原料肉富含蛋白質，是微生物的良好營養(yǎng)源，在其生產、運輸、銷售過程中極易發(fā)生腐敗變質，不僅造成經濟損失和環(huán)境污染，更重要的是危及人體健康。

    原料肉在冷藏條件下由于水分沒有結冰，自身含有的嗜冷微生物，仍會在較低溫度下生長，所以易發(fā)生干耗及表面發(fā)黏、發(fā)霉、變色等，甚至產生不愉快的氣味。冷卻保鮮是低溫貯藏保鮮的一種方式，該方法在低溫環(huán)境下能夠抑制微生物的生長繁殖，延緩由組織酶、氧以及熱和光的作用而產生的一系列變化，且不會引起肉的組織結構和性質發(fā)生根本變化。目前，冷卻肉因其良好的食用品質受到人們的青睞，但較短的貨架期限制了冷卻肉的消費。

    一、干耗

    干耗是肉在冷藏中水分散失的結果，干耗不但使肉質量降低，而且影響肉的品質，促進表層氧化的發(fā)生。原料肉在冷藏中會因水分蒸發(fā)而在表面冰晶升華的地方形成細微空穴，大大增加了肉與空氣的接觸面積，在空氣中氧的作用下肉中脂肪氧化酸敗、表面褐變，同時肉的表面收縮、硬化，形成干燥皮膜，風味、營養(yǎng)價值都會下降，對于飲食品質和人體健康都是不利的。

    1、影響冷卻肉干耗的因素

    1）冷藏室溫度

    冷藏室溫度越低，原料肉的干耗就越小，因為冷藏室溫度降低意味著食品表面空氣與冷藏室內空氣水蒸氣壓力差的減小，食品水分蒸發(fā)和冰晶的升華強度也隨之降低，水蒸氣擴散的推動力就減小，肉的干耗自然就越小。

    2）冷藏室相對濕度

    冷藏室的相對濕度對微生物的生長繁殖和肉的干耗(一般為胴體質量的3%)影響很大。原料肉所含水分的蒸發(fā)量與庫內空氣相對濕度成反比。在同一溫度下，庫內的空氣相對濕度越高，肉的水分蒸發(fā)量就越��；反之，當空氣相對濕度小時，空氣中的含水量遠離飽和點，要達到飽和就必須吸收肉中的水分，導致肉的干耗增大。

    3）空氣流速

    空氣流動速度直接影響到肉的冷卻速度及肉的干耗程度，并且二者相互關聯(lián)�？諝獾牧鲃訒�改變空氣的絕對濕度，從而對冷藏肉的干耗產生影響。根據(jù)傳熱學的規(guī)律，食品散熱量與食品和環(huán)境空氣間的溫差及食品周圍環(huán)境空氣流速呈近似線性關系，溫差波動加大，氣流速度增加，熱遷移帶動濕遷移，食品表面干耗加快。

    2、降低原料肉在貯藏過程中干耗的措施

    1）控制適宜的冷藏室溫度

    冷藏室的溫度越不穩(wěn)定，原料肉的干耗就越大。因此，對冷藏室的條件要求比較高，要盡量減少外界熱量的流入，就要維護好冷藏室的外圍結構，還可在冷藏室的圍護結構外表面刷白，這樣可減少外界熱量的流入；在冷藏室的不同位置應安裝溫度監(jiān)控設備，以便適時地監(jiān)測溫度的變化，企業(yè)還應根據(jù)實際情況，制定工作人員進入冷藏室的一系列管理條例，如進出隨時要關門，盡量減少在冷藏室內開燈的時間，也要盡量避免外部人員對冷藏室的參觀以及停留時間，必要時可建造新型的夾套冷庫，把由外圍結構傳入的熱量在夾套中就被帶走，不再傳入庫內，使冷藏室溫度保持穩(wěn)定，降低原料肉的干耗；冷藏室每次進肉前，應提前將冷藏室溫度降到-2~3℃，可避免進肉后冷藏室的溫度有較大的波動。

    2）提高冷藏室的相對空氣濕度

    原料肉在冷卻初期，空氣與胴體之間溫差大，冷卻速度快，相對濕度宜在95%以上，之后宜維持在90%~95%，冷卻后期宜維持在90%左右，這樣既能縮短冷卻時間，使肉表面形成良好的干燥膜，又不致產生嚴重干耗。因此，要進行人工噴水加濕或運用大型的加濕器，提高冷藏室內的相對空氣濕度，降低原料肉干耗的發(fā)生程度。

    3）控制冷藏室內空氣的流動速度

    空氣流動速度大，會促進肉表面的干耗。另外，相對濕度高，空氣流速低，雖然能使干耗降到最低程度，但容易使原料肉長霉和發(fā)黏。因此，冷卻過程中，空氣流速一般應控制在0.5~1m/s，最高不超過2m/s。要降低冷藏室內空氣的流動速度，如在冷藏室內采用冷卻排管，使其分解布置，有效面積大，從而可減緩空氣的流速。對于采用冷風機的冷藏室，庫內氣流分布要合理，同時要在冷藏室的不同位置安裝室內氣流測速儀，以便隨時監(jiān)測室內的空氣流速，若在貨垛上或原料肉上覆蓋塑料布，可降低原料肉與空氣的接觸，減少原料肉干耗的發(fā)生。

