泡后測定坯料咸度，可割取瘦肉一小塊，用舌嘗味，也可煮熟后嘗味評定。

    6）再整形

    坯料雖已經(jīng)過整形，但經(jīng)過上述工序后，外形稍有變動，因此需再次整形。把不成直線的肉邊修割整齊，刮去皮膚上的殘毛和油污。然后在坯料靠近胸骨的一端距離邊緣2cm處刺3個小孔（排培根刺2個小孔），穿上線繩，串掛于木棒或竹竿上，每桿4～5塊肉坯，肉坯與肉坯之間保持一定距離，瀝干水分，以待進(jìn)入烘房熏制。

    7）煙熏

    煙熏須在密閉的熏房內(nèi)進(jìn)行。熏房用磚砌成，有門無窗，地面鋪磚或水泥，熏房頂部設(shè)有2～3個孔洞，以便于排出余煙。在墻腳和后門的底部也須有1～2個孔洞，以防熄滅室內(nèi)煙火。

    煙熏方法：根據(jù)熏房面積大小，先用木柴堆成若干堆，用火燃著，再覆蓋鋸木屑，徐徐生煙；也可直接用鋸木屑分堆燃著。前者可提高熏房溫度，使用較廣泛。木柴或鋸木屑分堆燃著后，將瀝干水分的坯料移入熏房，這樣可使產(chǎn)品少沾灰塵。熏房溫度一般保持在60～70℃之間，在煙熏過程中需適時移動坯料在熏房中的上下位置，以便煙熏均勻。煙熏一般需要10h，待坯料肉皮呈金黃色時，表明煙熏完成，即為成品。

4、成品規(guī)格

    大培根：成品為金黃色，瘦肉割開后色澤鮮艷，每塊重7～10kg。

    奶培根：成品為金黃色，無硬骨，刀工整齊，不焦苦。帶皮每塊重2～4.5kg；無皮每塊重量不低于1.5kg。成品率82%左右。

    排培根：成品金黃色，帶皮無硬骨，刀工整齊，不焦苦。每塊重2～4kg，成品率82%左右。