在肉制品加工行業(yè)中，較好的原料被制成肉脯、肉干和肉卷等產(chǎn)品，剩下大量的邊角料；同時在加工中有近7%的碎肉率，即加工100 kg原料肉，就有7 kg碎肉產(chǎn)生，這些碎肉未被很好的利用，有的甚至浪費掉。如何將肉制品加工中所產(chǎn)生的一些低價值的邊角料和碎肉進行充分利用，成為當今人們研究的熱點之一。

肉重組是指借助于機械或添加輔料、添加劑(食鹽、磷酸鹽、大豆蛋白、淀粉、卡拉膠等)以提取肌肉纖維中基質(zhì)蛋白或利用添加劑的粘合作用，使肉顆�；蛉鈮K重新組合，經(jīng)冷凍后直接出售或者經(jīng)預熱處理保留和完善其組織結(jié)構(gòu)的肉制品。肉重組改變了肉類原來的自然結(jié)構(gòu)，使肌肉組織、脂肪組織和結(jié)締組織等得以合理地分布和轉(zhuǎn)化。據(jù)對豬肉和牛肉重組效果的研究表明：2.0%的食鹽、2.0%蔗糖、2.0%酪蛋白酸鈉、2.0%谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，在溫度為4℃條件下腌制2 h，重組效果良好，其持水性、彈性及風味等俱佳。碎肉重組具有降低生產(chǎn)成本、減少資源浪費的明顯優(yōu)點。

二、碎肉重組技術(shù)應(yīng)用

物理加工技術(shù)主要是利用機械、加熱或加壓等作用，從而達到將肉粘結(jié)重組在一起。借助機械的滾揉擠壓等作用，以提取纖維蛋白形成凝膠而達到將肉粘結(jié)在一起的目的。由于加熱會產(chǎn)生令人不愉快的氣味和褪色，國外現(xiàn)在有利用加高壓的方法，一種非加熱的技術(shù)手段，通過提高水分與蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)之間的相互作用，以提高肉制品的特性，能夠生產(chǎn)出具有鮮肉特性的重組肉。研究表明：在200 MPa的條件下，添加0.25%的食鹽、0.75%的6一葡萄糖內(nèi)酯和0.75%的卡拉膠，在4℃條件下加壓30 min即可。雖然肉的顏色略像煮過的顏色，但肉的結(jié)合力增強。

化學加工技術(shù)主要是利用食鹽、磷酸鹽、淀粉、卡拉膠等的作用，以改善肉的持水性、彈性及凝膠性。如使用海藻酸鈉和氯化鈣的方法，依據(jù)是海藻酸鈉的羧基活性較大，可以與鈣等二價以上的金屬鹽形成凝膠。肉重組是利用海藻酸鈉與二價鈣形成海藻酸鈣凝膠，根據(jù)鈣濃度和溫度不同，形成從柔軟到剛性的多種不同強度的凝膠，海藻酸鹽和鈣可形成熱不凝性凝膠，從而將肉重組在一起。國外學者研究發(fā)現(xiàn)，某些陰離子可以通過靜電作用與肌球蛋白、血球蛋白等相互作用。此外，還有使用結(jié)冷膠的方法。在加熱狀態(tài)下，結(jié)冷膠呈不規(guī)則的線形，在鈣、鎂等離子的凝膠促進因子作用下，將其冷卻后即可形成剛性的雙螺旋凝膠，海藻酸鈉的添加量對凝膠的性質(zhì)影響較大。

生物加工技術(shù)已在食品工業(yè)上大規(guī)模的研究與應(yīng)用，酶制劑作為生物技術(shù)的重要方法之一，也普遍用于肉制品工業(yè)。利用酶催化肉的肌原纖維，如酪蛋白、大豆分離蛋白等同源或異源蛋白質(zhì)的基團之間發(fā)生聚合和共價交聯(lián)反應(yīng)，提高蛋白質(zhì)的凝膠能力和凝膠穩(wěn)定性，從而將碎肉在一定條件下重組在一起。如，利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，能夠催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間的酰胺轉(zhuǎn)移產(chǎn)生交聯(lián)，形成致密的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。而肌肉中的肌球蛋白和肌動蛋白是谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的最適底物。此外，血液制備出的纖維蛋白原溶液，通過凝血酶催化作用能使碎肉充分粘合，其機理是模擬血凝的最后階段反應(yīng)，以鈣離子激活纖維蛋白原形成半剛性的纖維蛋白單體，單體自發(fā)形成以氫鍵相連接的多聚體，多聚體通過物理作用與化學鍵粘合周圍碎肉，以形成大片或大塊肉。經(jīng)切片性和煮后狀態(tài)試驗研究證明，與正常肉無明顯差別。

三、碎肉重組加工技術(shù)存在的問題

在碎肉重組加工過程中，加入了食鹽、磷酸鹽、硝酸鹽與亞硝酸鹽、卡拉膠、ε一葡萄糖內(nèi)酯、海藻酸鈉、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶等食品添加劑，用來提高肉的持水性、保護色澤、改善質(zhì)構(gòu)、延長貨架期及增進口感等，這些食品添加劑的加入不僅要保證產(chǎn)品的化學安全性，同時也要保證產(chǎn)品的衛(wèi)生安全性。碎肉污染微生物的幾率遠大于整塊肉，因此采用低溫加工、冷殺菌及加強衛(wèi)生管理等手段以阻止重組肉中的微生物、保證產(chǎn)品的安全性及延長貨架期都是十分必要的。

應(yīng)當指出，科學使用食品添加劑不是降低了產(chǎn)品的安全性，而是使產(chǎn)品的安全性得到保證。在碎肉重組加工過程中的另一個問題是產(chǎn)品中氧含量會增加，這是食品變質(zhì)的重要因素之一，國內(nèi)未見這方面的研究報道。國外的研究中，研究發(fā)現(xiàn)蛋清蛋白中的溶菌酶對延長維也納香腸的保存期有良好效果，肉塊在低溫保存中脂肪氧化和微生物腐敗現(xiàn)象很少。

四、碎肉重組加工技術(shù)的發(fā)展趨勢

由于肉食類食品過多地攝入會增加高血壓、高血脂、肥胖等疾病的發(fā)生風險，因此，開發(fā)保健型肉制品是今后發(fā)展的一個重要領(lǐng)域。

心血管病是當今人們死亡的重要原因之一，而導致心血管病的重要原因之一就是飲食不科學。研究表明經(jīng)常食用富含不飽和脂肪酸食物如核桃，可以降低心血管病死亡率，因此，強化不飽和脂肪酸十分必要。國外學者研究，將核桃粉添加到重組牛排中，用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶和酪蛋白酸鈉作冷粘劑，結(jié)果表明制品不僅有良好的機械加工性能，還有良好的風味和理化特性。

抗氧化主要功能是有效消除導致脂肪自動氧化的自由基，中斷脂質(zhì)氧化的鏈式反應(yīng)，防止生物大分子被損傷，保證細胞結(jié)構(gòu)與功能的正常。

膳食纖維的主要功能是預防冠心病、肥胖病等，不同來源的膳食纖維具有不同的功能特點，如，可溶性果膠可以降低高血脂患者的膽固醇水平；糖尿病患者可以通過減少碳水化合物的吸收來降低進食后血液中葡萄糖升高的危險；將3%的小麥膳食纖維加入重組魚肉中可以改善制品的硬度和粘度。

可以預測，在今后的肉制品加工中，碎肉重組產(chǎn)品會成為一個發(fā)展方向，如，冷凍料理食品、強化某些營養(yǎng)成分的保健型產(chǎn)品等。