    二、發(fā)黏與發(fā)霉

    1、冷卻肉發(fā)霉、發(fā)黏的原因

    肉的發(fā)黏是由于肉在冷卻過程中胴體相互接觸，通風不好，降溫較慢，導致明串珠菌、微球菌、無色桿菌及假單胞菌生長繁殖，在肉表面形成黏液樣物質，引起肉表面發(fā)黏，還可能產生陳腐氣味。發(fā)霉是由于霉菌在肉的表面生長時，常形成白色或黑色霉點。小白點由肉色分支胞霉污染產生，像石灰水點，多在肉表面，抹去后不留痕跡。小黑點由蠟葉芽枝霉污染所致，不易抹去，有時侵入深部。

    微生物污染越嚴重，濕度越高，溫度越高，肉表面越易發(fā)黏、發(fā)霉。在0℃和有氧條件下時，微生物污染程度與肉表面形成黏液的時間密切相關。當最初肉表面污染的細菌數(shù)為100個/平方厘米時，16d達到發(fā)黏；當達到105個/平方厘米時，只有7d就達到發(fā)黏。當溫度上升時，發(fā)黏的時間明顯地縮短。

    空氣的濕度對發(fā)黏亦有很大影響。從相對濕度100%降低到80%，而溫度保持在4℃時形成發(fā)黏的時間延長了1.5倍。

    2、降低原料肉在貯藏過程中發(fā)霉發(fā)黏的措施

    發(fā)黏、發(fā)霉是肉在冷藏過程中，微生物在肉表面生長繁殖的結果，與肉表面的污染程度和相對濕度有關，也與環(huán)境的溫度有關。因此，只有嚴格控制溫度，同時在冷卻的工藝上可采用超急速冷卻，加快原料肉的降溫，有利于抑制微生物的生長繁殖，并提高冷卻肉的品質。要嚴格控制原料肉表面的初始菌落總數(shù)，這就要求工作人員在肉品生產、冷藏、流通過程中嚴把衛(wèi)生關，并盡量避免相互之間的交叉污染，才能將原料肉發(fā)黏、發(fā)霉的程度降低到最小。在吊掛時要盡量避免原料肉之間相互接觸，若原料肉在冷藏室內為碼垛存放，要在原料肉之間用消過毒的塑料布隔開，必要時可對原料肉進行輻射處理，以提高肉品的品質。

    三、顏色變化

    1、引起冷卻肉顏色變化的因素

    1）肌紅蛋白(Mb)與脂肪的氧化

    肉的顏色隨著在空氣中放置時間的不同而發(fā)生變化，顏色發(fā)生由暗紅色—鮮紅色—褐紅色的變化過程，這是因為肉中的肌紅蛋白受空氣中氧的作用而引起的。肌紅蛋白(Mb)本身是紫紅色，在高氧分壓下，與氧結合可生成氧合肌紅蛋白，為鮮紅色，是新鮮肉的象征；肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白在低氧分壓下，均可以被氧化生成高鐵肌紅蛋白，呈褐色，使肉色變暗。

    2）微生物

    肉中微生物的生長繁殖在引起肉品腐敗的同時，也可造成肉的變色。冷卻肉中的好氧性微生物在對數(shù)生長期時，其數(shù)量大量增加，促進了高鐵肌紅蛋白的形成，造成肉腐敗的好氧性微生物主要有假單胞菌屬的一些細菌、無色桿菌等，它們的生長繁殖使肉表面的氧分壓降低，使肉變質的同時也使肉表面變色。

    除了細菌引起的冷卻肉表面變色外，一些細菌在生長繁殖過程中的副產物會氧化肌紅蛋白中的鐵原子，并結合在血紅素中的自由結合位點而使冷卻肉變色。最常見的細菌副產物為硫化氫和過氧化氫，它們與不穩(wěn)定的肌紅蛋白結合，分別生成硫肌紅蛋白和綠膽蛋白而使肉變色。

    2、防止原料肉在貯藏過程中變色的措施

    可以通過抑制肉中微生物的生長繁殖，抑制肉中脂肪的氧化、合理添加保鮮劑和護色劑等措施對原料肉進行控制。

    冷卻肉常用防止變色的措施有以下幾種：

    ①采用低透氣性材料、抽真空和加除氧劑處理；

    ②高氧壓護色；

    ③采用100%二氧化碳條件，若配合使用除氧劑，效果更好；

    ④采用護色劑護色。

    在實際中，沒有任何一種單一的措施是完全有效的，因此必須采取綜合的方法，才能有效地防止冷卻肉的變色。

    四、異味

    1、引起冷卻肉產生異味的原因

    冷卻肉發(fā)生腐敗、氧化和長時間貯藏時易出現(xiàn)異味。發(fā)生異味的冷藏肉主要原因有3種：

    ①由于脂肪在空氣、高溫、光照、微生物等作用下，發(fā)生水解、氧化而成；

    ②肉與有強烈氣味的食品存放在一起，會使肉產生串味現(xiàn)象；

    ③冷藏庫還具有一些特有的臭味，俗稱冷臭，這種冷臭也會串給冷卻食品。

    2、防止原料肉在貯藏過程中產生異味的措施

    ①要防止原料肉在貯藏過程中因腐敗、氧化所產生的異味；

    ②要避免冷藏室的串味和冷臭的發(fā)生，這就要求在管理上要做到專庫專用，要定期或在一種食品出庫后嚴格消毒、除味和通風。

    五、展望

    隨著人們生活水平的提高，冷卻肉以其肉嫩味美、營養(yǎng)價值高等特點日益成為肉類消費的主流，它具有熱鮮肉和冷凍肉不可比擬的優(yōu)點，但冷卻肉的貨架期比較短，無法滿足市場流通的需求，嚴重影響著肉的品質及銷售商家的利益。因此，研究原料肉冷卻保鮮過程的質量控制對于提高冷卻肉的品質和延長其貨架期，更好地保證肉及肉制品的安全至關重要。